Zuberoa

O de un restaurante que es el templo de la lujuria.

Ejecutan la vanguardia con perfección a través del filtro de la cocina más ancestral.

Hay dos templos de la lujuria por los que me dejo caer al menos una o dos veces al año, el Zuberoa de Oiartzun y Les Prés d’Eugénie del amigo Michel Guérard en las landas francesas. Lo seguiré haciendo mientras cuerpo y bolsillo aguanten, ¡como hay un dios!, como quien se arranca camino del Rocío y se desloma en un carruaje con pinta del far west, les aseguro que mi personal peregrinación al goce supremo ocurre ante las fachadas de estas dos casas sagradas cargadas de oficio y disfrute sin igual: uno entra por sus puertas y sabe que durante unas horas estará más cerca del cielo con el que siempre soñó, en el que la santísima trinidad nace del estofado eterno, la elegancia y la distinción sin pijotadas.

Zuberoa es el paraíso en el que medio planeta aprendió a guisar, entre otros el menda lerenda que esto escribe, y siguen ejecutando con una perfección austro prusiana la vanguardia a través del filtro de la cocina más ancestral, con un refinamiento y un gusto desbordantes, haciendo que lo tremendamente complicado parezca sencillo a simple vista, ¡pedazo de cracks!

El caserío Garbuno mantiene intacto su encanto, el lugar está precioso de veras y se come mejor que nunca jamás, uno tiene la sensación de que los hermanos Arbelaitz, que son sabios a manos llenas, están cada vez más atrincherados en los asuntos que tienen como objetivo final el auténtico placer sin monsergas, pues al levantarse de la mesa suena esa musiquilla celestial de unos fogones que llevan muchos años descojonándose a mandíbula batiente de la tontería generalizada.

Atesoran un menú degustación descomunal bien alejado de los festines estrechos, largos y aburridos, en el que no faltan platos redondos como las cigalas asadas con jengibre, corales y ravioli de albahaca, la monumental panceta curada de ibérico con calabaza, cítricos y soja, el lenguado asado con vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos o una paloma asada y perfumada con romero, tostada de higadillos y setas, que transportan directamente a otro planeta, al de la lujuria y el gusto en la rabadilla. Y sigo pensando que si hay un sitio para ponerse morado eligiendo un menú a la carta, como los gourmets civilizados de antaño, este es Zuberoa y no otro, pues escoger los platos que quieres zamparte a la antigua usanza y disfrutarlos sin miramientos es privilegio indescriptible. Y se goza el doble, pues Eusebio y Arantza gobiernan la sala con la suficiente casta como para sonreír y convertir los deseos del zampón en órdenes, ¡dicho y hecho y sin discursitos!

Si son de mi misma onda tragona no renuncien al ajoarriero de bacalao y bogavante, ¡brutal!, ligado con mano de seda. La merluza en salsa verde es la mejor de Euskadi, que es como decir del mundo entero, sabrosa a rabiar, se liga igual que hace mil años, con la salvedad de que la almeja aterriza limpia y jugosa, empapando la salsa con un regusto oceánico de órdago.

Los morros en salsa de cebolla están para ponerle un piso a Hilario en el mismo Boulevard de Montecarlo, también evolucionaron tiempo atrás, pues ahora forman una especie de «filete ruso» gelatinoso y tierno a más no poder, con una salsa profunda y dulce que se queda pegada en los labios, acompañada del clásico puré de patata, que debiera servirse en palangana de plata para sumergir la cabeza entera al más puro estilo del “Gargantúa y Pantagruel”.

Como se nos echó ya el otoño encima no duden en arrancarse con la caza de temporada, las tórtolas asadas con una salsa oscura riquísima y algunos hongos salteados están soberbias, las pechugas rojas y las paticas tostadas. El sheriff de la casa ofrece golosinas fuera de carta que son para echarse a llorar a moco tendido.

Y de postre, ¡sí, confieso!, reservé el poco apetito que gasto para comerme una ración de tarta de queso yo solo, la de los Arbelaitz no se comparte jamás, se la pide uno para revolcarse en ella sin repartir media migaja, sin más, son reglas no escritas, así son, igual que en el lejano oeste a nadie se le ocurría planear un asalto a la diligencia a la hora de la timba de póker. Zuberoa es muy grande, llevan toda una vida guisando en silencio y de sus pucheros sigue brotando la cocina en su estado más puro.

Se tendrán que ir en algún momento, llegarán a casa y se verán asaltados por una repentina nostalgia, así que prepárense para ese momento en el que otras comidas y otros paisajes reemplacen el sabor y la voluptuosidad de la cocina de Hilario, oculta bajo nuevos guisos de chichinabo.
Zuberoa
Barrio Iturriotz
Oiartzun
Tel.: 943 491 228
zuberoa@zuberoa.com
www.zuberoa.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / En pareja / Negocios
PRECIO 150 €