O del mambo del sol naciente.
Cocina japonesa urbana, sabrosa y ardiente.
Hubo un tiempo, que hoy nos parece tan lejano, en el que la comida oriental era completamente desconocida para cualquier occidental y de la noche a la mañana, ¡eureka!, se hizo la luz y medio mundo coincidió en asegurar que es una de la más sabias, exquisitas y civilizadas, ¡alabado sea el señor!
Ya lo dijo en su momento con la clarividencia que le caracterizaba el amigo Brillat-Savarin, “el destino de los pueblos está escrito en su comida”, y en estos asuntos los colegas japoneses parece que nos dan sopas con honda, pues viven por lo general ligeros y con gasolina limpia para llegar en forma a bien viejos-pellejos.
Así que, en las últimas décadas, los de esta parte del mundo, que somos muy nuestros, nos aplicamos el cuento y occidentalizamos el invento de su jamada abriendo sucursales por doquier, algunas flojas, otras dignas y pocas superiores, pero casi todas con un denominador común, lugares que evitan ese ceremonial japoneto en su máxima expresión que tanto gusta a algunos lilas, ya saben, comidas repletas de gestos y ritos que adormecen al más nervioso y que nos ponen del hígado a los que nos tragamos unas cuantas misas de jóvenes, porque en definitiva lo que uno busca cuando va a comer a un tasco japo, mongol o vietnamita es que le den rico, rápido y sin chuminadas.
Lean si no al paisano Natsume Soseki en un libro que es tope lúcido, Kusamakura: “no existe en este mundo nadie tan pretencioso en cuestión de gusto como quien celebra la ceremonia del té. El típico profesional de esta ceremonia presume de encarnar el súmmum del refinamiento. Deliberadamente reduce el amplio mundo de la poesía a las más estrechas y limitadas proporciones. Con presunción y exigencia adopta una pose forzada para controlar todos los detalles. Despliega sin necesidad una reverencia afectada y exagerada del disfrute de la infusión”. Más oscuro, kalimotxo.
No encontrarán por tanto en nuestras recomendaciones garitos ceremoniosos y tediosos, pues nos pone la cocina japonesa urbana, sabrosa, ardiente, que se cuece en lo sublime de lo crudo y que pone en liza infinitas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón, pero sin que nos den la murga, amigos, ¡ni más ni menos!
En Madrid hay unos cuantos que lo bordan y que han desfilado ya por estas páginas derrochando estilazo, el Kabuki o el Nikkei por nombrar los casos más recientes, y hoy le toca el turno al 99 sushi bar, local que pertenece al grupo Bambú, que gestiona en la capital cuatro restoranes abiertos, el 19 sushi bar, el 99 sushi de Ponzano, el de Hermosilla y el de La Moraleja. Cuando abrieron el de Ponzano, situado en el número 99, ofrecían cocina japonesa con algunas otras variantes del mundo, chutando tanto el invento que los que le siguieron conservaron el nombre como marchamo de su propia identidad.
Todos comparten swing, un estilo confortable y sin estridencias y una filosofía inspirada en el respeto al producto y las técnicas culinarias niponas pero con una perspectiva abierta a otras culturas gastronómicas que enriquecen la oferta de estos comedores con propuestas apetecibles. El de Hermosilla abrió sus puertas en 2009, en el barrio de Salamanca, y al frente de la cocina de todos los 99 sushi bar se bate el cobre como un titán David Arauz, que se doctoró en niponismo high level en el propio país y en templos como Suntory, Miyama o Kabuki durante años.
Si les va este particular mambo del sol naciente y han parado en los “madriles”, no se lo piensen más, acomoden su pandero plácidamente en este garito y disfruten con algunos de los platillos que más fama han dado a la casa.
La sopa de Miso entona el cuerpo de muerte, la tempura de langostino tigre es de lo mejorcito de la carta sin duda, aunque tampoco pueden faltar cualquiera de los nigiris de buena factura que ofertan, anguila, buey wagyu, foie gras plancha, etc., sashimis -sobre todo el de toro- o alguno de los tartares -sobresalen el de chicharro o toro picante- que entran fino con la calorina.
La lubina estilo Sujime luce técnica y sabor y la entraña de buey wagyu con reducción de mantequilla galanga y brandy aúna la chispa de dos continentes como un cóctel del Floridita cubano. El Usuzukuri de mújol con emulsión de aberquina y kizami o el bacalao negro son otras de las recetas más laureadas de este local que suele estar hasta la bandera.
Si llegan a los postres despáchense con un buen cuenco de helado de wasabi y apuren el vino con gozo porque la carta de bebercios lo merece. Sean felices y despídanse con un arigatô locuaz, ¡viva Mishima!
99 sushi bar
C / Hermosilla 4
Madrid
Teléfono: 91 4312715
www.99sushibar.com
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 70 €
