O de la suculencia y majestuosidad en estado puro.
Xavier y Stephane Isabal mantienen el restorán lucido como antes jamás.
Hay clásicos pelotudos de los que salen poco en los periódicos. Casas legendarias que además de oficiar durante generaciones con un fuste y una clase de órdago, han tenido además la generosidad de tener siempre sus puertas abiertas para que muchos cocineros aprendieran de su enorme experiencia. No por casualidad muchos de estos establecimientos en los que se sigue gozando a espuertas están situados en Iparralde, una cocina vasco francesa de gran calado que ha bebido de la influencia de ambos lados, basada en una cesta de la compra proveniente de una geografía afortunada y sumamente enraizada. Casas, por ejemplo, como Les Pyrénées de la familia Arrambide, el Relais de la Poste en las Landas o esta que hoy nos ocupa en ese bellísima localidad que es Ainhoa, el Hotel Restaurante Ithurria, un antiguo albergue en la ruta de Compostela erigido como restorán en 1962 y que hoy brilla con más luz y esplendor que nunca.
En ese año lejano de la década de los 60, Marie Louise y Emile Ithurria decidieron comprar un edificio histórico y las propiedades afines de la familia Alaborda. La pareja contó con la ayuda de su hija Martichu y su yerno Maurice Isabal, un chef como la copa de un pino que estableció la merecida reputación de la casa a base de un trabajo serio y concienzudo. Cocineros como el grandísimo Hilario Arbelaitz recuerda en multitud de ocasiones lo mucho que aprendió junto a él de técnicas del foie gras. En 1990, la tercera generación del Ithurria comenzó a tomar el relevo, tanto en cocina como en sala, y en la actualidad, ya plenamente asentados Xavier, al mando de los fogones y Stephane, como maître y especialista en vinos, tienen el local lucido como antes jamás, con una sala, un hotel y unos jardines chulos a reventar.
Así que si ya hacer una escapada a este pueblito tan pintoresco y delicioso es planazo en toda regla, regalarse una jamada en el Ithurria, un hermoso caserón típico de la zona donde las viejas vigas de madera y los objetos antiguos se alían con el confort más placentero y moderno, es el despelote total.
Xabier Isabal, que forjó sus bases en lugares como Le Palais Biarritz o Le Relais du Pavillon en Saint Sever, entre otros, escenifica la cocina de la suculencia y majestuosidad, la cocina de la Francia más gourmand. Cuentan con sus propias gallinas que les aportan unos huevos atómicos, cultivan sus legumbres y por supuesto un jardín de hierbas que utilizan con profusión creando fantásticos chispazos en los platos.
Con estos antecedentes es plato de obligado cumplimiento los Huevos revueltos con trufas, en su punto, con un saborazo de impresión. Hay otros entrantes igual de suculentos y propios de la identidad de la casa como la Terrina de foie gras con cerezas y jurançon, la Piperrada con jamón de Bayonne o el Plato de pies de cerdo y foie con ensalada y vinagreta trufada.
Los segundos no le van a la zaga. El Salmonete asado con hinojo, hongos y tomate confitado derrocha gusto por sus cuatro costados, así como las Vieiras crudas y cocinadas con naranja, jazmín y hierbas, auténtico refinamiento del bueno.
Para ahogarse de placer la Pasta con cigalas y panceta ahumada y perfecto tanto en su concepción como en su punto el Pichón asado con su muslo confitado con puré de guisantes y verduras cocidas a la sal. Los más carnívoros encontrarán otras propuestas como el Cordero lechal de Pirineos asado, con ñoquis de patata, de relamerse los bigotillos, el costillar asado por un lado y la pierna y paletilla confitada por otro. Touché.
No se empapucen sin límite, por favor, no me sean ansiosos, y hagan sitio al carro de quesos del sudoeste francés, qué perdición, o a una porción al menos de rico Gâteau basque de crema o de tentador Milhojas de frambuesas y chocolate.
Tienen además un par de menús muy seductores, uno alrededor del puerco con platos de pasta y carne asada y otro en torno a las verduras, con una tarta de requesón y un rape asado con alcachofas, hinojos, calabacines y ajos frescos estofados en barigoule que está de muerte. Además el restorán ofrece dos menús degustación, de cuatro y seis platos, con los clásicos de cada temporada.
Bodega con infinidad de referencias, con gran apoyo a los vinos locales. No nos extraña que François Hollande, un mes antes de su elección como presidente, decidiera disfrutar en la mesa del Ithurria como el reo que goza de sus últimos placeres antes del ajusticiamiento. ¡Menudo papelón!
Restaurante Ithurria
Plaza Principal, 64250 (Ainhoa)
Teléfono: 33 5 59299211
Días de cierre: miércoles todo el día y jueves al medíodia
www.ithurria.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Menús de 39, 62 y 80 € Carta: 60 €
