RISOTTO DE SETAS Y ERIZO DE MAR
Para la base de risotto:
350 g de arroz aquarello
90 g de cebolleta
800 g de caldo de carne
Aceite de oliva
15 g de puré de erizo de mar
100 g de vino blanco
Sal
Para el mantecado de Gebrat d’Obaga:
120 g de queso mascarpone
40 g de queso Gebrat d’Obaga
1 cucharada sopera de cebollino picado
1c/c de trufa picada
Sal y pimienta
Para la guarnición del risotto por plato:
3 ud. de huevas de erizo de mar limpias
50 g de setas de temporada
2 gajos finos de pomelo rosa
Para el puré de erizo:
Abrir con de una tijera las cabezas de erizo y vaciarlas con la ayuda de una cuchara pequeña. Apartar las lenguas más bonitas para la guarnición del risotto (tres por persona) y triturar el resto con aceite de oliva.
Para el mantecado de Gebrat d’Obaga:
Mezclar bien los ingredientes atemperados.
Para la base de risotto:
Pochar la cebolleta en aceite, añadir el arroz y rehogar 5 minutos.
Desglasar con el vino blanco.
Añadir poco a poco el caldo hasta reducir a seco sin parar de remover durante unos 16 mn. aproximadamente.
Terminar el risotto mantecando con la crema de queso + puré de erizo y aceite de oliva.
Sobre un plato hondo colocar el arroz + lenguas de erizo + setas salteadas.
Terminar con los gajos de pomelo.
SARDINAS ENCEBOLLADAS CON PASAS Y PIÑONES
750 g de aceite de oliva
750 g de cebolla en tiras
300 g de sardinas sin tripa ni cabeza
50 g de vinagre de vino bianco
125 g de uvas pasas pequeñas remojadas en agua
2 dientes de ajo partidos en dos
Piñones tostados
Sal y pimienta
Laurel
Dorar el ajo sin germen en el aceite y retirar.
Freír las sardinas previamente pasadas por harina, en aceite no demasiado caliente. Reservar las sardinas y pochar a fuego muy suave en este mismo aceite la cebolla.
Cuando la cebolla está sofrita, desglasar con el vinagre de vino blanco y reducir.
Por último incorporar las uvas pasas + sardinas fritas.
Cubrir y dejar macerar 12 h.
Servir tal cual o sobre polenta + piñones tostados.
Listo.
Todo riquísimo, y Paolo un descubrimiento. ¿Me podríais decir algún libro de cocina véneta? Es que adoro aquella ciudad, he ido 4 veces nada menos , y volveré. Me dieron las sardinas, casualmente, en el barrio de Cannaregio. ¡¡Muy ricas!!, aunque mi marido las mira mal, opina que donde estén las anchoassss.
¡Que barbaridad!, vaya peazo cocinerazo que has traído hoy, menudo risotto, que manera de trabajar el arroz, y esas sardinas, mhhhh!! Un 10.
VIVA ZAPATA
¡Platazo! Se estaba echando de menos un cocinero que nos emocionara. Qué grande Paolo Casa… Saludos, majos.
Excelentes esos «lobos» que traes los martes.
Un saludo,
Hombre, no está mal, sobre todo el risotto; pero las sardinas ¡jxxxr! si son unas sardinas en escabeche de toda la vida (recalco que en el escabeche cabe todo).
Por cierto, esta ha sido mi primera incursión en este página maravillosa y ha sido para «criticar». Pero quisiera que quedasen claro dos cosas: la primera, que David no es un jefe de equipo sino que es un jefe de banda (lo digo con cariño eh?) y que sois una banda cojonuda!!!!!! la segunda, que teneis una pedagogia culinaria excelente, vuestas recetas son fáciles (o al menos conseguis que lo parezcan) y suculentas.
Nota: lo mejor del programa ¡os gusta comer!
Un abrazote y a seguir así.
Enormes dos recetas!
¡Paolo es un titán del copón!
¡Viva Italia!
Me he quedado sorprendido de que hiciese el risotto con aceite de oliva en vez de mantequilla , y el vino blanco es para cortar la coccion del arroz entre otras cosas no creo que desglase algun ingrediente que se ha hecho antes , pero enfin al final todos los caminos conducen a Roma , para mantecarlo yo seguiria con unas nueces de mantequilla en vez del aceite , y quizas el caldo un poco mas del que figura en la receta porque este arroz absorve mas caldo que el arborio , yo creo que la estrella del plato es el arroz .
Solo un saludo a los dos y a Paolo por traernos en esta receta de un risotto catalanizado la cual tiene que estar muy rica y que nos sigais sorprendiendo con recetas tan ricas.