De casta le viene al galgo.
Álvaro Martínez pilota con salero una nueva tasca con mucho pedigrí.
Hemos repetido una y mil veces que la cocina es asunto serio para mujeres y hombres de raza, damas y barones rampantes chiflados por este oficio adictivo y puñetero en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama en el fogón para lograr algo tan sencillo como endiablado, dar de comer lo mejor a los que asoman el morro por la puerta.
Si son asiduos a estas líneas también sabrán que existe una raza de guisandero que nos gusta denominar “zurdos”, cocineros que se aferran al fogón como Lord Nelson a su goleta, estofando contra viento y marea, llueva, nieve, truene o haga sol, entregados a su fiel parroquia de clientes, obsesionados por llevar hasta la mesa las mejores y más gruesas golosinas.
Nuestro protagonista de hoy atiende a todas estas características, es chef de sobrado gusto y coraje, y como a buen lobo estepario lo que le tira de veras es la mar, tanto que un buen día decidió quitarse el mandil una temporada para gozarla a tope, aunque al tiempo los cantos de sirenas del cocinerazo en toda regla que lleva en las entrañas le susurraron al oído: cuando uno peina canas bien sabe que hay amores a los que no queda más remedio que atender.
Así es como Álvaro Martínez, a quien no le viene de lejos la casta, -su padre José Luis lleva media vida pilotando con maestría el Cubita en el Molino de Aixerrota-, decidió que no tenía mucho sentido echar por la borda tantos años de su vida dedicados a bregar junto a los grandes cocineros del mundo -nada menos que Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o Martín Berasategui se encuentran en esa plana mayor-, volviendo de tal forma como un auténtico torero que desea pisar la arena, con más garra y empuje que un miura, después de encandilar durante una década a todo pichichi en su viejo Cubita Kaia del puerto deportivo de Getxo.
Álvaro es un chaval noble de pelotas, pero es que encima guisa como un titán y tiene la suficiente visión e inteligencia natural como para saber qué tipo de negocio requiere cada circunstancia, así que no es extraño que con Sukam la haya clavado, como en las mejores pelis de Rocco Siffredi. Localizado junto al puente colgante de la localidad, su local perfectamente maqueado transmite confort y buen rollo a raudales, con los fogones a la vista del público, en una puesta en escena de aire moderno muy lograda. La filosofía es la más efectiva en estos tiempos: precios comedidos, presentaciones cuidadas y vistosas, platos con sello de alta cocina pero con materias primas posibilistas y ramalazos asiáticos que nos chiflan; suculencia al cuadrado en definitiva, bueno, bonito y barato, que jalearían en el top manta.
Afinen bien el morro y comiencen con las croquetas de gambas al ajillo, frito de altura con un crujiente atómico. Las navajas con salsa ponzu, gelatina de bloody mary y lima, destilan refinamiento del bueno; fresco y delicado el tartar de tomate, anchoas y ajoblanco y el exitoso huevo con pimientos asados y espuma cremosa de patata y beicon, rica hasta decir basta, es un empezar y no parar.
Vestida con quimono de seda aterriza la irrenunciable costilla de cerdo al teriyaki con manzana y romero, melosa a más no poder, la cocinan al vacío durante un millón de horas hasta hacerla perder el sentido, pobrecita. Otro imprescindible de la casa es el bacalao con sopa cremosa de ajo, pil-pil y crujiente de puerro, sabores de siempre vestidos de largo para la ocasión; y morirán de gusto con el parmentier de rabo de vaca con setas y espárragos verdes. Si son capaces de llegar a los postres, regálense un “cheesecake” con migajas y helado de galleta, el diablo viste de Prada, o un cañero maki dulce con helado de frambuesa y wasabi reventón.
Tan solo llevan cinco meses carburando pero en este tiempo Álvaro ya ha conseguido formar un equipo que chuta a todo gas y se preocupa por el comensal de diario ofreciéndole un par de menús, plato principal y postre o dos platos y postre, con agua y pan a precios de risa, así que corran que se los quitan de las manos.
¡Larga vida al Sukam!
Sukam
Plaza Zubiko, s/n
Las Arenas (Getxo)
Tel. 946850992
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €
Yo ya lo he probado. El menú entre semana es insuperable en lo que se refiere a calidad precio. De la carta me quedo con tus recomendaciones David, y añadiría los niguiris de txangurro como entrante y la torrija de postre. Mmmmmm!!!! Larga vida al Sukam!!! Si señor!!!
A mi me impresionó el pulpo y la costilla, realmente rico. Por cierto, ¿Y qué me dices de su carta de vinos? Completa donde las haya…Grande Álvaro!!!
Tenéis qué probar los platos de la carta nueva… Mmmmmm. Están en http://www.sukam.es
Jodidamente delicioso, la carrillera de ternera que parece mantequilla, el huevo a 64º, el tartar de atún rojo… y unos postres para llorar mientras mueves los dos carrillos. Además de una atención impecable. Chapeau !!