BACALAO EN SALSA VERDE
4 filetes de bacalao desalado “La Bacaladera”
2 cebolletas tiernas muy picadas
4 dientes de ajo picados
1 cayena
1 chorrete de txakoli
2 dl. de caldo de pescado (o agua con pastilla)
1 pizca de harina
Perejil picado
Aceite de oliva y sal
Además:
3 puñados de patatas nuevas pequeñas, cocidas y peladas
1 puñado grande de guisantes tiernos pequeños, pelados
Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva + cebolleta + ajo + cayena.
Partir el bacalao en pedazos sobre la tabla.
Pasar los filetes ligeramente por harina y colocarlos en la cazuela con la piel hacia arriba.
Añadir txakoli, reducir y añadir caldo de a pocos, sin dejar de menear.
Por acción del calor el bacalao suelta jugos y gelatina y liga la salsa.
Partir las patatas en pequeñas rodajas y añadirlas a la cazuela, sin dejar de menear.
Tener el bacalao a fuego suave unos 5 mn., añadiendo caldo de a pocos.
Rectificar la sazón, añadir el perejil + guisantes tiernos.
Fuera del fuego regar con un hilo de aceite crudo.
Listo.
CARPACCIO DE BACALAO Y POMELO
1 solomillo de bacalao de “La Bacaladera”
1 aguacate maduro
1 pomelo rosa
2 chalotas picadas
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
1 pizca de salsa de soja
1 cucharada de sésamo tostado
Germinados tiernos
Rallar la piel del pomelo en un bol.
Pelar el pomelo a vivo y soltar sus gajos.
Exprimir el corazón del pomelo sobre la ralladura + añadir pulpa de aguacate.
Aplastar con un tenedor + chalota + aceites + soja + gajos + salpimienta.
Extender la crema de aguacate sobre un plato.
Cortar el bacalao en lonchas finas, sobre la tabla.
Acomodarlas sobre el aguacate.
Pimentar el pescado.
Aliñar con hilo de aceite de oliva + sésamo tostado + gajos de pomelo.
Esparcir germinados recién cortados.
Listo.
