O de un vinagre que está para llenar una piscina y bañarse en ella.
Los que siguen esta sección saben que nos ponen cantidad los aceites de oliva de bandera, oro líquido que colorea nuestra vida y da tono a esa cocina cristiana de occidente que tanto gustaba a don Álvaro Cunqueiro. Las olivas, por tanto, son el núcleo duro de nuestra alimentación más primitiva y forman esa trilogía imbatible junto a la viña y el trigo, nada menos.
Pero no menos glorioso es nuestro “hermano” el vinagre, condimento insustituible donde los haya, chisposo, alegre y revitalizador, verdadera descarga eléctrica que pone música en nuestro paladar, que estalla al ritmo del son caribeño. Ahora bien, suele costar tropezarse con uno que no deje la lengua como un trapo de churrera, equilibrado, bien fraguado y que no reviente el sabor de todo lo que toca.
Los de Vereda, tanto el vinagre como la crema, están hechos a partir de buen Pedro Ximénez, y son una de esas honrosas excepciones a la regla, con su justo punto de dulzor, menos ácidos y oscuros que el aceto balsámico, y mucho más suaves y aromáticos que los vinagres al uso. Perfuman con una melosidad extraordinaria, consiguiendo un velo sugerente color caoba, que realza lo que pringa sin robarle el alma.
La textura de la crema es gloriosa, elaborado según los métodos tradicionales de los mejores vinagres italianos, pero con un contenido en acético mucho menor, pues apenas llega al 3%.
Tanto el vinagre como las cremas son sometidos a un envejecimiento de veinticinco años, consiguiendo una densidad y acidez fuera de serie, dan ganas de acercarse la botella al morro y beberse el contenido de un sorbo, ¡glups!
A lo dicho, están fetén éstos vinagres, pródigos en sabor y aroma, casan de miedo con ensaladas, verdura asada, pescados, carnes cocidas o lo que les venga en gana: si yo fuera Donald Trump llenaría una piscina y me bañaría en vinagre de Montilla, ¡puro néctar imperial!
Bodegas Navarro, S.A.
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“Crema de vinagre Veredas”200ml P.V.P.9,90: €
“Vinagre Veredas Oro” 375ml P.V.P.:11,66 €
El vinagre balsámico se puede hacer en casa, coges un vino y le metes las bacterias para que el alcohol se convierta en acidez, luego coges el mosto de la misma variedad de uva, lo reduces a fuego suave y lo mezclas con el vino agrio. Mas que vinagre balsámico se le podría llamar vino agridulce. Aunque yo no tengo 25 años para esperar a tomarme uno de estos vinos. Quizá tu puedas hacer un vino agridulce exprés en tu garito David.