Basollua

O de un lugar donde disfrutar como un niño.

Loren Herrero es “Lorentzero”, el korrikalari-cocinero y guisandero en Basollua.

Nuestro protagonista de hoy es un cocinero “korrikalari” que poco tiene que ver con Thomas Levy, aquel atormentado “maraton man” que tenía un hermano trabajando tras la pista de criminales como el Dr. Christian Szell, ex nazi que escondía en algún lugar de New York un importante botín de diamantes. Nada de eso. Loren Herrero es no más sheriff del fogón de Basollua y su hermano Juanito es perlita en bruto, un dicharachero fotógrafo de prensa que lo acompañaba de crío al pueblo por vacaciones; el verano, así, se les hacía eterno, caluroso y aburrido, aún peor imaginando al resto de hermanos en casa disfrutando de la playa y de los helados, chapoteando en el agua; ellos echaban allá las horas, a secano, con la tía Chencha y sus cerdos, con Herminio y su bodeguita de Villardondiego y con Atilano, entretenido en llevarlos a cazar liebres con sus galgos.

A fuerza de regresar todos los años, nuestro cocinero aprendió a comer cocido todos los días de la semana, a disfrutar del pan frito con azúcar para desayunar, a sacar a bailar a las mozas sin ruborizarse, a escribir poesías en una libreta, a comer torreznos y pastas de almendra, a empiparse bebiendo carajillos en la tasca de la plaza, a ir paseando hasta la ermita y a almorzar en el campo, poniéndose morado de pan refregado con aceite y ajos.

Loren corre y disfruta de la vida como un caimán y se levanta siempre que puede antes que los demás, para verlo todo el primero. Es un cabeza de familia orgulloso que aprovecha cada día como si no se fuera a terminar. Un tipo con suerte que guisa en Basollua, sociedad con más de setenta y cinco años de historia que desde su viejo emplazamiento en la calle Miramar, se trasladó hace unos años a un local más confortable en la calle San Bartolomé. Allá continúan con sus viejas costumbres como ese campeonato de pesca, «El Pez Gordo», en el que participan un gran número de entusiastas y que antiguamente subastaba todo el botín de pesca con fines benéficos: llegaron a premiar con un Seat 600 de los años sesenta, ¡vaya tiempos Mariví!

Afortunadamente siguen en marcha, vivos, sensibles a los tiempos que corren y organizados por un lado como sociedad tradicional y, por otra parte, abrieron su fogón al forastero, atizando las brasas al más puro estilo de las casas de comidas que tanto nos chiflan por el mundo, a saber, los paladares cubanos, con sus cocinas abiertas y convertidas en tascas para aliviar la economía familiar, con ese misterio como mejor aliciente para el urbanita deseoso de novedades.

Acá nos parece normal el ambiente de las sociedades, garantes de nuestro recetario más tradicional, pero no deja de ser una aventura adentrarse en un ambiente tan particular como es el caso que nos ocupa, encontrando al mando a un chef con mucho oficio y dilatado pedigrí del que tuvimos noticia por el extendido rumor de que “Basollua funciona como casa de comidas a puerta cerrada”. Dicho y hecho, allá que nos plantamos. En urbes tan inabarcables como Tokio y en muchas otras capitales, son muy habituales los restoranes escondidos que no aparecen en las guías y a los que debes acudir acompañado para poder disfrutarlos, casi siempre en variopintas barriadas u ocultos bajo una vía de tren en Shibuya, o en el hall de un hotel cinco estrellas lujo tras una cortina raída o en lo más alto de unos grandes almacenes cochambrosos; mi amigo Luiz Horta siempre amenaza con llevarme a un lugar perdido de São Paulo, en el que si aterrizas en automóvil y aparcas justo enfrente, saben que quieres comer y te abren la puerta, ¡tócate la almendra!

Basollua funciona solo con reserva telefónica, ya que no es restorán al uso, llamas y avisas con tiempo suficiente dependiendo de lo que se te antoje comer, pues no es lo mismo asar una chuleta que guisar un rabo o una cazuela de cabeza de merluza en salsa verde con patatas, aunque su cocinero siempre tenga una docena de platos preparados por si aparece por la puerta un equipo femenino de jockey sobre patines. Entre semana a mediodía comes por apenas doce euros y los fines de semana el menú no llega a los treinta. Loren se adapta a los gustos del que reserva y hay quien le trae un corderito del pueblo para que lo acomode en chilindrón, un cochinillo para asar o un bonito para sumergir en salsa de tomate: su cocina es como la de aquel libro de Paul Bocuse que editara Argos Vergara, estofada con productos de temporada. Así de simple.

Además de las brutales tortillas de patata con txistorra o con bacalao que se pueden tomar como tentempié en la barra, los platos típicos del lugar son las cazuelas guisadas con dedicación; menestra de verduras, habitas y guisantes con sofrito de jamón, potajes, chipirones en su tinta, marmitako de bonito, sabirones à la meunière, sopas de pescado, cebolla, ajo, rabo, gazpacho o salmorejo; en invierno le dieron cosa fina al revoltillo de trufa negra y hoy, con los calores, revuelven en huevo de maravilla las morcillas o los perretxikos, que podrán acompañar con ensalada mixta de verdad, sin chuminadas.

Bordan las anchoas, la merluza en salsa o asada, el rape al horno, el rodaballo salvaje, las carnes rojas o asadas -cordero, cabrito, cochinillo o rosbif-, los guisotes -rabo, carrillera, corzo, jabalí, ciervo, palomas, perdices-, y los postres de horno y sartén, tatín de manzana, fresas a la pimienta, ciruelas asadas con yogur, melocotones con jengibre, natillas, arroz con leche y leche frita.

Basollua
Calle San Bartolomé 30 bajo
Donostia
Tel.: 943 427 777 – 609 829 351
Cierra Domingos y Festivos, segunda quincena de Junio y Semana Santa.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 25 €