El Luca

O de una divertida madriguera capitaneada por un auténtico Dick Turpin.

La tasca madrileña de un verdadero chef que es todo un “castafiore”

Sergio Fernández es el tío más fresco que hay en televisión, con una capacidad sobrenatural para meterse al telespectador en el bolsillo, hace programas ágiles, útiles, sin gilipolleces y divertidos. Un titán al que le encanta jamar, y muere de gusto guisando para sus hijos y los amigos que podría contar juntando los dedos de pies y manos; su mejor placer compartido es, sin lugar a dudas, ese par de botellas de vino trincadas a media tarde con un camastro bien cercano, por si necesitara entrar a matar como José Belmonte, se le iluminan los ojitos de felicidad, como al maestro, recordando aquellas gachas dulces con picatostes o la panceta asada sobre pan tostado que le preparaba su abuela para merendar en pleno invierno, junto a la lumbre: los padres marcharon jóvenes a buscarse el jornal y quedó a cargo de los mayores de la casa.

¿Su placer egoísta? Es capaz de zamparse una docena de Nicanores de Boñar en algo menos de diez minutos, creando un peligroso campo de energía electromagnética alrededor del estuche, si alguno metiera allí las zarpas, le arrancaría los dedos a dentelladas, como ocurre en las peores historias de miedo descritas por H.P. Lovecraft. ¿Su placer del gusto? Nuestro chef se derrite ante un buen jamón ibérico, una Torta del Casar extremeña o un Idiazábal curado, eso sí, comidos con las manos y navaja como un gocho, con su hogaza de pan y bebiendo de la botella sin vaso, como en las escapadas al campo en las que uno trinca a morro, hace pis detrás de un chopo y santas pascuas. ¿Un placer fuera de su alcance? Dice que un velero y veinte días por delante libres de obligaciones. ¿Un placer irrenunciable? El sesteo veraniego, cabezadas no demasiado largas, pero con la suficiente intensidad como para perder el conocimiento a ratos y despertar con la baba cayendo. ¿Su placer sobreestimado? Los diamantes, pues aunque por ahí digan que “son para siempre”, los chupas y no saben más que a lamento y al plástico de la tarjeta de crédito. ¿Su placer golfo y confesable? Lamer del cuchillo cuando untas crema de chocolate en los bocadillos de los críos, en la soledad de la cocina a media tarde.

Sí señores, así de “castafiore” es el patrón de El Luca, un tipo que estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, que es donde sigue impartiendo sus clases, a pesar de que su familia no se dedicara nunca a este viejo oficio que consiste en dar de comer, sacando chispas al culo de las ollas. Luego, pasó por un porrón de restaurantes, unos lamentables y otros de los que guarda un estupendo recuerdo, Zalacaín y Príncipe de Viana de los Oyarbide, Lúculo de Ange García, Arturo, Gran Círculo de Madrid, Centro Riojano, el gran Currito de La Casa de Campo o el Hotel Orange de Castellón, verdadero Tourmalet en el que sudó la gota gorda pero que forjó la personalidad de un tipo positivo, audaz, aventurero y valiente que voló a Barcelona para pegar un salto al mundo, viajando como un verdadero loco, que es lo que realmente le chifla: Alemania, Francia, Japón, Rusia, México, Perú, India o Corea.

Al grano. En 2009 abrió El Luca para estimular a algunos de sus viejos alumnos, desmotivados en cocinas chungas de rancio abolengo, y sin pensárselo dos veces, los reunió en su oscura madriguera, como un Dick Turpin cualquiera, proponiéndoles buenas condiciones de trabajo en un pequeño local de barrio. Dicho y hecho. El Luca es tasco de tapas sin bobadas en el que se sirven raciones, se comen cosas ricas y se está a gusto, sin más pretensiones. Mantiene parte de su equipo originario y lo ayudan en la aventura ex alumnos que quieren demostrar fidelidad al maestro. Allá no hay carta, tan solo tres o cuatro cosillas para picar que suelen cambiar a menudo, pues todo lo que se guisan y ofrecen funciona a partir de sugerencias cantadas. Al mediodía acuden tipos con prisa que necesitan comer algo caliente y contundente, un solo plato con una birra o vino y postre, el plato del día no alcanza los seis euros y por ocho comes como un ministro, ¡en el mismísimo Madrid! Estofan guisotes, lo que más cachondo le pone al patrón, carrilladas de pescadilla o rape, marmitako de pulpo, filetes rusos de pescado, tallarines de calamar con verdura fresca, legumbre ilustrada, patatas en salsa verde con colas, cabezas, aletas o ese tipo de guarrerías marinas llenas de gelatina, ¡vive dios!, materia prima de calidad a un precio más que razonable.

No les gusta autodenominarse “gastrobar”, ese palabro que define a los locales-engominados-de-plato-cuadrado-y-chichi-nabos, que parecen ostentar licencia para arrear galletas de agárrate que vienen curvas, eso sí, rindiendo honores a san sifón y a santa babita pegamoide. Sergio Fernández cocina para la gente del barrio y ofrece comida rica servida con alegría y salero, pudiendo largarte cuando te plazca, como si estuvieras en casa, sin ceremonial viscoso ni tontadas de club “indenait” de tres al cuarto. Entre las propuestas que nunca faltan podrán pringarse hasta las cachas con unos arenques impresionantes, un escabeche blanco de atún con mahonesa de wasabi, lo que allá denominan “la ensalada súper verde”, y croquetas flipantes de hongos, langostinos, puerros o cocido, de hecho se curran un puchero con sus sacramentos tan solo para tener mecha y carburante que meter en la bechamel de las croquetas; rematen con la MacLuca, una hamburguesa de carne de primera, cebolla desmayada al fuego, huevo, beicon y salsa especial que encierran en el típico pan de chapata, ¡grande!

Por la noche, cambia la luz y todos los gatos son pardos, así que guisan por encargo, nunca dicen que no a nada, compran bien de mañana en el mercado y van ofreciendo lo que hay hasta que se acaba y las cámaras se quedan en pelota picada. La noche de mi visita tenían sepultados en hielo diez kilos de corvina, un centenar de vieiras, pescadito menudo para freír a la malagueña, pechugas de pato y un equipazo de tigres preparados para armarla parda, Sergio “el hucha”, Nacho, Claudia, Jorge, Hailyn, Susana, Amper, Bea y David.

Gran tipo Sergio Fernández. Su tasquita mola un huevo.

El Luca
Glorieta del General Maroto, 2
Madrid
Tel.: 914 735 447
www.lucafactory.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca / Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 30 €

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