O de una visión crítica a la lista de los cincuenta pegamoides.
Hoy vuelve a escenificarse en Londres el hollywoodiense “show” de la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo y todo lo que leerán al respecto será un “corta y pega” difundido por las agencias de prensa.
¿Pero qué se esconde detrás de ella? Analizamos las entretelas del ranking más vilipendiado y al mismo tiempo adorado de los últimos tiempos.
Sepan lo que se “cuece” tras el ruido mediático.
Esta tarde se hará pública en Londres, en una ceremonia de alfombra roja, la famosa lista S. Pellegrino que ofrece anualmente la revista británica “Restaurant”. Un acontecimiento rodeado de polémica que enciende las iras de sus detractores, cada vez más sonoras y numerosas, fascina a los que se ven mejor situados y se vende como la alternativa a las guías al uso o como panacea de los rankings, en una estrategia que planta cara a la mismísima Guía Michelin, pero que a tenor de los hechos, muchos cuestionan y ponen en duda.
Todo empezó en el 2002, cuando “Restaurant”, revista especializada en hostelería que pasaba sin excesiva gloria por el sector, publicó su selección inglesa de mejores chefs reunidos en un artículo especial. En vista del éxito se empezó a fraguar el pelotazo. Veamos, para poder entender el tinglado, cuáles son las bases oficiales de elección de esta lista. El jurado de 27 miembros está organizado por regiones, y cada una tiene un presidente y 30 votantes compuesto por diez chefs de alto nivel, diez respetados críticos o escritores gastronómicos y diez expertos y viajados gastrónomos o “gourmands”. En total 837 votantes, cada uno con opción a elegir a 7 restaurantes. Las reglas son mínimas. Pueden darle su voto solo a establecimientos en los que hayan comido en los últimos 18 meses y por lo menos 3 tienen que estar fuera de su región. El voto, en teoría, es anónimo y se emite en orden preferencial. Se vota el restaurante, no el chef, y los candidatos no tienen que cumplir ningún requisito en especial, tan solo estar abiertos. En principio, un tercio de los votantes deben ser sustituidos cada año. Hasta aquí lo que se nos cuenta desde la “oficialidad”.
En España, la primera persona contactada para tomar las riendas del asunto fue María Forcada, periodista especializada. “Llamaron en 2004-2005 porque querían un perfil de alguien que estuviese en contacto con el sector de la hostelería, debiendo reunir a 30 personas: 10 periodistas o críticos, 10 chefs y 10 empresarios de hostelería. Acepté”. María hizo su selección, los elegidos rellenaron sus impresos y hasta ahí llegó su papel. “Curiosamente ese año ganó El Bulli, que desbancaba a “The Fat Duck”, y yo no lo había votado, ya que ese año todavía no había tenido el privilegio de comer en él. El año siguiente no tuve noticias de ellos. Pero desde “Fundes” me convocaron como prensa a la presentación oficial en España de la Guía S. Pellegrino, convocada por Rafael Ansón, que ese año asumía el papel de coordinador del jurado español. Y así ha seguido siendo durante los años siguientes. Lo curioso es que una de sus normas era cambiar al coordinador de cada país año tras año. En el caso de Rafael Ansón no ha sido así”. En este país cuesta mucho soltar la vara de mando.
Efectivamente, unos cuantos años después, el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, sigue al frente del jurado español. Y es en esta salsa, cocinada a unas cuantas manos, con mucho aderezo de teléfono y contactos, donde afloran gran parte de los incómodos grumos que afean la “elaboración”, que no fluye aterciopelada como una fina bechamel. Uno de los primeros en denunciar que las piezas no acababan de encajar fue el crítico Carlos Maribona, “todo parte de un sistema de votación disparatado (…) la revista ha elegido a una especie de ‘comisarios’ para cada zona que son los que eligen a los que votarán en su región. Y naturalmente los elegidos son siempre del ‘círculo’ próximo, lo que orienta y condiciona el voto de manera exagerada ya que todos suelen tener criterios muy similares. Y aún hay más. Los jurados deben votar restaurantes que hayan visitado en el último año y medio. Primero eso no se comprueba nunca, por lo que puede haber todo tipo de trampas. Pero aún cuando todos cumplieran la norma, ¿cuántos restaurantes del mundo han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? Y una cosa más, ¿quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?”
Puestos en contacto en repetidas ocasiones con Rafael Ansón, conseguimos la callada como respuesta, así que vayamos a lo que realmente es el meollo de la cuestión. Tal vez la pata que más haga tambalear la mesa sea, efectivamente, el hecho de que nadie pueda comprobar qué restaurantes han visitado los miembros con derecho a voto, al margen de que sean los propios chefs los que se juzguen entre ellos, un salto cualitativo determinante e impensable hace no más de unas cuantas décadas, en la que lógicamente confluyen muchos intereses y amiguismos. O aún peor, que sea una de las más grandes multinacionales de la alimentación como la Nestlé, con lazos contractuales explícitos con diversos cocineros, la que esté financiando en gran medida el proyecto. ¡Tremenda mermelada!
Los iniciales cantos de sirena fueron dando paso a otros más quebrados de barítono cabreado. En España, voces autorizadas como las de Philippe Regol o Rafael García Santos entre otros, no se hicieron esperar, tampoco en el ámbito internacional, pues el periodista francés de “Le Figaro”, François Simon, calificó a la lista como “La Farsa de la primavera” o Lisa Abend, de “New York Times”, expuso, en la línea que ha mantenido el chef Martín Berasategui, que es un listado arbitrario, en el que los miembros del jurado reciben presiones y muchos votan sin haber pisado muchos de los establecimientos que entran en liza. Ya en su momento el mismo Ferran Adriá, al frente de la clasificación durante varias ediciones, confesó abiertamente a Abend que, “el día que quienes voten ese ranking demuestren que visitan realmente los restaurantes, el asunto ganará credibilidad”.
¿Pero qué opinan quienes se ven más favorecidos o los que son parte activa del jurado? El alma mater de Madrid Fusión, José Carlos Capel, nos ha confirmado que forma parte del jurado desde hace 8 años y puede asegurar que nunca ha recibido presiones de ningún tipo, votando siempre lo que su criterio le ha dictado. Sea cual sea el resultado, subraya Capel, siempre es injusto, “porque el placer gastronómico no se puede poner en fila india, dejando de lado el asunto de las visitas a todos los restaurantes, imposible hasta para los que más nos movemos por los aeropuertos, pero a España le ha venido estupendamente, pues el mundo está dominado por los medios de comunicación anglosajones y es un bombazo que algunos de los nuestros se hayan situado estos años entre los diez primeros”.
Parece evidente que hacer una votación de este tipo es una empresa, no ya ambiciosa, sino básicamente incierta y tramposa, pero muchos justifican el hecho con el argumento de que es una fantástica noticia para el sector de la alta cocina española. Nada que objetar, tan solo preguntarse si en este juego de influencias todo vale. El chef Joan Roca, con su Celler de Can Roca en segunda posición de la lista y apuntando a convertirse hoy en el número uno, nos aporta su visión siempre comedida, “sin duda la repercusión es extraordinaria, es una lista más, pero tiene una fuerza mediática tremenda, por eso es necesario saber tomar distancia. Yo no creo en absoluto que esté manipulada, no es un sistema perfecto desde luego, pero creo que refleja lo que los miembros han votado. Como todas las listas en cierta medida es injusta y reduccionista, poco objetiva, por eso hay que saber darle una importancia relativa, verlo con filosofía, porque hoy estás arriba y mañana puedes estar abajo. Lo único vital es que la integren restaurantes españoles, sean quienes sean, porque es un escaparate fundamental en el mundo”.
Conclusión: aquí cada cual parte su pana. El cocinero Pedro Subijana lo resume así, “estoy totalmente en contra de ese sistema, que está manipulado desde las bases, es una patraña manifiesta, en los primeros años me pidieron que votase pero luego lo dejé. Es inevitable que haya amiguismos, recomendaciones, previsiones con años de antelación sobre a quién hay que apoyar este año o el siguiente. Ni es justo ni real, está todo en manos del dinero, del “sponsor” y me parece que un proveedor no puede ser el garante de una clasificación de este tipo”, en referencia a la reconocida marca de agua.
Mientras rematamos estas líneas nos asalta una imagen con nitidez: 4º Foro de Zaragoza, año 2009, en la palestra, Santi Santamaría, “desnudando” una vez más la cocina hasta dejarla en paños menores, denunciando las trampas de la alta cocina contemporánea con asombrosa exactitud. Sobre esta lista, cuyos vaivenes sufrió en sus propias carnes, en un sentido homenaje, le tomamos prestado el título y reproducimos unas líneas que dejó escritas y que no pueden ser más reveladoras: “Llámenme ingenuo o iluso, si quieren, pero creo sinceramente que, hasta que cocineros y críticos vayan cada uno por su lado y todos ellos a prudencial distancia de las grandes multinacionales, la ceremonia de la confusión está servida”. Amén.
Escrito por Nagore Azurmendi y David de Jorge – Publicado hoy en el Suplemento V del grupo Vocento.
Mientras los grandes vayan a Londres y esperen allí sentados a oir sus nombres en esa lista, seguirá teniendo credibilidad. Seguro que los premiados estarán encantados de verse en esta lista y se prodigarán por los medios con una sonrisa de oreja a oreja. Si los Roca, Adriá, Redzepi y demás hicieran oídos sordos a esta lista otro gallo cantaría. Saludos a todos
Para empezar, elegir cual es el mejor restaurante del mundo es como elegir cual es la mejor película o la mejor canción del mundo, algo exageradamente ridículo. Aun así parece que la sociedad necesita de esta clase de valoraciones Top 10 para entretenerse y creer que otros hacen el trabajo de selección ahorrándose así el trabajo de uno mismo. Me parece bien que se exija un criterio mucho mas justo, riguroso y objetivo a los tan «necesarios» Òscar-s de la gastronomía. Me parece que para nosotros es perfecto, no solo no vamos a salir perdiendo sino que pase lo que pase siempre saldremos ganando. Los unos están a muerte con lo que diga Nestlé y los otros a muerte en contra, gane quien gane esta batalla creo que la cocina vasca saldrá gloriosamente reforzada, quien nos lo iba a decir, es el negocio de marketing perfecto, un escandalo para atraer toda la atención de los terrícolas en el que gano yo, o yo. Brindemos con Champan !
Quien sabe si el premio Nobel 1922, Jacinto Benavente, lo fué por «los intereses creados», siendo tan extensa su obra literaria!
Aún cuando no se ha publicado todavía la lista (debe de ser cuestión de minutos), por tocar las pilotas me voy a mostrar en desacuerdo. Luego si acaso, cambio de opinión…
«Señora, estos son mis principios… Si no le gustan, no se preocupe, puedo cambiarlos».
David, Nagore, fantástico artículo. Como comilón y como periodista, me parece excelente.
Salud.
A la porra con las guias, lo importantes es guisar sin pensar en todas esas patranas de guias y ver como se llena tu restaurante de gente que de verdad le guste tu comida no porque la guia x ha dicho que es el mejor restaurante del mundo mas guiso y menos tonterias.
aupa david tienes un programa increible, es la ostia y sin premios ni tonterias