O de un restaurante de romper la pana.
El dos estrellas michelín asturiano que está en la punta de un peñasco.
A Nacho Manzano la sesiña le carbura más aprisa que su voz y forma parte de ese grupo de individuos que piensa las cosas, y tan solo por hacerlo, cree que por alguna ciencia infusa que ni Friker Jiménez sería capaz de explicarnos, el resto de individuos sabemos qué barrunta o su secretaria debe adivinar a qué hora lo recoge del aeropuerto, de vuelta de uno de sus viajes.
Y no les digo nada si suena el teléfono y es él quién llama, pues sabes que te entenderías mejor con los “munduruku”, grupo indígena compuesto por unos siete mil individuos que viven en la Amazonía brasileña y cuya lengua carece de tiempos verbales, de plurales y de palabras para los números superiores al cinco, ¿se lo imaginan?, ¡ruocanrol!, si te llama mister Manzano, santíguate, majo.
Sepan que a nuestro chef de Arriondas, además de funcionarle la cebolla a toda pastilla, le sobran agallas, arrojo y valentía para guisar en su aldea, con sus dos huevos bien cuajados, pues aquello no llega ni a pueblo, de lo colgado que está en el monte entre simas y peñascos, como las cabras. Casa Marcial fue salón de baile, ultramarinos, tasco, almacén de semillas y se ganó las dos estrellas michelín hace bien poco tras el titánico esfuerzo de una familia obsesionada en recibir al forastero, antes con culines de sidra y conversación junto al fuego, hoy con una cocina y una atención que rompen la pana y los coloca en el mismo centro del panorama gastronómico del mundo mundial.
Todas las mañanas dan cuerda a un mismo reloj, repitiendo los gestos desde que la casa alberga fogón, que no es otra cosa que arrimar al fuego las fabes remojadas. Tras ocho horas de buceo en agua, las acercan a la lumbre con media cebolla dulce, un diente de ajo, ramas de perejil, un chorrete generoso de aceite de oliva virgen, panceta, lacón de cerdo desalado, dos chorizos, dos morcillas ahumadas y una cucharada de pimentón dulce de la Vera. ¡Ding-dong!, ¡ding-dong!, suenan las doce, y tras cocinarse a fuego manso por dos horas, se sazonan y se espolvorean con hebras de azafrán, dejándolas borbotear media hora más.
Junto a ellas, amarillea el arroz con leche; necesitan cinco litros de leche de vaca hervida y lo guisan a la italiana, como el “risotto a la milanesa”, añaden en una olla un puñado generoso de arroz, un pellizco de sal y un litro de leche caliente, y remueven sin cesar hasta que evapora casi por completo y se hace crema; entonces, ¡presten atención!, llega la madre del cordero, que consiste en añadir la leche restante “de a pocos”, removiendo todo el rato e incorporando más leche cuando el fondo de la olla tiene sed. Para cuando agotan la leche, son ya las dos del mediodía, así que arrean añadiendo un cuarto de kilo de azúcar y doce nueces de mantequilla, mezclan bien y lo requeman sobre una fuente.
Y las tres gracias, como las de Rubens, se completan con el “pitu de caleya” o un guiso de pollo estratosférico, que se pone en camino mucho antes que la fabada, pues lo parten de víspera y lo dejan al sereno atiborrado de ajos y pringado de aceite. Cuando amanece lo doran en una olla y lo cubren de cebollas y pimientos verdes y muchos ajos que abandonan hasta que aquello queda reducido a mermelada oscura; para devolverle la vida, lo riegan con una botella de jerez y una copa de brandy y lo estofan cuatro horas o hasta que su carne se deshace en hebras, como los higos de una chumbera. Entonces retiran los pedazos de la salsa y la refinan a través de un pasapurés, para volverla de nuevo al fondo de la olla junto a los pedazos que allí esperan casi huérfanos. Sirven el pollastre amortajado con un ravioli de sus menudillos.
Pero hay más, mucho más, ese revuelto de cebolla y queso con tortos de maíz, el pan de avellanas con crema de leche ahumada, aceituna y salmón seco, la panacota de apio con algas y pepino, los oricios con holandesa acidulada y yogur, el champiñón con crema de tuétano de ternera, la piel de bacalao rustida con lentejas y todos esos platillos volantes e infinitos que surgen de la mano prodigiosa de un tipo brillante, único en su género.
Casa Marcial
La Salgar s/n
Arriondas-Asturias
Tel.: 985 840 991
www.casamarcial.com
info@casamarcial.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 90 €
