ROBINFOOD / Salsa pesto + Pasta con ragú de albóndigas

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SALSA PESTO

1 dl. de aceite de oliva
2 cucharadas de piñones tostados
1 diente de ajo pelado
1 poco de Parmesano o Idiazabal viejo rallado
4 puñados hermosos de albahaca fresca deshojada (los tallos son para salsa)

El vaso de la batidora debemos sacarlo del congelador.
Triturar aceite + piñones + ajo, añadir el resto de ingredientes.
Meterlo en un tarro.
Listo.

PASTA CON RAGÚ DE ALBÓNDIGAS

Albóndigas,
200 g de carne de ternera picada
200 g de carne de cerdo picada
Salsa kétchup
Salsa Worcestershire
1 huevo Gorrotxategi
10 hojas de albahaca fresca
10 hojas de salvia frescas
1 puñado de queso curado rallado

Salsa,
2 cebollas rojas muy picadas
1 pimiento verde muy picado
2 chalotas muy picadas

5 dientes de ajo muy picados
10 lonchas de tocineta ibérica muy finas
1 pizca de vino tinto
1 tomate fresco muy maduro
1 puñado de tallos de albahaca fresca

1 conserva de salsa de tomate
1 pizca de pulpa de choricero Zubia

Aceite de oliva virgen
Azúcar, sal y pimienta.

Además,
600 g. de pasta de sémola de trigo duro
20 hojas de albahaca
1 cuña de queso Idiazábal
Agua de cocción de la pasta

Para la salsa, sudar en un sauté, aceite + cebolla roja + pimiento + chalotas + ajos.
Para hacer la masa de albóndigas, cortar sobre la tabla la albahaca + salvia, añadirla a un bol con carnes + kétchup + Worcester + huevo + queso + salpimienta + pizca de verdura del sofrito, amasar.
Seguir con la salsa, añadir al sofrito la tocineta, dar vueltas , pulpa de pimiento choricero+ vino tinto.
Por otro lado, meter el tomate en la batidora + salsa de tomate + tallos albahaca, batir.
Verter sobre el sofrito inicial + azúcar + sal y pimienta.
Que comience a guisarse la salsa durante 10 -15 minutos.
Ir haciendo albóndigas pequeñas de carne e ir añadiéndolas a la salsa.
Dejar que se cocinen y que la salsa reduzca.

Cocer la pasta en abundante agua con sal y escurrir.
En una sartén añadir un cazo de ragú + cucharada de pesto + un poco de cayena + pasta + caldo de cocción + hojas de albahaca.
Fuera del fuego cubrir con queso recién rallado en lascas.
Listo.

17 comentarios en “ROBINFOOD / Salsa pesto + Pasta con ragú de albóndigas

  1. su

    Que rico el pesto de albahaca! el otro día, como tengo mucha rúcula en la huerta, hice un pesto de rúcula y me quedó asqueroso…

  2. Laura

    Hola_blog.daviddejorge.com,
    visité tu web y está excelente. Me podrías por favor dar un mail de contacto?
    Muchas gracias.

  3. Maritxu

    Qué rico! ¿Qué sería de nosotros sin la pasta? Ah, qué majo el cocinero de ayer, Leandro, que venga más días, siempre nos traes a gente interesante, David, gracias!

  4. Alex

    Totalmente de acuerdo, a algunos les gusta el pantumaca y a otros nos gusta robarle un buen pedazo a la barra de pan y untarlo en la olla llena de tomate recién echo. Es la diferencia entre mezclar toda la salsa con la pasta al fuego o bañar la pasta con el tomate por encima y hacerse la mezcla uno mismo. Yo opto por como lo has hecho tu. Tienes que enseñarnos a hacer una buena conserva de tomate David. Yo tengo varios problemas, me gusta hacer gran cantidad y de manera rápida, pero me pasa siempre que el agua de vegetación del tomate y la pulpa quedan separadas, además suele quedarme un amargor en la salsa de tomate y te cuento porque:

    Suelo cojer:

    10 kilos de tomate maduro
    4 kilos de cebolla
    Sal
    Azúcar
    Aceite

    Pongo a pochar la cebolla sin nada de aceite removiéndolo hasta que suelte un gran porcentaje de agua y empiece a ablandarse y ligeramente a cambiar de color, entonces bajo el fuego y le añado un poco de aceite, toda la sal se la añado al final.

    A los 10 kg de tomates como mucho les retiro los pedúnculos y en cuartos los paso a una olla sin aceite ni sal para que suelten agua y se ablanden, les ayudo machacando y removiendo con un palo y cuando están blandos los trituro en la batidora y los paso por un colador, así me quedan todas las pepitas y todas las pieles en el colador. Cuando la cebolla esta hecha paso el tomate con la cebolla, le añado aceite, sal y azúcar y lo dejo estofando el tiempo que necesite.

    Me ahorro lo de escaldar los tomates para pelarlos (10 kg es mucho para escaldar y pelar) y no los hago concasse como dicen en algunas recetas por la misma razón, quitarle la piel y la gelatina con el agua de vegetación de donde las pepitas a tantos tomates seria demasiado trabajo.

    Es la receta mas rápida y fácil que he conseguido para hacer salsa de tomate, el problema como digo es el amargor, un gusto raro que no se si se lo da al triturar las pepitas junto al tomate, y que queda al final del estofado el agua por una parte y la pulpa por otra.

    ¿Algún consejo?

  5. Cantinerita

    David, un plato deliciosooooooooo!! Tanto con la pasta como solo las albondigas con esa salsita y una hogaza de pan de las que nos enseñó Iban…uyyyyy… engordo solo de pensarlo!!
    Te voy a dejar el truco que yo utilizo para dar forma a las albóndigas y que es maravilloso
    http://elblogdecantinerita.blogspot.com.es/2010/03/truco-para-hacer-albondigas.html
    y no puedo irme sin recomendarte que pruebes la mejor receta de albóndigas del mundo mundial, las que me enseño a hacer Amachu, mi abuela:
    http://elblogdecantinerita.blogspot.com.es/2008/12/albondigas-de-amachu.html

  6. Cantinerita

    David, estupenda receta!!!! tanto con pasta como solo las albondiguillas… que ricas comerlas con una hogaza de pan de las que nos enseñó a hacer Iban… engordo solo de pensarlo.
    Te dejo el truco que utilizo yo para hacer las albóndigas, las haces en un plis!
    http://elblogdecantinerita.blogspot.com.es/2010/03/truco-para-hacer-albondigas.html
    y te dejo las mejores albóndigas del mundo mundial, las de Amachu, mi abuela, aprendida de ella como otros muchos ricos platos.
    http://elblogdecantinerita.blogspot.com.es/2008/12/albondigas-de-amachu.html

  7. cuchillero

    Es mejor poner la albahaca primero y luego los demás ingredientes encima además de un poco de sal al gusto porque si no ocurre que las hojas se resisten a pasar por hélice de la batidora y hay que hacer maniobras extrañas para que bajen. Lo del vaso helado me parece muy buena idea.

  8. Alex

    Si David, tu receta es con mas aromáticos, la mía es una salsa de tomate base con cebolla y tomate, pero sigo sin saber como hacer para que el agua del tomate no se separe de la pulpa y sobre la pasta quede la pulpa y en el plato un charco de agua rojiza, y luego lo del amargor, si puede ser por triturar las pepitas en la batidora, es una manera muy fácil de separar las pieles y las pepitas de la salsa pero no se si es contraproducente si le da ese sabor tan rancio de la pepitas trituradas, GRACIAS POR RESPONDER.

  9. Eloy

    A mi la salsa Pesto me queda siempre amarga, por algún sitio he leído que si le das un hervor a las hojas de albahaca se quita el amargor.

    Alguien lo puede confirmar?

  10. cuchillero

    No les des el hervor porque la gracia está en la albahaca en crudo bien fresca ya que una albahaca mustia y oxidada amarga. La receta original se ejecuta en mortero con lo que se consigue una pasta menos triturada mecánicamente lo que en mi opinión contribuye a un mayor amargor que aparece cuando se utiliza la picadora. En cualquier caso, el ahorro de tiempo y energía es considerable y por ello es más conveniente, especialmente si se hacen cantidades para varias personas. Por otra parte, el uso de un buen queso como el parmesano recién rayado que tiene toques dulzones lácteos contrarresta un exceso de amargor. Finalmente decir que este toque amargo moderado aunque apreciable es parte de la belleza de esta preparación clásica ya que en combinación con spaguetti o tagliatelli, estos dan soporte a una salsa que se redondea con los cinco sabores sin predominio de ninguno.

  11. Manuel Rodriguez

    Me encanta el programa.He hecho ya varias veces este pesto, y siempre veo el vídeo. Cuando lo vuelco de mi batidora, le cuesta caer, hoy al ver el vídeo, me da la sensación que te ha quedado demasiado liquido, ¿puede ser?
    Otra pregunta, de la albahaca ¿se recogen sólo las hojas grandes?, ¿las pequeñas tienen un gusto un poco amargo y picante?
    Un abrazote.

  12. teresa sainz ohaco

    me encanta el programa y tu loco humor te veo desde uruguay montevideo ni sabes donde queda si quieren comer algo loco pizza con dulce de leche saludos abur

  13. Fernando

    Sigo tu programa todos los días y me gusta mucho pero hoy cuando has dicho que igual va a tu programa Belen Esteban, se me han caído todos los palos del sombrajo, y aún más cuando la has llamado «titán» PENOSO.
    Un saludo.

  14. Cristina

    Me ha encantado, no tenia albahaca y he hecho el pesto con espinacas frescas, he echado de menos el aroma pero el sabor era exquisito!!!

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