O de sentir en la barriga la punzada eléctrica del animal.
Luis Arévalo desgrana, plato a plato, los recuerdos de la amazonia peruana.
Tecleen en su computadora “nikkei 225” y adivinarán que tal término indica el índice bursátil más popular del mercado japonés o algo parecido, compuesto por los doscientos veinticinco valores más líquidos que cotizan en la Bolsa de Tokio, ¿qué cuerpo se les queda?; podrán creerlo o no, aunque ya saben que algunos se toman a pies juntillas todo lo que cuentan los periódicos y si Matías Prats les dice que la cocina gore está de moda, pues van y se jaman un plato de entresijos con su mollete.
En estas páginas hablamos de comer en serio sin cachupinadas, como en los mejores días de Pompeya, intentando olvidar las tonterías más usuales de los chefs acomplejados, los veganos y los fresas, pues aunque a muchos no les mole la sangrecilla, la panza, el corazón, las orejas, el rabo o los ojos asados de una cabeza de cordero, somos glotones y podríamos jamar con hambre hasta ladrillos.
Comemos torreznos crujientes llenos de pelo bien chamuscado de un marrano que murió en Legasa desangrado; o subimos a un Boeing 777, y en un santiamén nos plantamos en Hong Kong, agarramos un taxi y volamos a Wanchai para escoger un perro (los tienen vivos como en Zoocan) y decimos al cocinero, ¡lo quiero entero!; entonces saca el tipo su estilete, hueles la muerte, y tras tazón y medio de sopa picante de abrebocas, lo tienes metido en tu boca desollado, despedazado en costillas y asado y no das crédito del color de su grasa: así funciona el mundo, unos encima, otros debajo.
Mueren mil vacas cada vez que alguien enciende un cigarro, si escucharan el estruendo cayendo fulminadas todas de un golpe, pensarían en el mismísimo infierno de Dante Alighieri; otros sacrifican avestruces en Quintanapalla y corderos en Viana, por la grasa riquísima que envuelve su txankarra; y oímos terneras recibiendo el tiro de gracia cada vez que el carnicero corta en filetes la entrécula que pasaremos por huevo y pan para comer mañana.
Si un día el vuelo a Madrid se viene abajo, (escribe el amigo Alon Ruvalcaba), y no soy uno de los supervivientes, asen, queridos lectores, mi carne magra y jodida por muchos años de cigarros y alcohol, pero acaso sabrosa al fin; pruébenme y, si les dejan, disfrútenme, (yo haré lo mismo, si mueren antes), comámonos los unos a los otros porque, de cualquier modo, seremos alimento de un gusano en el futuro.
Se me fue de padre el asunto, pues tan solo quise advertir que pueden comerse el mundo y sentir en la barriga la punzada del animal, algo que ocurre cuando se sienta uno en casa de Luis Arévalo y desgrana, plato a plato, los recuerdos de su tierra, ¡qué rico!, ¿y esto, qué es?, ¡uau!, ¡grande!, el paladar les hará burbujitas, como cuando se pimplan de un solo trago un ron collins; Luis abandonó su Iquitos natal, en la amazonia peruana, con dos carreras a medias, y aprendió iluminación de espectáculos, sirviendo copas en una tasca, aprovechando más tarde la oportunidad de saltar a una barra de sushi, tras despachar toneladas de pescado y hervir montañas de arroz; tras pasar por Santiago de Chile, Copenhague o Barcelona, llegó a Madrid, aterrizando en Kabuki y 19 Sushi Bar. Y se hizo la luz.
Entras en Nikkei 225 y no sabes si pisas Lima, Londres, Berlín o algún local recién abierto en las callejuelas cercanas a la parisina Place de la Madeleine; la madera, el cristal y la iluminación, dan la bienvenida calurosa al visitante en un ambiente concebido por Ignacio García de Vinuesa, en el que destaca el amplio comedor con ventanales a Fernando el Santo, en el que está la barra de sushi, que hace de pulmón del local; al fondo, un largo pasillo conduce hasta un segundo comedor más recogido, que protege de las miradas indiscretas del público madrileño o de encontronazos indeseados.
Como jefe de ceremonias, Lai Rueda maneja una bodega bien seleccionada y a muy buenos precios, que pone a disposición del glotón en cuanto franquea la puerta y sienta sus posaderas; alimenten su gusano, que han de morir algún día y dense prisa, que nos quedan dos telediarios, pónganse ciegos a ostras a la chalaca con cebolla, pepino y una extraordinaria salsa ponzu con destellos de lima yuzu; la ensalada verde que en Aranda acompaña los asados aquí se transforma en wakame o algas marinadas en sésamo y guindillas con un aderezo electrizante; los tiraditos de gamba roja o vieiras, con cacahuates, boniatos y crema de ají son fiel reflejo de la cocina callejera peruana; el tártaro de atún lo sirven en gruesos tacos de tacto almohadillado, aderezados con una crema picante que deja la lengua “filete” como la vejiga de Nicolas Cage en Leaving Las Vegas, quién hubiera tenido cerca a Elisabeth Sue para susurrarle aquello de “nunca me pidas que deje de beber”; refrésquense con un trago y atiendan al sashimi de hamachi o de pulpo, con crema de olivas negras o los niguiri sushi clásicos de corvina, salmón, lubina, gamba roja y toro, aunque quizás prefieran atizarle al de molleja con migas y chimichurri, o al de pez mantequilla con adobo de anticucho y pesto de cilantro, o al criollo, una versión del pan con chicharrón peruano.
No se larguen sin probar el maki sushi del chef, el inka maki o la causa limeña rellena de atún y aguacate, acevichada con langostino en tempura y aguacate cubierta de lubina con salsa de ají amarillo; el asado de tira, tierno, se parte con cuchara.
Mientras, afuera, el mundo gira, unos debajo y otros encima.
Nikkei225
Paseo de la Castellana 15 (entrada por Fernando el Santo)
Madrid
Tel.: 913 190 390
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