ROBINFOOD / Ensalada de cabeza de jabalí + Endivias al gratén

ENSALADA DE CABEZA DE JABALÍ

1 cebolleta pequeña en tiras muy finas
1 pimiento verde pequeño en tiras finas
2 chalotas en tiras muy finas
2 dientes de ajo picados
3 pimientos del piquillo en tiras finas
Aceite de oliva
5 rodajas finas de cabeza de jabalí
Vinagre de Módena

1 pizca de mostaza de Dijon
1 pizca de zumo de limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

1 patata cocida fría en rodajas finas
1 puñado de mesclun o de lechugas
Cebollino en bastones

Sofreír cebolleta + pimiento + chalota + ajo + sal.
Añadir al sofrito los piquillos, rehogar.
Perfumar con unas gotas de vinagre de Módena.
Apartar la sarten del fuego y romper las rodajas de cabeza de jabalí por encima.

Hacer la vinagreta en un tarro,
Agitar mostaza + zumo + aceite + salpimienta.

Aliñar en un bol las patatas con la vinagreta, menear.
Colocar en un plato la fritada con la cabeza + patatas + fritada + patatas.
Aliñar en el bol de las patatas el mesclun + vinagreta.
Colocar el mesclun sobre el montón.
Espolvorear los bastones de cebollino.
Listo.

ENDIVIAS AL GRATÉN

10 endivias
100 g de mantequilla fría en dados
Aceite de oliva
2 chalotas muy picadas
1 diente de ajo picado
1 pizca de harina
0’75 l. de leche
8 lonchas de jamón ibérico
3 yemas de huevo Gorrotxategi
80 g de queso parmesano

Horno 190ºc.
Limpiar de hojas las endivias, hacerles una cruz en la base.
Blanquear las endivias en el agua + sal durante 8 minutos.
Escurrirlas.
Poner un sauté y rehogarlas en mantequilla + aceite de oliva durante 5 minutos por todas sus caras.
Escurrirlas a un plato.
En el mismo fondo de rehogar, añadir más mantequilla + chalota + ajo.
Hacer un roux con harina + añadir leche hervida, hacer una bechamel clarita.
Mientras, envolver las endivias en jamón.

Mezclar las 3 yemas a la bechamel.
Colocar un poco de bechamel en el fondo de una fuente + endivias envueltas + bechamel + queso rallado.
Hornear durante 10-15 minutos + terminar con grill.
Listo.