Labeko Etxea

O de una gastronomía feliz, generosa y bondadosa.

En la campiña irunesa, a orillas de un riachuelo, conviven la cocina tradicional y un pequeño restorán un poco más subido de tono.

Iñaki está más socarrón que nunca, “protestón” como diría mi madre, que me acompaña a comer a casa del chef Izaguirre, el de los grandes bigotes que desconfía de esa cocina moderna, fría, hecha con más trazos sobre la vajilla que sofrito y que por estas latitudes, según nos dice, “se viste con telas francesas, está descabezada y disfrazada con kimono oriental, ya casi nada está sabroso de veras sobre el plato, nos sirven una cocina hueca que no se sostiene de ninguna forma, la mires como la mires”; mi madre, mientras, se empuja sin piedad un buen plato de jamón recién cortado al que acompañan unas rebanadas de pan untadas de ajo, pulpa de tomate y aceite de oliva virgen extra.

Y me recuerda que siendo chaval no podía sacarme de su cocina en Villa Kurlinka, y que mi padre que en paz descansa me dejaba sobre la mesilla y en lugares de fácil acceso, cerca de la Nocilla, junto a los guantes de fútbol o entre las tetas de los Interviús, los mejores ejemplares de Luján, Merino, Domingo, Cunqueiro, Muro, Perucho, Chirbes, Escoffier, Monselet o Brillat-Savarin, que me convertirían en un tarado de los recetarios y de las suscripciones a las revistas “Gourmets” o “Restauradores”, que por entonces editaban monográficos sobre restoranes con vivas fotografías de sus platos.

¡Vaya!, aterriza sobre la mesa una ensalada de bogavante con piñones, jamón crujiente, ajos confitados y aliño de frambuesas que bien parece recién sacada de aquellas páginas; cocina risueña, cándida y muy sabrosa que traslada de inmediato a un registro de platos ochenteros bien dibujados, muy guisados, de salsas trabajadas al fuego, reducidas y montadas con varilla y mantequilla fresca, con guarniciones clásicas de toma pan y moja, purés, jaleas, cremas, frutas salteadas y todo tipo de artillería comestible propia de unos tiempos en los que chefs y comensales sudaban felices y comían sin darnos tanto la murga con discursitos espirituales.

Las guías más naif denominaban “cocina vasco-francesa” a aquella gastronomía feliz, generosa y bondadosa; aún recuerdo la entrega del restorán madrileño “Jaun de Alzate” de la revista Restauradores, con un Iñaki Izaguirre de aspecto bonachón y aquella cocina de platillos estratosféricos, subidos de tono, kokotxas de merluza ligadas al pil pil descansando sobre salsa vizcaína, angulas fritas al gusto de Tote o dibujadas formando un prado de girasoles, como un Van Gogh comestible, el puré de alubias con sushi de morcilla y chorizo, los lomos de jabalí rellenos de queso de cabra al cabernet-sauvignon, la sinfonía de sorbetes de frutas tropicales sobre crema de maracuyá y todo tipo de virguerías estéticas que muy poco tenían que ver con el clásico producto-salsa-guarnición que reinaba por entonces.

Hace ya unos años que Iñaki regresó a casa y se instaló en la campiña irunesa, a orillas de un riachuelo, en un viejo caserío del XVII rehabilitado y acondicionado para que convivan la cocina tradicional y un pequeño restorán más subido de tono, dos lugares y dos registros de expresión común alrededor de una misma identidad, la región, los productos y la cultura culinaria del país que bebe de las fórmulas que nos identifican en el mundo, ya saben, tortilla de bacalao y bacalao frito, verduras, carnes en salsa y pescados asados a las brasas que conforman esa cocina elemental que tanto apreciaron Mourlane Michelena, Busca Isusi o Gregorio Marañón.

Tras el último bocado de esa ensalada de bogavante de la que dimos cuenta hace ya unas líneas, aterriza una cazuela de arroz con almejas guarnecido con chapelas de hongo soasadas, que iluminan la sonrisa de mi madre, radiante y feliz, con el apetito encendido en esta mesa que también ustedes pueden ocupar en el viejo comedor del Labeko-etxea, la casa en la que hoy vive y trabaja Izaguirre.

Les aseguro que los enunciados de su carta son breves, sin literatura, se refieren a lo esencial posado sobre el plato, y por eso la chuleta la asan y la sirven con patatas o la ensalada verde, la aliñan con cebolleta tierna, siempre así, como si el chef no quisiera perder un minuto en cachupinadas, yendo a lo esencial.

Una cuajada con helado de mascarpone o una tarta fina de manzana son el broche dulce para una cocina sencilla y hecha con tiento por un viejo espada de nuestra cocina, que sigue en pie, alerta, peleando como un senador romano.

Nos traen la cuenta, un café solo y el gin-tonic corto de tónica que mi madre acostumbra todas las noches, antes de acostarse, Zzzzzzz.

Labeko Etxea
Barrio Olaberria 49
Irun-Gipuzkoa
Tel.: 943 631 964-672 718 755
www.labekoetxea.com
restaurante@labekoetxea.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €