POTAJE DE INVIERNO “TÍO GILITO”
2 carrilleras de ternera
2 zanahorias peladas
1 nabo pelado
Media berza
2 dientes de ajo
2 puñados de garbanzo remojado
2 clavos
Vino blanco
Agua
1 foie gras de pato Zubia a temperatura ambiente
1 chorrete de armagnac
1 chorrete de oporto tinto
Sal, azúcar, nuez moscada y pimienta molida.
Además,
3 lonchas gruesas de tocineta ibérica en dados
1 nabo en dados pequeños
1 rama de apio en dados pequeños
Medio bulbo de hinojo en dados pequeños
1 cebolleta en dados pequeños
3 dientes de ajo picados
Media berza en tiras muy finas
2 patatas hermosas en dados pequeños
3 cucharadas de tapioca
3 rebanadas finas de pan de hogaza
Cebollino picado
Sal y pimienta
Salsa de soja
Hacer un caldo, metiendo en la olla, carrilleras + zanahorias + nabo + berza + ajo + garbanzo + clavo + vino blanco.
Cubrir con agua y poner a hervir unas 2 h. o 45 mn. en olla express.
Denervar el hígado sobre una fuente estrecha, en la que quepa bien ajustado.
Salpimentarlo + nuez moscada + azúcar + armagnac + oporto.
Cubrirlo mientras el caldo hierve.
En otra olla sin que coja color, sofreír tocineta + aceite de oliva + nabo + apio + hinojo + cebolleta + ajo.
Escurrir el foie gras marinado y enrollarlo en una servilleta fina limpia.
Atar los extremos con liz.
Sumergir el foie gras en el caldo y dejarlo 5-10 mn.
Apagar el fuego, cubrir y dejarlo templar allá.
Añadir la berza en tiras muy finas + patata, salpimentar.
Cuando el caldo esté templado, escurrir el foie gras y meterlo al frío, escurrir carrilleras y colar el caldo.
Sobre el fondo de verduras, volcar el caldo caliente + tapioca, hervir suave 20 mn.
Mientras, sobre una sartén con pizca de aceite, dorar las rebanadas de pan de hogaza.
Sobre la tabla, cortar fina la carrillera y colocarla sobre la rebanada de pan + foie gras laminado.
Colocar las hogazas sobre platos hondos, espolvorearlas con cebollino picado + garbanzos alrededor.
Rectificar el sazonamiento de la sopa… una pizca de salsa de soja + gotas de armagnac.
Verter la sopa sobre las hogazas en los platos.
Listo.
Me imagino que usastes anchoas de Santoña, ya que no hay quien las supere, son las mejores.
Un saludo……….
Buena sopa !
IM PRESIONANTE….
Llamad a la perrera, que se les ha vuelto a escapar el Ander
Chus, que no nos falte nunca el sentido del humor……….. JA.JA.JA
Chus y Montana, a los Troll ni agua…
este foie está al alcance de las monedas en las que nada el «tio gilito», sin duda!