Loidi

O de un restaurante que atiza las ollas con esmero.

Preparaciones estofadas, bien ajustadas, sabrosas y aptas para todos los públicos.

Si uno piensa un segundo lo que significa atesorar una estrella michelin, un solo macarrón de esos encarnados con pedigrí francés y bordes redondeados, y conservarlo y merecerlo todos los años y tirar para delante, con sus duermevelas, los problemas de personal, los líos con el ayuntamiento, el pescado que no llega, el de la basura que no pasa por tu calle, un comercial que aparece de visita con los jarretes en el horno, la mesa cuatro erre del reservado que ayer noche dejó el local a las cuatro de la mañana olvidando un bolso de Loewe-vete-y-busca, les decía, no quiero ni pensar lo que tiene que ser llamarse Martín, apellidarse Berasategui, acumular nada más y nada menos que siete estrellas bien gordas en sus distintos establecimientos y sonreír y levantarse fresco cada mañana como un tigre de Bengala, vaya casta tiene el tío caimán.

La presión que eso supone para un cocinero es difícil de imaginar, sin embargo, el chef donostiarra lleva años disfrutando de la responsabilidad, acometiendo proyectos nuevos con la ilusión del emprendedor recién licenciado y la energía desbordante de un titán que se las sabe todas; es de sobra conocida la reputación de su casa madre lasartearra, verdadera cantera de jóvenes cocineros que salen de sus boxes con ganas de zamparse el mundo a dentelladas tras cocinar miles de veces esa carta deslumbrante que todos los años renueva Martín con sus platos de altos vuelos; o esos otros comedores con pedigrí reconocidos por la guía roja, desde el barcelonés Lasarte de la calle Mallorca hasta el Abama, en Tenerife, el Santo del hotel Eme junto a la Giralda sevillana o tantos otros que siguen extendiendo un estilo bien particular de entender la gastronomía allá donde sea posible.

No olvida Berasategui su condición de cocinero que atiza las ollas con esmero, preocupándose por extender su oferta a otro tipo de locales menos estirados, que optan a ese séptimo cielo contemporáneo que algunos chefs y periodistas llaman gastrobares o como quieran que sea el palabro, pero que se definen con un ambiente y una decoración desenvuelta que combina de una forma muy trabajada la oferta culinaria que el mismo Martín enmarca en el ámbito del bistrot-bouchon-bouillon francés o el comedor de fonda de toda la vida, para entendernos.

Uno de estos sitios es el esmerado y deslumbrante Hotel España de Barcelona, del que dimos cuenta en esta misma página hace ya un tiempo, que nos encanta; y otro que no le va a la zaga es el que hoy nos ocupa, el también barcelonés Loidi, que desde 2007 lleva guisando esa cocina de base tradicional fundamental, aligerada y puesta al día, en un local grande de astuta distribución en variados ambientes que amortigua esa incómoda sensación de los espacios abiertos y acerca a los visitantes una oferta muy estofada, de preparaciones ajustadas, sabrosas y aptas para todos los públicos.

La clientela es variopinta y acude entusiasmada hasta sus mesas, desde gentes que se mueven por el centro de la capital por puro ocio, currelo o turisteo y quieren morder algo ajeno al sota-caballo-y-rey de las terrazas vecinas más sosas y grises de plato combinado, hasta todos esos aficionados a la buena mesa que hacen el viaje para disfrutar de las últimas novedades más mundanas de Martín, o parejas jóvenes, muchos tiburones de las finanzas y directivos, diseñadores de moda en comida de trabajo o la yaya Quimeta celebrando con sus nietos su infinito aniversario.

Está claro que cuando comes en el Loidi de Tomás Closa -chef DJ residente de Berasategui-, no estás en su casa madre guipuzcoana, pero el sello del maestro está en todas las propuestas de la carta; ese brillo de su cocina que centellea como el lucero del alba en los crujientes, los jugos bien reducidos y montados, los sorprendentes puntos de cocción de carnes y pescados, los granizados ligeros y refrescantes, la contraposición de dulce, amargo, salado o ácido y esas construcciones barrocas de sabores y texturas enfrentadas a las que el chef nos tiene habituados.

Y todo junto a una materia prima de primera, que está bien presente en la pasta fresca con huevo a baja temperatura, carbonara de hierbas y lamina de trufa, los garbanzos estofados con oreja de cerdo y butifarra negra, el arroz meloso con costilla de cerdo y rovellons o el clásico ravioli de hongos con salsa de foie gras y jamón ibérico; los chipirones rellenos con butifarra y sus patitas a la vizcaína sorprenden por su franco sabor y equilibrio en la salsa; la dorada salvaje sobre guiso de habas y majado de ajos y ñoras está tremenda, con el ossobuco guisado al vino tinto se le sellan a uno los labios, y el conejo relleno de espinacas, piñones y pasas lo confitan con chalotas y puré de orejones; ¡ay, los postres!, déjense atrapar por el perfume de la vainilla con un cremoso de cacao y helado de miel o por la mousse de queso fresco guarnecida de plátanos asados y una crema helada de cáscara de limón, perfecta en su desnudez.

Los setenta euros de media que cuesta comer con un buen vino están más que justificados y dan en la diana de una excelente cocina poco habitual en las segundas marcas de otros michelin, de acá o del resto del mundo.

Si el tiempo no lo impide, suban hasta la terraza a disfrutar de la copa o el café con el cielo como única techumbre. Ahí es nada.

Loidi
C/Mallorca 248
Barcelona
Tel.: 934 929 292
info@loidi.com
www.loidi.com

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