Bodegón Gaona

O de un bodegón auténtico.

Callos, oreja, patorrillo de cordero, hígado, rabo, carrilleras… ¡viva la sabrosura!

Con la posguerra a cuestas, la familia Gaona abrió su bodegón en Vitoria, pues aún habiendo tascas similares en diferentes barrios repartidos por toda la ciudad, la de ellos se organizada en torno al despacho de vino, siendo una de las pocas que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Fueron casa de postas para todos los obreros de las factorías vecinas, Michelin, Forjas, Mercedes, Acesa, Echeverría de Mondragón, Berastegui y Hermanos, Astra o Ajuria, maquinaria agraria; rellenaban las botas de vino de los currelas que las dejaban allá vacías por la tarde, pasando a recogerlas bien de mañana, antes de ir al taller o a la fábrica. Hoy no se proponen otra cosa que mantener vivo aquello que conocieron siempre, limpiando y pintando el local e intentando ofrecer el mismo servicio, marca de la casa y razón de vida del lugar desde que se inauguró.

Sus especialidades son los encurtidos, el anís para hacer patxaran en casa, las gildas, las anchoas en aceite, olivas o esas deliciosas orejas de cerdo rebozadas que preparan al momento en la cocina. No confiesan mérito alguno ni complicación a su labor, pero si observan con atención a la barra, comprobarán que en ningún otro lugar se encuentran las delicias que aquí se sirven, esos “platos de vinagre” y estofados extraordinarios, pues no hay como los productos de buena calidad para hacer bien las cosas y dar de comer a la clase trabajadora esa cocina casera que no tiene parangón. En Gaona adquiere una dimensión extraordinaria y proyecta el eco de unos tiempos en los que lo delicioso se identificaba con lo auténtico.

Fíjense también cómo no paran un segundo por detrás de la barra el superintendente Jose Ramón Gaona, el subcomandante Angel Mari Urcelay o el tesorero Vidal Ochi-Chornia, rey éste último del carajillo que levanta muertos de la caja, elaborado con fino orujo zamorano que abre los bronquios con mayor gracia que el Vicks Vaporub que venden en farmacias.

Nunca faltaron los clientes de toda clase y condición, verán banqueros de diente afilado, abogados o dentistas junto a electricistas, jubilados y albañiles que entran con el mismo apetito que intelectuales, burgueses, estudiantes o señoras emperifolladas, completando esa macedonia en un singular paisaje en el que todo pichichi se reúne dejando afuera su condición, pues aquí todos mastican lo mismo y valen por igual, como en el cielo.

Los útiles preferidos de cocina son ollas, sartenes y cucharas de palo mancas y terciadas por el uso, unas tablas desgastadas de tanto trocear sobre ellas que aparentan ser una ruina, y unos cuchillos que, milagrosamente, siguen siendo los mismos tras muchos años de frenética actividad y corte; Marijose los maneja con destreza mientras desala en la pila con agua esas tajadas gruesas de bacalao que le traen desde Bilbao o prepara el sofrito de cebolleta, ajo, tomate y vino blanco para estofar los chipirones rellenos; Marga es la presidenta del senado de la cocina, desarrollando plenos poderes para administrar ley y justicia; Maitetxu da vueltas al arroz con leche, cuaja las cremas dulces y hornea los postres con natural maestría mientras se curra todos esos pinchos que se amontonan sobre la barra a partir de las ocho de la mañana, momento en el que suena la retreta para bollos, croissants y tostadas, entrando en campo de batalla los tazones de caldo con vino blanco y tabasco, la tortilla de patata con alegrías riojanas, los bocatas de toda clase y condición y ese pringue peligroso, que, de no andar atentos, echará a perder la camisa recién estrenada, pues los platillos del bodegón dejan chorretones deliciosos.

Maribel es la jefa del cotarro, la responsable del cacerolismo ilustrado y de mantener el sofrito bien atemperado; serán servidos sobre una mesa desnuda, sin mantel ni florituras, esos callos claritos, con una salsa ligera o el patorrillo de cordero con tripa y sin pulmón o un hígado empanado y frito de primera, encebollado, lo troceas y lo haces revoltillo y está de muerte, ¿quién dijo asco?, ¿puaj?, ¿alguno de ustedes? La primera vez que introduces casquería con timidez en tu boca, no estás muy seguro de lo que haces, el aspecto es dudoso y te asalta la incertidumbre de que quizás no sea el remate perfecto para lo mucho que te queda de vida, pero solo sucede el primer día y luego ya sabes a qué atenerte: no hay mejor forma de masticar la sabrosura.

El mejor remate, bacalao con tomate, con muchos pimientos rojos y medio confitado al pilpil al que añaden al final una fritada, resultando una cazuela de primera con sabor a bacalao de antes, curado, resucitado y con puntillo salado.

En el bodegón Gaona son catedráticos en fútbol, en pelota, en filosofía, en política, en matemáticas, en “la cosa” y en lo que tercie, pues no hay escuela ni universidad superior a esa vida que viven al otro lado de la barra.

Bodegón Gaona
Portal de Villarreal, 48
Vitoria-Gasteiz
Tel.: 945 250 075
bodegongaona@yahoo.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Menos de 30 €

2 comentarios en “Bodegón Gaona

  1. El Lute

    Queda apuntado el lugar en mi agenta, este año subo…si..joer que hambre me ha entrado con lo que has contado por favor…

  2. Ritxar

    Doy fé en todo
    Tengo el gran privilegio de ser recibido en ese santuario de la gastronomía sita en Gasteiz y conocer al tesorero Vidal y sus carajillosdemoledoresdelmalinterior!!
    Grande!!!!

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