Sagartoki

O de una tasca en la que rinden honores a su majestad la tortilla de patata.

Una tasca vitoriana que llena mediodía y noche todas las butacas hasta la terraza.

Si buscan “banderilla” en el diccionario, encontrarán “2. f. Tapa de aperitivo pinchada en un palillo”, punto pelota. Por algún lado escribí que las viejas tascas están en peligro de extinción, pues como ocurre con los quebrantahuesos, desaparecen de nuestro paisaje al mismo tiempo que surgen, como setas, sucursales bancarias y locales-todo-a-cien-gran-muralla-china, que ocupan los espacios antes habitados por freidurías de patatas, zapateros, panaderos, churrerías, carniceros y colmados de toda condición.

Nuestro príncipe, hoy, atiende al nombre de “cajero automático” y nos aguarda en cualquier esquina para disponer de los dineros que no tenemos, señal más que evidente de la moñoña mental que nos atonta; ¿dónde quedó nuestro feliz momento de aperitivo apurando la calderilla del bolsillo?. Por las calles, es toda una odisea dar cuenta a buen precio de un vermú de grifo bien fresquito, zamparse unas magras con tomate o atacar con pan una fritada.

Casi todos los bocados de diseño que hoy nos asedian desde multitud de mostradores de copetín, son una deriva moderna del viejo combustible necesario para beber vino pinchando algo sin morir ahogado en el intento; el huevo cocido con gamba y mahonesa, la ración de chorizo, la cuña de queso, las olivas aliñadas o las alcachofas y pepinillos en vinagre, no fueron más que anticongelante para amortiguar la trompa.

Con el cambio de corriente de ciento veinticinco a doscientos veinte voltios, se nos fue por el enchufe el sabor patrio del bar de toda la vida que parió en sus fogones tantas cazuelas que alimentaron su leyenda: champis al ajillo, torreznos, albóndigas, ensaladilla rusa, croquetas, redondo, calamares, callos con garbanzos, merluza rebozada, gambas Orly, boquerones en vinagre, escabeches, patatas aliñadas y bravas, pinchos morunos, pulpo a feira, jamón asado, salpicón, sepia, sesos rebozados y tortilla de patata, esa misma que mi difunto padre utilizó siempre como medicina, pues decía no conocer enfermedad que no sanara gracias a la energía de una tortilla bien cuajada, reparadora y tan nutricia como el jarabe de farmacia.

Qué gran momento es encontrarse frente a una buena tortilla de patata, pues aunque la barra estalle en mil berridos de clientes vociferando, el tiempo se detiene a cada mordisco de patata veteada con cebolla muy tostada, jugosa y firme. Y da igual que haga calor o frío o sean las tantas de la madrugada o de la noche, pues un pedazo de tortilla de patata del Sagartoki de Senen González es un milagro jugoso de color amarillo chillón con su cebolla revolcona en patata frita comme il faut, delicada, de estrechas caderas y chorreante: no permitan que se la estropeen en el microondas, ¡no!, una tortilla se ingiere en su estado salvaje, como se la encuentra uno en plena naturaleza.

Speedy González regenta su tasca en el centro de Vitoria y llena mediodía y noche todas las butacas hasta la terraza, ofreciendo una diversidad de pinchos fuera de serie que acompaña con una selección de vinos que cambia con frecuencia; péguenle al rulo, especie de maki reinventado y convertido en bocado occidental con gran variedad de rellenos: bacalao a la vizcaína, tortilla de bacalao, revuelto de perretxikos, foie gras con hongos, donostiarrísima gilda o cecina con ensalada y queso crema; las croquetas de bacalao, jamón o queso roquefort y nueces invitan al picoteo hasta el desmayo, pues bajo su costra crujiente, esconden un corazón cremoso que se les escurrirá entre las yemas de los dedos; ¡ah!, no deben marchar sin hincar el diente al huevo frito con patatas, pincho que muchos consideran vedette de la casa.

Todas las especialidades salen recién hechas desde la cocina, aunque luzcan por la barra encerradas en vitrinas como las piezas más valiosas del Museo de El Cairo. Si se aventuran y acceden al comedor del establecimiento, -bastante feúcho, por ser antiguamente una sidrería-, les llamará la atención un gran mostrador sobre el que descansan todo tipo de pescados ocultos bajo escamas de hielo. Al fondo, una parrilla acristalada en la que les asarán el bicharraco que les venga en gana, o si lo prefieren, alguna chuleta; verán que la sala no tiene fin, pues al fondo se remata con otra cocina del más allá, que es el lugar en el que Senen y toda su gente sueñan los platos y se sacan de la manga todo tipo de ricuras.

Está tremendo el taco de salmón con hueva de trucha, enorme la tempura de bacalao y muchas otras especialidades, pero pidan de postre más tortilla de patatas y ahóguense en ella.

Sagartoki
Prado 18 / Vitoria-Gasteiz
Tel.: 945 288 676
www.sagartoki.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €

3 comentarios en “Sagartoki

  1. leo

    tomar nota en euskadi:si alguno de los chefs de las vascongadas montara un garito en este plan en marbella y alrededores se forraba hasta la quinta generacion.por aqui no hay mas que mediocridad y ganas de hacer dinero rapido,ya lo sabeis

  2. Je...

    …y tanto que se forraban…forrado está el del sagartoki con los tortazos que da…y no es nada del otro mundo (la comida, el tortazo si…mayúsculo!!)

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