Lanziego

O de un restaurante que se ha convertido en un clásico donostiarra.

Punto de cita de los que gustan comer bien y no se conforman con cualquier cosa.

Se entra al Lanziego por un estrecho portón de madera como en el Au Pied de Cochon de París, nobleza obliga; los que somos gordinflones, no tenemos más remedio que girarnos de perfil como Nadia Comaneci, y acceder como buenamente uno pueda, o mejor, agarrarnos a las puertas por sus pomos y empujar con firmeza para entrar como los Borbones en Palacio, mirando los espejos de frente. Allá, al fondo, verán un amplio salón, y a izquierda y derecha mesas en diferentes alturas, que suelen utilizarse habitualmente y se acomodan, cuando es necesario, para grandes comilonas o mesas de negocios. Un pequeño bar, más recogido, completa un conjunto de decoración peripuesta, como de otra época, con infinidad de piezas de diferentes estilos que sazonan el lugar con un sabor muy particular de “tía Maricarmen”.

Es el bravo apellido de una familia el que da nombre a un restorán que abrió sus puertas en 1982, regentado por los hermanos Lanziego, María del Mar y Víctor, cocinero este último con formación académica que tuvo el arrojo suficiente para armarse de valor y montar su propio tinglado: vieron la oportunidad y no la dejaron escapar, deseosos de pilotar un local con impronta y personalidad propias.

El esquema de negocio familiar se lleva hoy a rajatabla incluso para las siguientes generaciones, que se mantienen firmes al timón, pero rodeados por la savia nueva, pues Naira Agote Lanziego revolotea por la sala siguiendo los pasos de M del Mar, e Iker se empapa en los mismos fuegos, junto a Víctor, del recetario de la casa que ha convertido el local en un clásico donostiarra, frente a viento y marea.

La carta es amplia y varía según los platos más representativos de cada temporada, adecuándose a la calidad de las materias primas que ambos chefs seleccionan. Participan de la cocina vasca y francesa. Compran los hígados frescos en la vecina Francia, y sus preparaciones con foie gras son de una singular finura. También admiten el parangón con cualquier primera cocina francesa sus solomillos o pichones asados, con sus salsas y su pato a la naranja. No dejen de pedir percebes, si se los ofrecen estarán superiores, gruesos y carnosos como patas de elefante de Zimbabwe.

Si hay algo que los caracteriza es la profusión de platos legendarios que no se han movido de la carta en décadas y que sus clientes zampan a dos carrillos; el ejemplo más representativo lo encontramos en la ensalada de bogavante asado, troceada su cabeza y su cola partida en medallones salteados, inmensa, en una gran fuente, plena, jugosa, con la lechuga tersa y crocante, finamente aliñada y aderezada con una salsa misteriosa de excelente factura, estandarte de la casa sin género de dudas.

Otros platos inamovibles: el tragaldabas debe anotar el exquisito tronco de rape al horno con almejas, abrumado de perejil y de ajos dorados, o la berenjena rellena y gratinada; entre las especialidades locales, la merluza frita a la riojana, los chipirones en su tinta, los callos de ternera guisados, la merluza rellena o las láminas de bacalao al pil pil con salsa de piquillos, insuperables por su finura. El txangurro se hace con todas las carnes interiores del animal en un mirepoix flambeado, servido en su misma concha, gratinado al horno; el Lanziego tiene el secreto de su punto, pues no lleva aditamentos que adulteren su sabor.

El lema de la casa es mimar al cliente y perfeccionar con esmero la cocina cada día. Gran especialidad son todos los platos incorporados a la carta de otoño, que campean ya a sus anchas de mesa en mesa, por todo el comedor: paloma torcaz en salsa o a la cazadora, ensalada de perdiz roja o las inmensas ostras gratinadas con salsa holandesa y caviar, ¿puede soñar uno comer algo más arcaico en estos tiempos tan gelificados? ¡Qué felicidad!

A los postres, no encuentran rival los tocinillos de cielo con helado de vainilla, una regresión total a los postres ochenteros, imagínense protagonistas del film “Regreso al futuro” de Robert Zemeckis, pero en la parte de la trilogía en la que retroceden a toda mecha. Soberbios.

Una bodega de excelentes riojas completa una carta que es imagen de una cocina seria y bien atendida, punto de cita de los que gustan comer bien y no se conforman con cualquier cosa, en una región que rinde culto a la gastronomía.

¡Larga vida a esta casa!

Lanziego
C/Triunfo 3
San Sebastián
Tel.: 943 46 23 84
www.lanciego.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 70 €

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