ANCHOAS FRITAS
Para las anchoas fritas:
1 k de anchoas frescas limpias.
400 g de aceite oliva virgen.
6 dientes ajos laminados.
1 cayena.
Sal.
Perejil picado.
Elegir para esta elaboración la anchoa más fresca posible y de un tamaño medio.
Sazonar las anchoas con sal fina removiéndolas para que se reparta bien la sal.
Poner ahora la sartén al fuego con el aceite de oliva y la guindilla y esperar hasta que humee, pero sin quemarse.
Añadir los filetes de ajo laminado que se dorarán rápidamente y sin perder ni un segundo añadir las anchoas, dándoles vueltas con una espumadera. Ir haciéndolas en grupos pequeños, de unos ocho en ocho.
Tenerlas 1 minuto dependiendo del tamaño de la anchoa e ir sacándolas a un plato bien empapadas de aceite y ajos.
Espolvorear perejil picado y a la mesa a toda prisa.
BACALAO Y KOKOTXAS AL PIL PIL
Para el bacalao y kokotxas al pil pil:
4 trozos de bacalao desalado de 100 g cada uno.
300 g de kokotxas bacalao frescas cortadas por la mitad.
400 g de aceite de oliva virgen.
3 dientes de ajo laminados.
1 trozo de guindilla.
Perejil picado.
Sal.
Si son hermosas cortar las kokotxas en trozos.
En una cazuela ancha y con poca altura echar el aceite de oliva con los ajos laminados y la guindilla. Acercar al fuego cuando el ajo empieza a bailar retirar y dejar templar.
Añadir los trozos de bacalao con la piel para arriba junto con las kokotxas.
Acercar de nuevo al fuego suave e ir dejando que caliente para que la cocción sea pausada y tanto el bacalao y las kokotxas desprendan su gelatina.
A mitad de cocción retirar la cazuela del fuego y escurrir el aceite a otro recipiente, para ir añadiéndolo después a chorro fino a la vez que vamos emulsionando el pil pil. Espolvorear con un poco de perejil picado mientras lo movemos en vaivén.
Calentar para llevar a la mesa rectificando de sal si es necesario y añadiendo un puñadito del resto de perejil picado.
Qué pasada de programa.
Anchoas fritas y bacalao con kokotxas al pil pil, de lo mejorcito de nuestra cocina. Estaba comiendo y me han dado ganas de repetir. Que lo haré…
Las kokotxas siempre me han salido muy bien, eso me dicen, pero las voy a preparar al PIE DE LA LETRA, seguro que ahora seré txapeldun.
Un abrazo campeones y viva rusia y lo que haga falta.
Que bueno!!!! Por Dios! estabamos viendoos probar esas anchoitas mientras terminabamos de comer y vaya suspiros hemos dado…… y ese bacalao…. os tenían que prohibir catarlo, no es justo pasar tanta envidia…
GENIAL, sí señor:
¡qué didáctico Martín! con qué cariño nos repite las cosas (por las anchoas), me encanta.
Y David, sembrao también: ¿cortamos…? ah, pues no cortamos… ja,ja. Me ha encantao.
DE PURO GARROTE
Gracias a los dos
Jode David, vaya pimple llevabas, Que verguenza! Que noooooo, bien, bien… Yo creo que el bacalau los bizkainos dominamos mejor, la bizkaina y el pil-pil creo que es dificil ganarnos. Es verdad que a mi me gusta la salsa un pelin mas espesa, y dos trucos:
Para ligar mas facil la salsa, solo retirar con un poco de cuidau el aceite y dejar la gelatina dentro, cuando temple empezar a ligar primero con la gelatina solo y a emulsionar con el aceite en hilo poco a poco despues. Para los que quieran mas espeso aun, hacerlo con la piel para abajo, aunque se pueda romper un poco, suelta mas gelatina. Saludos.
Joer, no tengo palabras…como cocina este hombre. Riquísimas anchoas, el bacalao un lujazo.
gracias por la receta.mi peticion esta servida.para cuando un goxua?
Si añades en la sartén de las anchoas un chorrico de vinagre, entonces ya están que te cagas… Perdón, «impresionantes».
por que??? por que??? por que conseguis siempre que mis buenos propósitos de los lunes solo lleguen al mediodía??? y ya con estas dos recetas, que se vaya despidiendo el bikini de hace 5 años que era el buen propósito de este año.
* ( http://www.blogseitb.com/boulevard/2010/03/05/la-anchoa-del-cantabrico-con-fernando-canales-y-josu-mendizabal/ )
* ( http://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/2010/3/17/un-bar-pincho-bacalao-al-pil-pil-getxo- )
He estado unos dias en un Chateau del pueblo La motte Beuvron y me explicaron que la famosa tarta Tatin proviene de ese pueblo del Hotel Restarant Tatin
Y la historia debio ser que dos camareras de ese hotel iban de chachara cuando se tropezaron y a las dos se les cayo la tarta de Manzana que llevaban en sus manos .
No tuevieron otra idea que colocarlas otra vez pero dadas la vuelta y de ahí proviene la famosa tarta Tatin que debiste explicar algun día pero con alguna omisión.
Agur y a seguir presentando las recetas de cocina con tus formas que eres un cachondo mental.
El único defecto que encuentro es a Martin que se le ve el plumero empresarial y el es ante todo uno de los mejores cocineros del mundo que no s e le olvide.
Sí señor, qué lujo de programa. Cocina y diversión, porque yo al menos me lo paso pipa «como los pinguinos… con espina y todo» y ni te inmutas David; gracias a los dos por estos momentos.
Respecto al plato, hice lo mismo pero con merluza, teniéndola un par de minutos al fuego una vez ligada la salsa con las kokotxas y aligerada un pelín con txakolí; poner la tapa y se termina de hacer la merluza. Tras comer los entrantes, un pequeño calentón y quedaron fenómenal.
Si haces un pil pil al mediodia, te sobra, y quieres sacarlo a la mesa por la noche, ¿Como calientas ese pil pil?
Un saludo. Vasqui.
Muy interesante el truco de las cocohas y de habernos hecho unas anchoas fritas en vez de marinadas.
Cuando puedas coméntale a MB que las anchoas en vinagreta que ofreció en la radio tienen el
problema del anisakis.
A ese respecto podeis hechar una mirada al informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y buscar en él la palabra ‘boquerones’:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/TRATAMIENTOS_ANISAKIS_FINAL_%282%29.pdf
Un saludo a todos los que seguís el programa y en especial al mas potolo de los cocineros, David.
Este fin de semana he cocinado el bacalao como lo cocinó Martín en tu programa, me han puesto medalla, muy bueno. Gracias, también por lo ameno que eres viva robinfood
Mi más efusiva y cálida acogida al programa!.
Pregunta
Por qué kokotxas de bacalao frescas y , no secas?. Es cuestión de sabor?
Gracias
Me despierto. Pienso, hoy Ibilaldi, en Bermeo. ¿Algo interesante que comer hoy después del Ibilaldi? Kokotxas.
Busco en Internet. Como no, mi tocayo David de Jorge tiene la solución, y acompañado de Martín Berasategi.
9 de la mañana. Empiezo a ver el programa. 9.25. Estoy tremendamente hambriento, y con ganas terribles de hacer esta estupenda receta.
Me voy a bermeo, a ver si encuentro buen bakalao, buenas kokotxas, a andar un rato, y a disfrutar de este delicioso papeo.
Mila ezker!
Encantadores como siempre, con trucos y sin ellos, acompañarlo con un buen blanco «Florentius» de Florentino Martínez y verais que complemento tan interesante.
estasalsa pil -pil es como una salsa verde para la merluza?
Fantásticas classes! Estou aprendendo todos os trucos da cozinha basca e sempre tentando fazer igual em casa.
Meu único pedido é que hablem mais devagar, pois não consigo entender tudo.
Abraço.
el comentario que he visto de que los vizcainos
bordamos el bacalao, que puedo decir… que sí
aupa chicos, cada dias vais a más y el programa
se hace muymuy corto. que tal uno de 1 horita?
seguro que por vosotros no queda…
muxxxaaaaaaaaaaaaakkk