HAMBURGUESAS DE CARABINEROS
350 g de carne de carabinero muy picada
Para los Blinis,
120 g de harina
65 g de mirin
15 g de levadura
1 yema de huevo Gorrotxategi
1 clara montada
15 g de mantequilla
¼ l de leche
Sal
Para la salsa de cítricos,
300 g de nata
Piel de: lima, naranja, limón, citronella
Además,
Tomate comato:
Tomate pelado y cortado en dados (sin semillas) aliñado con aceite de pistachos, sal y pimienta.
Un ramillete de micro vegetales
Para hacer los blinis.
Ponemos en un bol harina, mirin, levadura, sal, pimienta, yema de huevo, un poco de leche y la mantequilla fundida. Lo envolvemos todo bien y le añadimos la clara a punto de nieve, dejamos reposar un poco.
Ponemos una sartén (de blinis) a fuego, la untamos con un poco de mantequilla, añadimos parte de la masa, dejamos cocer un minuto, le damos la vuelta y así sucesivamente con los demás.
Para la salsa de cítricos,
Infusionamos la nata con las pieles de los cítricos, dejamos enfriar. Pasamos la nata por un colador y la semimontamos.
Para las hamburguesas,
Una vez picada la carne de los carabineros, con la ayuda de un molde le damos forma redonda, le ponemos un poco de aceite y las hacemos a la plancha.
Ponemos las hamburguesas de carabineros encima de los blinis y los acompañamos con la salsa de cítricos, el tomate, aliñado con el aceite de pistachos y lo microvegetales.
CORVINA ASADA CON SU SALSA EMULSIONADA
400 g de carne de corvina en lomos
30 g de sal
1 l de agua
¼ l de aceite de girasol
½ gelatina
Para la corvina,
Disolvemos la sal en el agua (muy fría) e introducimos los lomos de corvina por espacio de 15 minutos.
Tras ese tiempo los sacamos y dejamos escurrir un poco.
Los asamos en plancha o sartén antiadherente muy fuerte, por la parte de la piel, les damos la vuelta y los introducimos al horno (160º) durante 6 minutos.
Para la salsa emulsionada
Ponemos las espinas de la corvina en un recipiente alto, las cubrimos con el aceite de girasol y cocemos a fuego muy suave hasta que las espinas se deshagan.
Las retiramos del fuego y las filtramos, dejamos reposar el líquido y separamos el aceite del líquido desprendido. Le ponemos al líquido la gelatina deshidratada y con una batidora eléctrica batimos el líquido y le vamos incorporando el aceite. La salsa debe quedar emulsionada.
Magnífico programa, magnífico invitado. Da gusto ver cocinar de esa manera tan natural. Esas hamburguesas caen, vaya que si caen. Y la Corbina, que bárbaro es de esos pescados que ahora se ven baratos en Madrid, y con unos tamaños descomunales, esl sábado hago corbina, vaya.
Programa de lujo el de hoy.
VIVA TCHAIKOVSKY…
Daniel»GRANDE DE LOS FOGONES»los cursos tienen que ser la ostia,los dos platos «SENCILLAMMENTE
ALUCINANTES»
Teneis razon,en los años 70 los CARABINEROS,ROCHOS,GAMBOTS,no los queria nadie,
valian poco mas que un Kg. de mejillones y galeras,ahora estan de lujo.Mi madre los hacia
encebollados a la cazuela(menudos chupetones)…
Lastima que no se encuentren piezas de 1,2 kg.
Esta receta la guardare para un dia especial
El marinado y la emulsion un «10»….
hola!: la receta me ha parecido original sobre todo la hamburguesa pero… esta vez quiero referirme al cocinero invitado Daniel Garcia, que no dudo que sea un buen cocinero pero que hace dos años, me persone en su restaurante Zortziko de Bilbao, con unos amigos americanos, total siete personas,comimos y bebimos,sobre todo esto ultimo. personalmente os dire que yo pedi buey de Kobe,ya que tenia ilusion por comer esta carne, fue una gran desilusion ya que estaba super dura,por supuesto me queje a los camareros,ya nos habiamos quejado tambien de las bebidas, sobre todo del champan frances caliente. al salir hable con Daniel Garcia, me comento que igual le faltaba algunos dias de camara a la carne y por eso estaba dura,del resto solo puso cara de poker…en fin!!! a mi se me quedo cara de tonta,eso si la cuenta fue impresionante al igual que nuestra decepcion.
aupa David!!!!
Que pintaza la hamburguesa!!
Joer!. A mi eso de hacer un «alioli» con las espinas del pescado me parece grandioso!. Enorme éste hombre!!.
Hace algunos que pase de los cincuenta y llevo cocinando, como aficionado, desde que tengo uso de razon. Yo creia que sabia bastante de cocina, pero a medida que voy viendo programas, me doy cuenta de que cada dia se menos.
La mayor enseñanza que me estais aportando sin duda es la sencilez.Ya me he dado cuenta que para quedar bien, no hace falta complicarse la vida, ni gastar una fortuna.
Gracias maestros.
Viva Rusia
Me fliparon los platos que os currasteis; la salsa de la corbina, es muy parecida a los pilpiles que Marcelo utiliza para algunos platos de pescado.
Queda anotado el Zotziko, para mi regreso a Bilbao.
Forza David!!!