Branka (II)

O de un restaurante donde uno goza y se siente mejor atendido.

Naufraguen en las cazuelas de pescado más fundamentales.

De todo lo que leí sobre el maestro Glenn Gould, nada se le reprocha más que haber quedado atrapado por su piano, secuestrado por la ira reposada de las variaciones Goldberg. ¿Nunca reprimieron ustedes las ganas de hacer algo tremendo mientras escuchaban algún disco perverso? La música conecta algún resorte interior y nos estremece, sí, pero envilece las mentes más abyectas, esto se lo escuché a más de un criminólogo y a polis de comisaría de guardia. J.M. Coetzee lo escribe también en su Diario de un mal año y es una verdad muy grande, «existe una tercera vía elegida por millares y millones de personas todos los días, es la del quietismo, la oscuridad voluntaria, la emigración interior». Justo lo que hizo el flipado de Gould, para beneficio del resto de la humanidad que puede escuchar ininterrumpidamente sus grabaciones.

Saben de sobra que existen muchos chefs que cocinan en silencio, a estas alturas, no les descubro Roma. Gentes que guisan sin dar la murga y que escogieron, al igual que el bueno de Glenn, esa vía alternativa del trabajo bien hecho sin dar la barrila, hacia dentro, como los caracoles, sin intereses ocultos, sin rendir pleitesía a ningún memo, sin patrocinadores, sin mandangas, sin ínfulas de soberbia ni de perdonavidas, cocinando para clientes con apetito y ganas de hincar el diente a algo sólido.

Desde el Cantábrico a la luz del crepúsculo, San Sebastián, ya casi en sombras, es como una estampa vislumbrada entre sueños o el recuerdo de la ciudad que regresa quién sabe de qué remoto pasado. En la terraza del Branka verán la línea merengada de las fachadas que dan a la bahía, rota de pronto por el sobresalto de la flecha de la catedral del Buen Pastor; mientras uno escucha el rugir del mar y el diálogo imposible de una ciudad que se sostiene a duras penas sobre la costa, lo mejor que puede hacer es soñar con las brasas incandescentes y los pucheros de Pablo Loureiro, cuyo único pasatiempo es co-ci-nar, música tan sencilla pero tan complicada para tantos empeñados en crear primero el universo para hacer una simple tarta de manzana. No es el caso, alabado sea el Señor.

Están en un punto del litoral que es rincón de melancólicos anónimos, parejas furtivas, korrikalaris, buceadores y guiris de bocata y mochila al hombro, principio y fin de la ciudad que hace las veces de observatorio a todos los que asoman por allá el morro y se enfrentan al mar, hogar y patria del solitario que sabe con certeza que cuando llega la borrasca, apetece naufragar en marmitako, en sopa de pescado o en nuestro repertorio de platos más fundamentales.

Cristina Izaguirre capitanea la sala, pues no quiso ser cocinera como su abuela Agustina o su madre, Mari Carmen Esnaola; déjense aconsejar y mimar por la patrona, que forma un tándem bien engrasado con la cocina, preocupada en cambiar sus propuestas casi a diario y obsesionada por seleccionar la mejor materia prima: la pasan volando por las brasas o por el fondo del puchero, casi siempre vestida con sofritos de verdura y ajos.

Tocan justo el alimento, noble oficio que resuelven con excelentes resultados; la anchoa mariposa en aceite es vizcaína, de Keia; bordan las setas en temporada y las visten con yema de huevo y jamón; son fieras asando y volteando las kokotxas de merluza, que salen perfumadas y son puro pringue, como el resto de productos clásicos para la brasa, rodaballos, besugos, rapes, cogotes, bonito o buenos cortes de vacuno; no tienen rival haciendo marisco o pescado a la sal y atesoran la valentía suficiente para armarse de valor y currarse cualquier cazuela clásica de pescado que a uno se le pueda antojar: soberbia itxaskabra con patatas en salsa verde, cogotes de merluza guisados, bacalaos, egalas de mero o kokotxas ligadas con su ajo y perejil.

Ahí radica el mérito de esta gente, ese esmero por demostrar su valía dando de comer de veras, mientras uno, zampando a dos carrillos, goza y se siente querido y mejor atendido. Música para camaleones, en estos tiempos modernos, tan espirituales y tan caramelizados.

Branka
Paseo Eduardo Chillida, 13
Donostia
Tel.: 943 317 096
www.branka-tenis.com
branka@branka-tenis.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

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