Casa Rufo

O de un lugar donde dejarse llevar.

Cómanse todo lo que les cocinen, ya están perdidos, no hay salvación alguna.

Hace muchos años, esta casa ocupó el mismo edificio del viejo Banco de Bilbao, un precioso inmueble en el que curraron como auténticos tigres de Bengala hasta que se mudaron al emplazamiento actual, en pleno Hurtado de Amézaga.

Como ocurre con muchas casas de tronío, antes de que se cocinara y se arrimaran los pucheros a la lumbre, tuvieron “ultramarinos” o “coloniales” bien surtido y fina épicerie, así llaman en el mismo Paris a las tiendas de barrio de toda la vida que además de jamón en dulce, ofrecen paté picantillo o vinos de Reims etiquetados; en francés todo suena a canela en rama, ¡qué cabrones!, por si no lo saben, Hermés empezó armando monturas de caballo, Loewe curtiendo pellejos en la calle Lobo de Madrid y Dean & DeLuca estofando salsa de tomate en pleno Broadway… nadie empieza su casa por el tejado.

Casa Rufo fue guarida de filibusteros, vendió salazones, bacaladas, vino embotellado, azúcar y todo tipo de golosinas en pleno centro del mundo civilizado, y el garito, atendido desde 1955 por Rufo Pérez Allende, capeó los tiempos modernos y sus primeros supermercados hasta que transformó sus entrañas en un pequeño restaurante; servía las especialidades que durante años vendió en sus estantes, unos espárragos y os los ponemos con mahonesa, abrimos una mendreska estupenda y la disfrazamos de obispo con un traje de pimientos de Cintruénigo, y así, estómago por estómago, cazuela a cazuela, fueron sentando a toda la clientela que antes bajaba no más que a comprar con su cesto.

No sé cómo se lo montan, será el ambiente o que el local sabe latín, vayan ustedes a saber, pero una vez sentados se someterán de buen grado a lo inevitable, porque puedo asegurarles que no les quedará otra posibilidad de levantarse de la mesa más que la que consiste en pinchar y comerse todo lo que les cocinen en un diminuto fogón, así que estarán perdidos sin salvación; sabrán que hay amas de casa que obligan a servirse y a comer a sus invitados hasta que se rompen en pedazos, como un viejo muro de mampostería, así que les espera un destino mísero y lamentable, que no es otra cosa que engordar como cebones, aunque sabrán soportarlo con suma valentía: todos tenemos que hacer sacrificios alguna vez en la vida, sean correctos y coman, al fin y al cabo la obediencia es dulce como el membrillo.

¿Qué tiene de malo morir en el empeño? Walser también fue inagotable y sentado en La Grande Bouffe de Mastroianni y Tognazzi, hubiera dado cuenta del trozo más grande, delicadísimo y tierno, sin dudarlo; ¡valor, amigos!, a todos nos hacen falta osadía y fuerza para obligarnos al supremo esfuerzo de comer hasta perder el sentido de la orientación, estoy seguro que están ya preparados para morder y servirse aunque estén hasta el cuello.

Les ayudarán a distraerse las mesas y los viejos aparadores de mármol llenos de tarros, un mostrador frigorífico a la entrada y los cajones llenos de fruta, ya saben, cinco al día, con ese espíritu se acomodarán en un ambiente animado por parroquianos que saben de sobra qué hacen allá sentados: una señora emperifollada apura sus fritos, otra joven con vestido escotado mastica despacio y una familia rechupetea los huesos de un estofado en salsa. Coman ahumados, los mejores salmones, bonitos, sardinas o pechugas de pato empapadas de humo hasta las cartolas, chez Keia, un producto auténtico, rústico y muy elegante obtenido artesanalmente, piezas deshuesadas a mano, marinadas, lavadas en agua y ahumadas siguiendo técnicas perfeccionadas con muchos años de currelo y condimentos de primera, azúcar moreno ecuatoriano, aceite de oliva virgen extra, flor de sal y especias; los tacos de salmón están de rompe y rasga, el bonito del Cantábrico en lomos es muy reputado por su finura, el verdel en temporada es atómico, el jamón de pato muy carnoso y las sardinas, cuando las sirven, están de toma pan y moja, tersas, ligeramente pimentadas: da gusto encontrar ahumados de calidad, pues el mercado está lleno de loncheados que no sirven ni para rancho de mascotas.

Las croquetas de huevo, las anchoas en salazón con aceite de oliva o la ensalada de ventresca de bonito están soberbias, además de unos estupendos pimientos de Lezama fritos y vestidos del Real Club Betis Balompié; los hongos salteados con huevo, las kokotxas desaladas de bacalao al pil pil o en salsa verde y el bacalao al horno, son el perfecto engañabobos antes de entrar a matar con la chuleta asada con patatas fritas.

¡Valor, les dije!, no se arruguen, que ya echaron todo a perder; sean educados y atibórrense de tejas, cigarritos de Tolosa, Goxua y yogur casero, no les ocurra lo mismo que a la madre de Brillat Savarin, que sentada en la mesa y sintiéndose morir de veras, reclamó a toda prisa el postre a su cocinera para marchar al otro barrio bien cenada.

Casa Rufo
Hurtado de Amézaga 5
Bilbao
Tel.: 944 432 172

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

Foto: Maite Bartolomé