O de un restaurante sencillo, directo y bien guisado.
El verano de Eneko viene cargado de color, repleto de llamativas presentaciones y sabor.
Dedicar buena parte del tiempo a los asuntos del comer invita a la escritura sobre cocina pública y restaurantes, incluyendo también a un enorme territorio salpicado de libros, tascos, feriantes, tartufos, pelotas, productos varios, fantasmas y mercados, que revolotean y muchas veces no permiten vislumbrar el horizonte de la historia y sus tradiciones, ese campo de enorme diversidad que el glotón debe otear con nitidez para entregarse de mejor forma al mantel y a la botella; de tal forma, mirando a izquierda y derecha, sabrá que no está solo y que es una pieza más de la cultura alimentaria, en ningún caso reducida a marcas, a modas o a pachangas.
A estas alturas quizás no esté de más recordar que el ejercicio de la crónica gastronómica no es compatible con la zalamería, pero tampoco con el ninguneo y la maledicencia habituales: es preferible que lo convirtamos en aseo intelectual o cuento de Calleja, antes que reducirlo a escombrera de miserias o aburrida hoja parroquial de ejercicios sobre el alambre, minuciosamente catalogados, eso sí.
Alfonso y Rufino, mis primerísimos maestros de cocina, insistieron una y mil veces en que el cocinero debe ser, ante todo, crítico de sí mismo, algo a tener en cuenta si se pretende dar de comer y ganarse la vida con ello; tras muchos años a pie de fogón, sudando la gota gorda, puedo asegurarles que ese juez implacable probó cada uno de los platos que surgieron de mis ollas, en todos los restoranes en los que me abrasé las pestañas guisando como un capullo; ¿y saben qué?, me fue de perlas escuchar a mis clientes, a esa voz interior y a mis maestros, mucho más que a cualquiera de los sesudos “críticos” que se sentaron en mi casa, esos mismos que estando “de vuelta” cuasi “empachados”, no supieron distinguir patata de boniato o ginebra inglesa de aguarrás de garrafón.
Sentado hoy en éstas páginas, tras haber batallado contra el fuego, no puedo entender la escritura gastronómica de otra forma, amable, golfa, deslenguada, divertida, si algo no me place, no se le dedica una línea y a otra cosa, mariposa. Todos los que reclaman crudeza, mal fario e hijoputismo en mis escritos, con su pan se lo coman; me troncho de risa con los advenedizos que puntúan sin aliento todo lo que se llevan a la boca, igual da chorizo que trago largo, barra de pan, pincho, un local de moda o la última memez momificada de nueve sobre diez: las puntuaciones y sus decimales, como las armas que llegan a Somalia, las carga el diablo.
Hoy les traigo de nuevo a un gran chef vizcaíno, míster Eneko Atxa, que espero sepa perdonarme la brasa, pobrecico; aún con el brillo de su resplancediente segunda estrella Michelín luciendo en la solapa, es imposible cogerle en un deje de soberbia, inténtenlo y verán, no les dará tregua: sencillo, directo, lo suyo es darle a la olla para que ésta le devuelva toda su gracia.
Sigue más en forma que nunca, con los pies bien plantados al suelo, cocinando con pausa, sin sobresaltos, y las ideas bien mascadas, “yo en mi cabeza tengo las cosas divididas así”, le dice a la guapísima Nagore a la que acompaño en este viaje, “por un lado está la herencia culinaria, los productos y los productores, ahí está la miga del asunto, luego la finalidad, que es el placer, y entre una cosa y la otra, dos fundamentos: la técnica y las personas que la hacen posible”. Amen.
No asoma en su boca sospecha alguna de esa falsa humildad tan practicada por las esferas que van encumbrándose, consciente de que los retos se tienen que ganar uno a uno, todos los días, pequeños objetivos que alcanzan la mejora en la bienvenida de los clientes, en la textura de un sorbete, en la apariencia de un plato o en el desarrollo de esa obra, que a escasos metros del comedor actual, le permitirá realojarse próximamente en su restorán soñado, sin el agobio de los grandes espacios que hoy ocupan él y su equipo en la txakolinería de Gorka Izagirre, fundada en 1994.
Aborrece caer en la estética gratuita o en la pompa innecesaria, “lo primordial está en el fondo de cazuela, que el producto sea excepcional y bien guisado, eso es lo importante”, nos dice; cierto es que su cocina sigue bien enraizada, sujeta a su entorno, a sus proveedores de confianza y a la materia prima más querida, que le define en una carta que se le parece mucho, “mis platos se comunican mucho mejor que yo”. Y están bien ricos.
El verano de Azurmendi viene cargado de color, repleto de llamativas presentaciones y sabor, con recreaciones que buscan la magia del paisaje, donde lo mismo una deliciosa yema de huevo se impregna de jugo de trufa, una ostra reluce engarzada en salicornia, bañada de gel marino, una huerta se escenifica sobre la vajilla o emerge un hermoso arrecife coralino que dejaría majara al mismísimo capitán Nemo, pleno de sabor a sopaza de pescado.
No deben perderse la mejor salsa vizcaína -igual da que bañe unas manos, bacalao, lengua o caracoles-, los raviolis de rabo envueltos en pan y empapados de jugo, el centollo en dos servicios, como se lo haría servir la mismísima María Antonieta, la papada confitada con huevas de arenque y suero de pimientos asados o las frutas del bosque con yogur de moras, delicioso postre servido con helado y un mejunje espeso y dulzón de bayas, concebidos con el denominador común de la casa: gusto, delicadeza y asombro visual de una cocina crítica de sí misma.
Azurmendi
Legina Auzoa
Larrabetzu
Tél.: 944 558 866
info@azurmendi.biz
www.azurmendi.biz
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre, Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 100 €
