LIEBRE GUISADA
1 liebre hermosa en pedazos grandes, con el hígado entero
1’5 l. de vino tinto
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 dientes de ajo pelados y enteros
Unos granos de pimienta negra
Tallos de perejil
1 chorro de vinagre de sidra
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
1’5 l. de agua o caldo de carne
1 pizca de mantequilla
1 pizca de Armagnac
Sal y pimienta
Juntar en una olla la liebre salpimentada + vino + zanahoria + cebolla + puerro + ajo + tallos de perejil + pimienta + un buen chorro de vinagre + aceite de oliva + hígado, 12 horas al frío, marinando.
Calentar una olla con aceite y dorar liebre + hígado sazonados.
Al rato y en la misma grasa, dorar las verduras + harina, estofar unos minutos.
Añadir brandy + el líquido de la marinada, hervir unos minutos.
Añadir agua o caldo y guisar hasta que esté tierna, unas 2 horas.
Retirar los pedazos, pasar la salsa y colarla sobre la liebre estofada.
Enriquecer la salsa con una pizca de mantequilla + Armagnac.
Hervir junto 5 minutos y servir.
COLES DE BRUSELAS A LA CREMA
300 g de coles de Bruselas muy pequeñas
1 cebolleta pequeña picada
2 dientes de ajo picados
1 puñado de lardones de beicon muy finos
6 albaricoques secos en dados
1 pizca de mantequilla
1 vaso de nata líquida
Aceite de oliva y sal
1 limón
Explicar cómo se limpian las coles de Bruselas.
Añadir sal al agua, echar las coles y cocerlas 15 minutos, a descubierto.
En un sauté, aceite + mantequilla + cebolleta + ajo, sofreír.
Añadir nata + albaricoques y reducir hasta que espese ligeramente.
Volcar las coles, salpimentar y añadir unas gotas de limón para realzar el gusto.
Servirlas con la liebre guisada.
MMMMMMMmmmmmmm……MENUDO RECETON….Tengo en el congelador 3 Kg. de Jabali reservado para hacer un buen CIVET pero con una picada de almendras al final…SIGUE ASI GENIO……..
VIVA RUSIAAAAA….
En honor del grande Santamaría.
No puedo ser un asiduo a tu programa pero me gusta. Le considero un tanto brutus-cultis y jatorra.En alguna ocasión he hecho algun plato y he triunfado (carrill.de cerdo ibérico),pero tengo entre mis muchos errores uno.Que es, que por no pecar por defecto me paso al exceso y no se que hacer con esas salsas, muchas desonozco si se pueden congelar y por cuanto tiempo, por lo que por sugerir (perdona mi atrevimiento) no se podría realizar un programa de platos hechos con sobras del la semana anterior y tema de congelación. M. esker
Estoy contigo Jordi.Menudo receton.Y ya que ha hecho referencia al gran Fermi Puig, si teneis oprtunidad, pedir los canelones en el «petit comite» tambien regentado por el mismo Fermi Puig
Un saludo y mucho garrote
Hmmmm!!, lo que darñia por una chuletilla de esas de liebre…..nunca he comido liebre, conejo si, que lo hacía mi madre con tomate bien rico.
Me apunto a hacerla, a ver si la veo un dñia en el mercado.
Gracias por enselar estos platos que ya nadie hace.
SANTI SANTAMARIA NOS HAS JODIDO…….
TE QUEREMOS CABRON PETONS Y UNA FORTA ABRAÇADA
Os copio un comentario de Maribona en su blog que estaba allí en ese momento (creo que Mikel Zaberio también anda por allí):
Carlos Maribona – 16/02/2011 a las 16:17:59
Un verdadero palo. Estoy verdaderamente afectado. Como saben, esta tarde hora de Singapur (7 horas menos en España), teníamos el recorrido por los restaurantes de grandes chefs que están en el hotel Marina Bay. El tercero que visitábamos era el SANTI de Santi Santamaría. Allí hemos estado hablando con él, comentando algunos de los platos que había preparado, hablando sobre el futuro del restaurante. Como íbamos rotando por grupos, allí estábamos los españoles. Yo estaba en el comedor y Santi en la cocina con algunos colegas como Cristino Álvarez o Mikel Zeberio, los dos además grandes amigos suyos. De repente se ha desplomado y ha tenido que ser trasladado inmediatamente a un hospital de Singapur. Nos han dicho que era un ataque al corazón y nos han pedido, tanto la familia (su hija Regina le ha acompañado en la ambulancia) como los organizadores que no contáramos nada hasta tener más información. Hace media hora nos hemos enterado que había muerto. Tremendo. Alguien a quien acabábamos de ver, lleno de vitalidad, con el que anoche compartíamos gin tonics. Qué dura es la vida.
Santi era un gran cocinero. Podíamos discrepar en las formas, pero nunca en el fondo. Siempre aceptaba las críticas. Y éramos amigos. Él me invitó a unirme a este viaje a Singapur porque tenía mucho interés en que conociera el trabajo que junto a su hija Regina y su equipo están haciendo aquí.
Descanse en paz.
Es lo que tiene leer en diagonal, en efecto, pone que Mikel también está allí
AL PIE DEL CAÑON…….
Santi creo que iba a ser un «bailando con lobos», verdad? Creo que lo leí en la presentación de esta temporada (o algo así)
Qué gran pérdida!!!
Ese bailando con lobos lo estaba yo esperando…descanse en paz.
Descanse en paz
si, es una puñeta, se ha muerto un amigo y un maestro, no tengo palabras ni humor, mañana será otro día. gracias y un beso!
¡VIVA SANTI!
Eras un campeón, maestro, tu sensibilidad y tu amor por tu trabajo ha hecho grande la cocina en el mundo
Te queremos
Machoteeeeeeeeeeee!!! ya te lo he comentado varias veces pero parece que no te quedas con el comentario.
Los celiacos tambien le podemos echar harina a nuestros guisos. No será harina de trigo como la que tu le echas pero es harina de maiz, o de arroz etc…¡y cumple la misma función!.
¡Aupa Onyarbi!
Ayer me dí el gustazo de cocinar una liebre así.Recetón de 10.Espero con muchas ansias el que un día hagas la Royal de Don Martín Berasategi.
hola david soy un televidente que te escribe desde tenerife y solo tengo 14 años pero tu programa lo veo simpre que puedo en tu pagina ya que aqui no se emite sigue con ese entusiasmo y hablando de esa forma tan filosofica a la vez que divertida un abrazo y viva rusia
eres un estupendo cocinero viva rusia