KOKOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE
150 g de Kokotxas en limpio (por cada ración)
1 punta de cayena
100 g de aceite 0.4
1 diente de ajo
Sal y perejil picado
Confitar el aceite con el ajo y la punta de cayena.
Cuando el aceite coge temperatura y empieza a bailar el ajo, se añaden las kokotxas sazonadas y se aguantan unos segundos al fuego.
Se retira el aceite a cazo congelado para que el aceite se enfríe enseguida y se liga haciendo movimientos en vaivén, hasta que se acaben de montar kokotxas.
Si hace falta se añade un poco de fumet.
Finalmente añadir perejil y rectificar la sal.
KOKOTXAS DE MERLUZA REBOZADAS SIN HARINA
150 g de kokotxas de merluza frescas
3 dl de aceite oliva
1 diente ajo
Huevo batido
Sal
Limpiar las kokotxas, recortar las barbas y quitar las posibles espinas que tengan.
Sazonarlas prudentemente con unos minutos de antelación antes de rebozarlas.
Colocar la sartén al fuego con el aceite de oliva y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo.
Pasados unos minutos, subir el fuego levemente, sin permitir en ningún momento que humee.
Mientras tanto, junto a la sartén, colocar un plato hondo con el huevo batido ligeramente sazonado.
Sumergir ligeramente las kokotxas en el huevo batido y seguido ir introduciéndolas en el aceite caliente pero sin humear.
Con ayuda de dos tenedores, voltearlas con ritmo y dejarlas freír unos segundos por cada lado.
Ir retirándolas a un plato caliente con papel absorbente para que vaya empapando el exceso de grasa.
KOKOTXAS A LA PLANCHA
Kokotxas
Un punto de cayena
Aceite
Ajo picado muy fino
Cebollino picado
Hacer unos segundos las kokotxas en la plancha por ambas caras, en filas de cuatro en cuatro, con un poco de aceite y en otra sartén un refrito de ajos y una puntita de cayena.
Espolvorear con cebollino picado y el refrito.
Grande Martin y grande Jose Mari!!!!!
Ya había comido cuando ha empezado el programa, y al final despues de verlo todo, me he quedado con la boca abierta, no se si de hambre o de la cara de bobo que se me ha quedado viendo la maravilla en el plato….
por cierto Jorge, enseñanos un dia a hacer unos callos a la madrileña, siempre los he odiado, pero ahora me empiezan a gusta…y de qué manera..!!
Un saludo
Que grande eres Martin!. Me encanta con que detalle explicas tus recetas.Creo que esto es importante por que en la mayor parte de las ocasiones el exito del plato se esconde precisamente en la correcta aplicacion de esos pequeños/grandes detalles.
Aurrera!
Impresionado, como siempre. garrote martín
Que tres platos mas sabrosos, con esa parte tan noble de la merluza.
Es un lujo veros a los dos en el programa, tenéis el cielo ganado.
Sois los mas grandes de la cocina.
Un abrazo, con mucho garrote.
Despues de esta exibicion de recetas de kokotxas «como dios manda», le he visto hacer a Karlos en la tv, Kokotxas en salsa verde con «HARINA», joderrrrrrrrrrrr que crimen. Gracias por hacer la cocina como toda la vida y como mandan los canones (termino taurino). Porfa eso no es la cocina con fundamento que el defiende. De esto se entera Pedro de ELKANO y diría «los cocineros así» me hacen triunfar a mí. Un fuerte abrazo, estaís en el buen camino.
GRANDE!!!!!!!!!!!!
David,
me encanta tu programa, lo veo cada dia que puedo.
Hago muchas veces tus recetas y escucho muy atentamente tus consejos.
Te quiero, un beso desde Toulouse (Francia) donde resido.
Luz
Espectacular¡¡¡ las recetas y el Cocinero ,brutal, es lo mas hermoso que tenemos visto en manipulador de alimentos, me encanta la manera tan sencilla de preparar los platos, facil y sencillo.
Quisiera decirte que tambien por aquí tenemos platos que merecen la pena que sean preparados por ti (no en vano Martin Berasategui tiene intereses en Madrid, El Corte Ingles) que tal unos duelos y quebrantos de primero y cabrito al horno con pimientos verdes fritos.
Que un abrazo inmenso y no se te ocurra ni loco adelgazar, estas impresionante y a nosotros nos gusta lo lustroso. !Viva Rusia¡!Viva Euskadi¡Viva Iberia¡
Formáis una pareja excepcional y nunca me cansó de disfrutar de los buenos momentos que compartís en la cocina. Muchas gracias por tu programa y por recuperar el disfrute del buen comer.
Tengo que poner , creo que un fallo, la cantidad de aceite para el pil pil es exagerada. Casi me arruína mi primera cazuela de kokotxas.. Muy agradecido de todo lo que me estás enseñando!!