CARNE DE TERNERA DE LECHE
Un producto extraordinario que nos coloca en el centro de la mejor cocina y todo su sabor.
No abundan los profesionales capaces de cortar como es debido un buen filete de hígado o una chuleta con su hueso y la labor del carnicero cara al público se sustituye, en muchos casos, por asépticos despachos de carne repletos de barquetas de “mírame y no me toques”. Siempre cuento que lo mejor de una comida arranca con la compra, cesto en ristre, y que la charleta con el proveedor contando las bondades del producto pone en marcha el sistema nervioso central, disparando nuestros niveles glucémicos de felicidad.
A José Arruabarrena y a toda su gente les brilla el ojo a los muy canallas, pues saben que el madrugón de órdago que se dan todos los días hace feliz a su variopinta clientela. Cuando entras por la puerta de su carnicería se te disparan las constantes vitales, se acelera tu pulso, sientes hormigueo en el estómago y temblores en las trancas, pues la vitrina de este profesional es un alarde de carne fresca, aves, conservas y charcutería de la fina: cerdo veteado de Aldudes, carne de ganado de Chalosse, aves de las Landas y Bresse, patés inmensos, cabeza de ternera cocida y aliñada, apio en remoulade, jamón y codillo cocido, andouilles, salchichón Jesús, chorizo Tapagorri, morros, patas, corazón, tripas y demás drogas de chacinería.
Pero el timbre de gloria de esta casa es la ternera de leche, sin trampa ni cartón. Animales jóvenes criados en la región y estabulados en caseríos con nombre y apellido que el patrón conoce a pies juntillas, pues son las mismas cuadras que surtieron primero al abuelo y más tarde al padre, enormes carniceros de gran valía. De casta le viene al galgo.
José elige las reses y se ocupa de marcar los ejemplares listos para ser sacrificados, deshuesados y guisados; en frecuentes visitas al establo y en estrecha unión con el productor, mantiene una relación responsable para ofrecer el mayor rendimiento y el mejor sabor de las piezas en la olla.
Las terneras se alimentan exclusivamente de leche materna y huevos enteros, método de crianza que se practica en ciertas zonas del Bèarn y que sucede en dos tomas por día para cada animal, al amanecer y cuando anochece. Arruabarrena es capaz de averiguar si el animal ha comido huevos tan sólo oliendo su carne, fijándose en el color y en su perfume: las canales que aguantan más tiempo en la nevera son las de los bichos que comieron más huevos, paradojas, cuanto más felices y mejor alimentados están, más tiempo y mejor se conservan.
Los animales se sacrifican a los cinco meses de vida y ofrecen 150-160 kilos de carne extraordinaria.
Carnicería Arruabarrena
Place de la Republique
64700 Hendaia
Teléfono: 00 33 559 207 047
RAGÚ DE RIÑONES Y MOLLEJAS DE TERNERA
1 riñón de ternera
1 molleja de ternera
1 vaso de champagne
1 pizca de noilly prat
1 bol de nata doble
Caldo de carne caliente
2 chalotas picadas
Perejil picado
Mostaza de Dijon
Limpiar bien la molleja, blanquearla en el agua + refrescarla en agua y hielos.
Eliminar al riñón toda la grasa posible.
Rebanar la molleja en escalopes.
En un sauté añadir mantequilla y soasar el riñón, dorándolo por todas su caras.
Sacar el riñón a una rejilla, pincharlo y cubrirlo con aluminio para que suelte jugo.
Añadir un poco más de mantequilla al sauté y rehogar las mollejas, de forma que se soasen.
Añadir la chalota + noilly + champagne + nata doble + caldo, hervir suave.
Añadir mostaza, mezclar, salpimentar + perejil.
Añadir las mollejas y los trozos de riñón, dar un hervor rápido.
Servir.
«Con profesores de cocina así, los carniceros van a seguir siempre»
Magnífico programa, perfecta simbiosis…¡Viva la excelencia!
Excelente, ¡chapeau!
tomatito, viva rusia!
gracias lute, es un lujo que nos sigas todos los días!
sois magnificos,podeis seguir asi,me sorprendeis con cada programa,excelente.Viva Rusia
Kaixo David
En la receta de hoy, ¿sería sustituible el champagne y el vino que has añadido por un jerez seco? Solo comentarte que Jose me ha parecido grande sobre todo su último comentario: “ cuanto más gordo es un carnicero más se fijan las mujeres en él “ Vaya pareja que podríais hacer. Felicitaciones por tu programa una vez más y ¡¡¡¡¡Viva Robin Food!!!!
PUFFFFFF!!!. Peazo de programa y de receta que os habeis marcao hoy !!!!. Me ha sorprendido el tema de los huevos para los terneros… No lo sabía.. ENHORABUENA Y MUCHAS GRACIAS!!
¡Viva la «Cocina Gore»! Un día más: Pedazo programón del copón! A ver cuando nos enseñas a hacer un buen pollo de Bresse relleno.
Besitos salaces.
Pd: ¡Becadas ya!
Los intocables son la ostia David, así se aprende más que en la universidad.
por cierto, estoy en London y ya podían seguir un poco tu programa, esto es LA MECA DE LA GUARRINDONGADA, te voy a tener que mandar unas cuantas a ver si tienes estómago para probarlas.
saludos de la reina Isabel (su madre si que era la ostia a limpio gintonic)
HOLITA, soy más vegetal que animal, la cocina me aburre, no me gusta comer, pero, llegó la hora de cambiar y gracias a tus cocinillas. TODO MU BUENO Y ACCESIBLE PA TORPES
Socorro como se limpian los riñones
Luis, lo más sencillo es que le digas a tu carnicero de confianza que te limpie los riñones.
Un saludo,