Ekaitz

O de una casa donde disfrutar como enanos bosquimanos.

Guisan con salero los platos aprendidos en casa, hechos con mimo y fuego pausado.

¿Saben quién fue Juan Miguel de Orkolaga? Siendo chaval, estuve casi dos años subiendo y bajando por un paseo dedicado a este señor, en el camino que conduce a Akelarre y al Ekaitz de las hermanas Etxabe, ¡vaya tiempos Mariví!, y cuántas escapadas hicimos a este merendero mientras trabajé con el gran Pedro Subijana: entre el servicio del mediodía y de la noche, nos plantábamos en la barra del antiguo “Polipaso”, para meternos entre pecho y espalda unas merendolas de espanto.

Pronto les daré unas pistas del padre Orkolaga, todo en su momento, pero bien cierto es que tras recordar aquellos tiempos y algunas otras aventuras, sigo sintiéndome orgulloso de lo que hago, que no es más que ser cocinero, el mejor oficio del mundo entero, teniendo en cuenta que la cocina profesional duele un huevo; y no me refiero a los pies hinchados o la espalda descoyuntada, ni a las quemaduras o los cortes en las yemas de los dedos, más bien pienso en la inseguridad que sentí tantas veces al sentirme como un percebe de una maquinaria en permanente movimiento, además de esa abrumadora sensación de impotencia y aislamiento que tuve pelando miles de cebollas, picando ajos o fregando ollas. Pero mereció la pena.

Y refrescando lo que costó llegar hasta esta página, vuelvo a olfatear el aire espeso de todas esas cocinas en las que trabajé, con el orgullo de haber logrado sobrevivir, encendido y ejerciendo hoy mi trabajo con mayor pasión, también a través de las historias que aquí suelo traerles, como la del fundador del observatorio meteorológico de Igeldo, Juan Miguel de Orkolaga, ¡ahora sí!, auténtico fenómeno de masas al que no se le resistió ningún periódico de su época, pues todos recogieron sus pronósticos del tiempo, ¡vaya crack!.

El gobierno de entonces reclamó un instituto que se ocupara de “anunciar las alteraciones atmosféricas y prevenir, de esta suerte, las frecuentes desgracias entre las gentes de la mar de nuestras costas”, tarea que encomendaron al bueno de Orkolaga, por ser habilidoso y muy respetado entre los activos de la Asociación de la Marina Mercante Vizcaína, cuyos boletines solían referirse a Juan Miguel de manera elogiosa, “¡cuántas víctimas han evitado sus acertados pronósticos!”; por preferir Igeldo a Matxitxako y por su condición de “cura rebelde”, no contó con el respaldo de los políticos y la prensa bilbaína, sufriendo lo indecible hasta conseguir el apoyo de la Diputación de Guipúzcoa para montar su observatorio.

A partir de entonces, los partes meteorológicos de quien firmaba como el “vicario de Zarautz”, o al que también conocían como “padre borrascas”, se aguardaban impacientes en las imprentas de la época, llegando incluso a entregar personalmente sus predicciones al rey Alfonso XIII, que planeaba sus excursiones desde el Palacio de Miramar según los pronósticos del cura. Anticipó con antelación, y a todos los puertos, la histórica galerna del doce de agosto de 1912, pero su alarma no fue suficiente, pues zozobraron quince pesqueros de Bermeo, Lekeitio y Elantxobe, falleciendo un centenar largo de marineros. Un par de años más tarde, a pesar de tener instalada la telegrafía sin hilos, dejaron de emitirse las predicciones desde el observatorio por una razón triste y dolorosa: el padre Orkolaga se moría aquejado de una dolencia intestinal. RIP.

Así que agarren el auto y homenajeen a Juan Miguel subiendo a Igeldo, aparquen tras dejar atrás el cementerio y oteen el horizonte, que es por donde entran las borrascas y las cajas de pescado que las hermanas Etxarri guisan en la taberna Ekaitz, a pocos metros del famoso observatorio; ¿se hubiera dedicado Orkolaga tan sesudamente a su ministerio si hubiera vivido con el viejo “Polipaso” abierto? Ardua tarea debe ser la de enfilar trabajo y ciencia si puede uno distraerse con el sople, la mesa bien dispuesta y la baraja, o a mi me lo parece.

Son Cristina, Izaskun, Mari Jose y Maite las que dirigen el Ekaitz desde hace casi veinticinco años, que se dice pronto; las dos primeras guisan con mano prodigiosa y mucho salero los platos aprendidos en casa, buen género hecho con mimo y fuego pausado, ¡magia potagia!, mientras que el resto organiza la sala y se ocupa de atender terraza y barra, sirviendo las mejores patatas bravas con tomate y mahonesa casera, la carne recién cocida, los pimientos de Gernika fritos escondidos en jamón, los calamares o rabas de infarto y las croquetas, que merecen capítulo aparte: son enormes, doradas, crujientes, sabrosas, un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del paraíso frito y quien prueba una no puede resistirse al hechizo de coger otra, y otra, hasta que el plato quede vacío.

Es verano, ¡demonios!, descorchen una botella de champagne Roederer y rieguen la sopa de pescado con burbujas, pidan ensaladas y embutidos ibéricos con pan, mucho pan y pimientos rellenos de bacalao o txangurro y admiren boquiabiertos el apartado de huevos y revueltos de todas las razas: tortillas de patata, jamón, chorizo o bacalao y huevos fritos con jamón, patatas, pimientos y lomo de cerdo, ¡ay, mi madre!

Pueden entrar a matar con los chipirones troceados en su tinta, el bacalao con tomate o frito con muchos pimientos, la merluza rebozada, la chuleta, el escalope, las magras en salsa y los callos; las tartas de queso y ciruelas, tibias y temblorosas, de auténtico pecado mortal, tienen club de fans en el mismísimo Facebook, que las denomina “el mejor postre de cuántos se sirven en los restoranes de Gipuzkoa”. Doy fe, si hace falta ante notario.

Ekaitz
Paseo del Padre Orkolaga, 131
Igeldo-Donostia
Tel.: 943 212 024 / 943 217 349

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 30 €