DORADA A LA SAL
1 dorada hermosa como para 4 personas, sin espinas laterales y eviscerada, con cabeza
Algas frescas
2 kg. aprox. de sal gorda
1 pizca de agua
Aceite de oliva virgen extra
Horno 180ºc.
En un bol mezclar sal + agua, algunos añaden 1 clara de huevo.
Colocar la mitad en el fondo de una fuente.
Apoyar sobre ella el pescado, relleno de algas.
Cubrir el pescado con el resto de sal e introducirlo al horno unos 30 mn.
Sacar el pescado del horno y dejarlo 5 mn en su armazón, de reposo, sin tocar.
Romper con una cuchara el cofre de sal y levantar los lomos.
SALSA TÁRTARA
0’5 l. de salsa mahonesa espesa
2 cucharadas de alcaparras picadas
6 pepinillos en vinagre enormes, picados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de perifollo picado
1 cucharada de estragón picado
1 cucharada de cebolleta picada
2 cucharadas de mostaza de Dijon picante
Unas gotas de salsa de soja
Sal y pimienta
Mezclar todo, salpimentar.
PERCEBES HERVIDOS – SALTEADOS
1 kg. de percebes bien frescos, de pezuña oscura y bien gordos
1 punta de laurel
Agua y sal marina
Añadir sal, retomar hervor, añadir laurel + percebes.
Vuelto el hervor, retirarlos.
Listo.
Añadir gota de aceite de girasol, percebes crudos + sal.
Cuando se pueden abrir, cuestión de menos de 1 minuto, escurrir y comer.
atencion, preguntas:
Para hacer dos doradas de 2 kgr cada una en la misma tacada. 40 minutos de horno?
Amen de la tartara, con que mas se puede acompañar?
Agur gordaco
Bufff!!!, David, me has dado en donde más me duele, el percebe…mhhhh, y esa superdorada joer la hice la semana pasada que buena. GARROTEEE!!!, probaré la próxima vez esos percebes a la plancha.
Había leido (y así los cocino yo) que después de hervir el percebe, lo sumergimos en agua helada y salada. Le da más tersura: ¿que me dices?
Para calcular el tiempo: la regla infalible, sacada de la cuna del pescado a la sal: Málaga, es 20 minutos por Kg. de bicho.
A lo que voy es:
¿ es lo mismo hacer 2 de 2kgr que una de cuatro? Para hacer 2 de 2kgr ¿40 u 80 minutos?
Responded porque como salga mal me cortan las carraspias
Perdona por la respuesta anterior, la he hecho sin casi leer tus presguntas. y a es un poco precipitada.
¿Te caben en tu bandeja de horno 2 «pescaus» de 2 Kg cada uno? Que envidia!! a mi n0. Yo haria 2 montañitas independientes y, entonces si, 20 minutos por kilo.
Si la pieza es buena y fresca (que no lo dudo) solo con aceite virgen está de vicio, realmente no necesita nada de nada. Aunque a mi me gusta con patatas fritas (ya sabes, fish & chips)
Yo creo que si haces dos sarcófagos de sal, uno por cada bicho, es mejor no programar el horno, para dos doradas de dos kilos, más de 40-45 minutos. Lo importante es que se forme esa costra y se cocine al vapor, por dentro, unos 20 minutos por kilo.
De todas formas, supongo, que siempre será mejor quedarse algo corto de cocción en el pescado.
Para Txalie: lo de remojar el percebe no me convence mucho, a mi me gustan templaditos.
A ver que opina el experto…
PD: Becadas ya!
Yo para acompañar a la dorada a la sal lo que hago es picar en un mortero unos kikos, unos pistachos, aceite de oliva y un poquito de vinagre de sidra. Luego despues de quitar la piel a la dorada, se lo pongo por encima y el contraste entre la carne y el crujiente del majao esta de vicio¡¡¡
hemos hecho la dorada a la sal, y para chuparnos los dedos, pero nos surge una pregunta ¿podemos aprovechar la sal para otra vez? y si es que sí ¿como guardamos esa sal y cuanto tiempo aguanta? muchas gracias.
Tengo experiencia en hacer la dorada a la sal y me encanta. Además de una mayonesa casera le hago unas patatas muy pequeñas cocidas para acompañar. Una sugerencia a la sal le añado hojas de limonero cortadas a tiras y laurel, le aporta aromas.
Lo de los percebes en la sarten me parece super original esta es una zona de muchísimo percebe y nunca los preparamos así, este fin de si está buena la mar es posible que baje a coger alguno solo por prepararlos en el sarten, te faltó decir cuanto tiempo más o menos han de estar haciéndose.
Saludos