O de poder matar hasta tres pájaros de un tiro si se tercia.
Los cocineros nos debemos a los productores-recolectores y me parece que no tiene mucho sentido elegir recetas caprichosamente para buscar donde sea sus ingredientes, pues el comensal es quien pierde mientras todo el entramado agropecuario local se hace trizas, ya saben, uno sale de casa deseando comer anchoa y si el mercado le ofrece sardinas, pues… ¡a la parrilla con ellas!, sean listos y dejen las anchoas para otro día.
Guisar con sentido común, sea en casa, en la sociedad o en un restorán del copetín, es asunto muy serio que tiene mucho que ver con la educación que recibimos ya de críos; les hablé muchas veces de esa bendita ley de la espiral que consiste simple y llanamente en comprar en las tiendas cercanas para motivar al pequeño comerciante y enriquecer, así, nuestro entorno; visiten a su frutera, sean amables con su carnicero, encaríñense con su pescadera, hagan migas con la panadera y deseen con toda su alma a quienes madrugan y traen de sus huertas puerros, vainas, lechugas, tomates, piparras y berzas, vayan al mercado con sus hijos, ¡por dios!, y gasten los dineros en la mejor inversión a plazo fijo, que no es otra que su propio bienestar.
Desde muy crío, hice los recados que mi madre apuntaba a lápiz y se los subí encantado, bien metidos en su canasto, queso, yogures, jamón, bacalao, bolsas de leche, paté picante, cabeza de jabalí, pan, aceite, vinagre, pescadilla abierta en filetes, rape para rebozar y galletas María; pero lo que más temí fue jugarme el pellejo eligiendo la fruta madura, y que al morderla no fuera una patata, pues los hombres sufrimos mucho con este asunto y sudamos la gota gorda ante la responsabilidad de arrimar al frutero melocotones, albaricoques, manzanas de buen porte o melones en su justo punto de sazón.
Y es que todo se aprende entre los puestos, sobando, acercando una mandarina al oído, como si el Orfeón Donostiarra ensayara en cada uno de sus gajos, preguntando a la Joaquina por su hija más joven o tropezándose en el mismísimo mercado de Ordizia, algunos años más tarde, con Xabier Martínez, gran profesor y catedrático de la vieja escuela de cocina de Ategorrieta; hice caso de todas sus enseñanzas y ahora con cuarenta primaveras, ¡manda huevos!, soy yo el que reparte consejos sobre fruta y verdura o administra recetas a diestro y siniestro, en la calle, por teléfono, en los libros, en este diario, en internet o por la tele.
Es de bien nacido ser agradecido y visito a Xabier cada vez que piso Ordizia, el Wall Street de la verdura guipuzcoana; es un planazo ir por allá a la compra, llenar el cesto y visitar en un momento la carnicería Mujika, a dos pasos, para comprar un quintal de txistorra, chorizo e ingredientes de la mejor cocina gore, hígado, cabezas de cordero, lengua, patitas o esos filetones rusos de ternera y pollo de porte descomunal, extraordinarios si se fríen con patatas y cebolleta tierna, regados de salsa de tomate; y de ahí, paso ligero hasta el hotel Martínez, sorteando cestos de hongos y a Mohamed, empeñado en vendernos cinturones, bolígrafos y relojes de cuarzo último grito.
Nada más entrar en el hotel, es importante pimplarse un txakoli bien fresquito con su revuelto de champis recién cuajado, especialidad de la casa; antes hospedaron a media Europa y tuvieron habitaciones, reconvertidas hoy en trasteros, almacenes y la consulta del Dr. Martínez, hermano del chef e hijo de la casa, podólogo artista de la pista que mimará sus pies, tanto, como la vieja cocina cuida de sus clientes, ya saben, si tienen juanetes, grietas o durezas no es bobada coger hora para remediarlo, recuerden que el miércoles es día del mercado, podrán así matar tres pájaros de un tiro: compras, médico y jamada.
No encontrarán mejor plan, jurado, así que disfruten con la ensalada de pulpo con patatas y mahonesa de anchoas, las pencas de acelga rebozadas con hongos al ajillo y jugo de carne o unos pimienticos del piquillo rellenos de pato confitado y hongos, toda la carta está repleta de setas por los cuatro costados; los revueltos y los fritos variados los hacen en sartén, la merluza al horno la sirven ahogada con salsa verde y almejas y de entre todas las carnes, merecen especialmente la pena el rabo en salsa de vino tinto, las carrilleras estofadas, la paloma torcaz en salsa cazadora, los callos tradicionales o ese cordero de leche asado y torradito, con su jugo pecaminoso, servido con lechuga y cebolleta en tiras finas.
Martínez
Sta. María 10
Ordizia
Tel.: 943 88 06 41
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 45 €
