O de un restaurante que es como la canción, Forever Young
El gusto y la presencia de sus mesas complementadas por un servicio atento.
Los que me conocen saben que reverencio a los cocineros viejos y a sus cuadrillas, esas que tienen el culo hecho polvorilla de arrear y dar de comer a punta y pala, orgullosos de su oficio, centrando el guiso sin discursitos displicentes, organizando recepciones, ambigús, bodas y puestas de largo sin movérseles ni un pelo del moño.
Recuerdo hace ya muchos años un viaje en compañía de Rafael García Santos, viejo inquilino de este diario, verdadero tigre de Bengala, que tuvo la amabilidad de llevarme de copiloto a los “bilbados” y sentarme a la mesa del Zortziko y del viejo Guria, para pegarnos sendas jamadas de aúpa el Erandio: no olvidaré las ostras fritas de Daniel y un tartare de carne aliñado por el gran Genaro, que en paz descanse, como nunca más volví a probar por ningún lado, casta, trapío y mucha raza, a ser cocinero se aprende sudando.
Casi desde entonces no pisaba el Zortziko de Alameda de Mazarredo, manda huevos la cosa, así que aprovechando que Mahoma no va a la montaña, conseguí que la montaña fuera a Mahoma y Dani García se vino a la tele, en una edición de Robin Food realmente inolvidable; cocinó blinis con carabineros hechos filete y una corvina con una emulsión de sus jugos y aceite de oliva, resuelta con espinas, un cazo, algo de caldo y ese instinto de chef tremendo que intuye que de esa piel, de aquellos huesos pellejos o de esas pieles, saldrá caldo rico que servirá para chuparse el bigote, como fue el caso; besos, achuchones, abrazos y hasta la próxima, -le dije, ¡te juro Daniel que voy a verte en cuanto pueda!-, en un abrir y cerrar de ojos me planto en tu casa y me ves allá sentado. Dicho y hecho.
Rewind. Parece ser que decidieron llamarle Zortziko porque eran ocho hermanos y el negocio lo montaban todos a una, como en Fuenteovejuna; con el tiempo cuatro de ellos se desvincularon y hoy lo regentan los restantes, Daniel, que es sheriff, María, jefa de pastelería a cargo del Viejo Zortzi, Salva y Julia; el primer local lo abrieron en 1981 en Licenciado Poza, y más tarde pasaron a la lonja de hoy, a pocos metros del Palacio de Ibaigane, antigua residencia del naviero e industrial Ramón de la Sota.
Oscar Vila dirige la sala y danza al alimón con Mikel García, hijo del patrón, que cumple funciones de sumiller y pilota el vecino Atea, la última niña bonita de la casa de la que hablaremos otro día; Gorka Esteban hace guardia y custodia la cocina desde hace ya ocho años, ocupado en evolucionar y rejuvenecer los clásicos que se ofrecen puntualmente a la clientela, no lo creerán, pero aún guisan el risotto de bacalao y trufas, las ostras crocantes con migas, puré de patata y hierbas, la merluza en salsa verde, la lamprea en civet con arroz a la “bordelesa” -como más le chiflaba al aitona Cunqueiro-, o ese pichón a la moda en cinco cocciones, con su jugo reducido al vino de Oporto.
El gusto, los olores, la comodidad del entorno, la elaboración y la presencia de sus mesas están complementados por un servicio atento, no dejen de hurgar en la bodega, que ocupa un lugar destacado de la casa; por tardar años en regresar nos abrieron un champagne riquísimo, siento decirles que olvidé su nombre, así que para abrir boca, sí recuerdo un carpaccio de calamar y alga nori, que en estos tiempos triunfa lo “japo”; luego, crema de foie gras con peras y jalea de uva tempranillo; vieira bien torrada para seguir, con puré de patata líquido; espárragos con huevo envuelto en tocino y caldo de cebolla y unos raviolis rellenos con cigala y salsa de cava, para meterlos en bocata; luego pescado, “rey” tostado sobre carabineros, y un pedazo de carne, cordero asado al tomillo.
El postre de hielo, refrescante a más no poder, resuelto con una crema de agua tónica o el canelón de chocolate amargo, para los más glotones, son dos broches de oro que rematan la cocina de un clásico, forever young!
Zortziko
Alameda de Mazarredo 17
Bilbao
Tel.: 944 239 743
http://zortziko.es/
zortziko@zortziko.es
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 90 €
