Constelación Martín

O del universo Berasategui en un caluroso día de verano.

Cuarenta grados centígrados en Lasarte.

Al pie de la escalinata que conduce al templo, las margaritas blancas aguantan el fuego que cae del cielo y nos dedican miradas encantadoras.
Una puerta que se abre como por ensalmo, y más flores, blancas.
El primer destello, la sonrisa rutilante de Oneka, que nos acompaña a nuestra mesa. Y nos vemos rodeados de las primeras estrellas.
Más blanco. Más luz.

Oro en las copas: Verdejo que huele a frío y un champán Philipponnat con el que bajamos de las nubes al paraíso terreno.
Empieza la sinfonía, ¿o es una ópera?
Con una obertura caramelizada de anguila, foie y manzana que sigue in crescendo con el tartar de atún con pepino líquido (toma guiño a la crisis pepinil) y estalla con el ravioli de tinta de chipirón y su caldo. Primeras sensaciones, primera impresión de que esto es otra cosa.
Movimiento de batuta.

Nuevas copas, que surgen de la nada, caídas del cielo. Sorpresa. Sonrisas. Más néctar dorado (una “venganza” de Antonio por mi enfermiza propensión al tinto, estoy seguro), un blanco Ollo de Galo D.O. Valdeorras impresionante.

Segundo movimiento. Colores y texturas desconocidas. La ostra, en crudo y con Kafir (lima tailandesa) y pepino (¿otro guiño? ¡Fuera crisis!). El hinojo en texturas, lo imposible hecho verdad y de verdad. El huevo de caserío sobre remolacha con carpaccio de papada: rosa bajo ámbar líquido y con un sabroso velo…
–Esta es comida para cerrar los ojos y dejarse llevar, ahora sé que no exagerabas –me dicen.
Ahí fuera, el calor sigue imponiendo su ley. Aquí dentro, sigue imponiéndose la ley del buen gusto, de la sencillez. Todo sabe a lo que es, todo es lo que parece y a su vez otro millón de cosas.
Nuevas copas, nuevas miradas de complicidad. Más bromas. Más risas.
-¿Cómo? ¿Otro blanco?
-Confía en mí, confía en mí.
Ahora sé que la venganza se sirve fría y en copa. Vallegarcía 2008 de la Tierra de Castilla.

Tercer movimiento. Timbales, sección de viento metal. ¡Cuerpo a tierra! Llega la explosión de color de los tuétanos de verdura y cientos de flores y la mamia de algas con carabineros. Parecía imposible, pero seguimos ascendiendo… ¿Hasta donde nos van a llevar? Donde queráis. Estamos en vuestras manos…
Finale. Un cometa imposible de seguir: salmonete con cristales de algas comestibles, rabo y chocolate blanco, la perfecta combinación impensable y el clásico pichón asado con todos sus sacramentos.
-¡Tinto! ¡Sí! Luberri 2008 de aquí abajo a la derecha…

La conversión se ha producido a estas alturas. Aún quedaban incrédulos que no pensaban que dos horas y media alrededor de una mesa valieran cuatrocientos kilómetros (o los que hicieran falta), que “esto tenía que ser puro teatro”, que te conocemos, Dani, que con las cosas de la comida eres un exagerao…
-¡Y faltan los postres!
Coco helado, granizado de ron…
Suflé de chocolate (años luz de cualquier cosa que ella hubiera probado hasta ahora, canela y vainilla –para terminar de dar en la vena del gusto–).
Chocolate y miel de acacia. Equilibrio inamovible. Notas perfectas para finalizar algo que nunca quieres que se acabe.

Es injusto que Martín Berasategui tenga tres estrellas Michelín en su templo de Lasarte. No hay suficientes en todo el cielo de Euskadi para él solo. Y alguien tendría que traérselas.

¿Cuarenta grados centígrados en Lasarte?
Pocos me parecen, con la (maravillosa) energía que desprenden Martín y todos los astros que giran a su alrededor.