O de una cita inexcusable para un gastronómada en condiciones.
Permítanse conocer China en Barcelona como si la vieran por primera vez con sus ojos.
No sé si a mi difunto padre le gustaría el chirriante palabro gastronómada acuñado por Curnonsky, pero a eso se dedicó en vida, a ponerse el mundo por montera zambulléndose en las ollas; vivió en África como el capitán Haddock, recorrió Europa con una tienda de campaña a lomos de una Vespa, buceó en los fondos marinos más peligrosos y se casó con una irunesa muy brava, ahí es nada; cierto es que nos enseñó a husmear en los mercados y en los fogones y ante lo desconocido, se guió siempre por el olfato y la intuición del guepardo silencioso, trayendo a casa semillas, especias o extraños pétalos secos con los que mi madre preparaba bebidas deliciosas, ya ven, crecimos en una casa bien divertida, ¡vaya lujo!
Por eso puedo asegurarles que el gastronómada acarrea el jolgorio de los sabores nuevos y, en épocas reñidas con las sorpresas, es especie en peligro de extinción; y no me refiero al explorador pedorro y listillo que va a la caza de las mesas más de moda, suplemento dominical en mano, desmayándose con las bobadas más desternillantes, ¡que le den morcillas!; hablo de ese espíritu inquieto y exigente que habita en los verdaderos aficionados que exigen autenticidad, vocación, sensibilidad y afecto en sus escapadas, mucho más que técnicas, trucos, pose o amaneramiento hortera, a fin de cuentas; tipos que zampan, disfrutan como chimpancés y poseen una memoria selectiva que almacena lo que realmente vale la pena y que en el lugar más insospechado, rumian sus recuerdos con verdadero entusiasmo, salivando como el perro de Paulov.
De tal forma, las experiencias adquiridas no mueren en una fotografía, en una factura exhibida sin rubor ni vergüenza ajena, en una etiqueta de vino despegada de la botella, en un corcho con solera, en un menú pintarrajeado de versos, en una cápsula de champaña o en un cubierto robado de una sala de postín; al revés, el verdadero goloso rememora viejos festejos sentado en una mesa, masticando y rodeado de amigos, la imagen más indicada para recomendarles un restorán, pues su geografía del disfrute está contenida en su tierra y gentes, en sus venturas y desventuras y Josemaría Kao, el patrón, va sin prisa por su cocina, estoy seguro; y eso, según mi padre, equivaldría a navegar tranquilo río arriba, a caminar con paso firme por un puerto de montaña, por una callejuela o a dejarse mecer por las barcazas de un mercado flotante; al chef Kao no lo legitima un título adquirido en un concurso o una reseña ñoña de un diario, pues su valor alimenta su conversación y sus gestos ante el fuego, su bienvenida calurosa, la observación atenta de sus clientes y el don supremo de escucharlos, que es lo que más aprecia el glotón que aspira a ser el rey del mundo en un restorán.
Por eso me gusta el Shanghai y su carta redactada sin orden ni concierto en la que hay guisos de los buenos, que permiten conocer China como si la viéramos y leyéramos por primera vez con nuestros ojos, alumbrando esa aventura a la que nadie puede negarse, máxime ahora que sufrimos tiempos en los que tanto pone ser moderno e innovador y vemos, con más congoja que burla, cómo algunos adquieren y otorgan la diplomatura de “gastrónomo” sin conocer ni los ultramarinos de su barrio.
Shanghai no es un “muralla china”, ni el típico local en el que inundan la mesa con platos a pocos euros por cabeza, pues a diferencia de la mayoría de chinolis en los que la cocina exhibe una falta de sabiduría y disciplina evidentes, la familia Kao se resguarda bajo la tradición más estricta; su fundador vino al mundo en Shandong -norte de China-, y tras formarse en Taiwán, aterrizó en Barcelona en la década de los cincuenta como chef del entonces novedoso Gran Dragón, adquiriendo la suficiente confianza para independizarse y abrir su Shanghai, local cómodo sin farolillos ni floripondios malayos en el que agrupa a toda su familia.
La carta recoge la cocina del padre de Josemaría, ni más ni menos, con ese inevitable toque mediterráneo que enciende aún más el apetito; si les va la cuchara, es una buena recomendación arrancar con un tazón de sopa de maíz con huevo, o de aleta de tiburón, o mejor aún, de wanton; son abrebocas agradables que pueden continuar con rollos fritos y nem vietnamitas, con sus hojas de menta fresca, bien dorados, untados en salsa agridulce, un primer contacto con la pasta que invita a sorber fideos con arroz mien, finos noodles con huevo o trincarse una vaporera repleta de wonton de pollo, langostinos y setas en el primer piso y un segundo izquierda atiborrado de dimsum de ternera, calabacín y jengibre, verdaderas bombas explosivas de sabor.
Llega el momento verde del día, así que sírvanse espinacas salteadas, tirabeques con gambas y unas estupendas algas en ensalada; y otra vez a darle a la chicha-carnaza con un calamar picante con soja, la sepia Kao, el cerdo Jo Ko picante, la ternera con cebolletas, el pollo estilo Xian y un último plato de pato pekinés, como no podía ser de otra forma; el chef lo trincha ante el comensal para luego repartir los cortes sobre las obleas recién hechas, añadiendo verdura fresca en tiras finas y salsa hoisin hecha en casa según la fórmula más estricta: mermelada de ciruelas, habas de soja, fécula de patata, harina de trigo, aceite de sésamo y girasol. ¡Ah!, si adoran el picante no duden en anunciar desde el comienzo que le den mambo a la jamada y gozarán como Mazinger Z.
Antes de marchar, denle al litchi, a algún postre de chocolate, a los buñuelos de manzana vestidos con hilos de caramelo o a los pedazos de jengibre confitados, una golosina oriental que sirven laminada y escarchada.
Shanghai
C/Bisbe Sivilla, 48
Barcelona
Tel.: 932 118 791
info@shanghai-bcn.com
www.shanghai-bcn.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 50 €
Lo visite hace un par de años, y la verdad es que hasta ese dia no conocía verdaderamente lo que era la cocina china.
Tenía un concepto equivocado de esa cocina, pero cambie radicalmente de opinión.
Aconsejo su visita