ANCHOAS CONFITADAS CON CÍTRICOS
Anchoas en filetes
Aceite de oliva
Hierbas al gusto ( perejil, cebollino, perifollo, etc….todo bien picado)
Sal de Guerandaise
Para la confitura de naranja:
Una naranja
250 g de azúcar
1 litro de agua
Licor de naranja
Para la vinagreta:
100 ml aceite de oliva extra virgen
30 ml vinagre de sidra
Miel
Sal y pimienta
Además:
Hierbas al gusto: Mostaza, rúcula silvestre, cebollino, flor de cebollino…
Queso parmesano
Para las anchoas:
Adobar las anchoas con la sal, durante 4 minutos.
Templamos el aceite hasta los 50º, y añadimos a las anchoas y las hierbas. Por 20 anchoas una ½ hora aprox.
Dejamos las anchoas en el aceite, durante 24 horas.
Para la confitura de naranja:
Retirar la piel de la naranja con cuidado. Retirar la piel blanca que podría retener, y preparar en juliana.
Trocear la pulpa de la naranja y juntar con la piel.
Preparar un almíbar con el agua ,el azúcar y el licor de naranja.
Incorporar la naranja al almíbar y dejar cocer el conjunto durante una hora.
Retirar la naranja del almíbar y trocear el conjunto finamente. Reincorporar la naranja con una gotas del almíbar y dejar confitar el conjunto. Reservar.
Para la vinagreta:
Mezclar el conjunto y reservarlo.
Presentación:
Atemperar las anchoas y colocar en un plato. A continuación aliñamos, con unas gotas de vinagreta, las hierbas y las lascas de queso parmesano. Para finalizar utilizamos un poco de confitura para cada anchoa.
BACALAO CON CREMA DE GUISANTES
2 lomos de bacalao desalado (70 g por ración)
Para la crema de guisantes:
100 g de guisantes de primavera
1 cebolleta fresca
Un poco de ajo picado
200 ml de caldo de gallina
Una nuez de mantequilla
Sal
Para las patatas confitadas:
5 patatas pequeñas de la nueva temporada
Un diente de ajo sin pelar
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Además:
Láminas de panceta fina
Flor de rúcula silvestre
Cebollino picado
Desalar los lomos de bacalao, en frigorífico, durante 48 horas, cambiando de agua cada 8 horas. Reservar.
Para la crema de guisantes:
Rehogar la cebolleta y el ajo, cortado finamente.
Añadir los guisantes, saltear durante 20-30 segundos e incorporar el caldo de gallina.
Cocer durante 30 segundos y triturar hasta dejar una crema fina.
Colar por un colador chino. Añadir un poco de mantequilla al conjunto. Rectificar la sal.
Para las patatas confitadas:
Limpiar las patatas.
Cortar en láminas gruesas con la piel.
Colocar en una fuente de horno, junto con el diente de ajo, sal y el aceite de oliva, confitar al horno durante 20 minutos, a una temperatura de 140º. Reservar.
Presentación:
En una sartén antiadherente, pasamos los filetes de panceta y reservamos.
Aprovechar esa grasa y asar en ella los lomos de bacalao, por la parte de la piel.
terminar la cocción en horno durante 2 minutos, a una temperatura de 180º.
Colocamos unas patatas en el fondo de plato, el lomo de bacalao y los filetes de panceta.
Decoramos con un poco de cebollino picado y las flores de rúcula.
En el momento de presentar, serviremos un poco de crema de guisantes.
toda una gozada, están extraordinariamente bien escogidas y explicadas tus recetas, vale la pena seguirte, gracias
Que lujazo tener este tipo de cocineros en tu programa, me ha encantado, que delicadeza tratando la comida y que contundentes a pesar de ser platos de presentación y en plan tapa.
Un 10 para tu invitado.
VIVA ZAPATA…
Uff!! hace unos años, unos cuantos, acudía a comer a casa de este tipo. Nunca olvidaré los caldos con los que acompañaba la comida. Oficio y más oficio!
Estaba revisando recetas antiguas para buscar algún aperitivo curioso para Navidad y me he topado con esta. Francamente, si en una receta defiendes la pureza del sabor del boquerón y resulta que luego la aderezas con confitura de naranja, Parmesano, flor de cebollino… Pues cojonudo, majo, pero no vendas la moto de que vendes la pureza ni la renovación.
Cocineros de congreso, politicuchos de la cocina: charlatanes, en fin.
Sé que ni me leerán, pero al menos me desahogo. Saludos, David.