Aratz

O de unos cocineros alegres, auténticos tipos «enxebres».

Xabier e Iker Zabaleta gobiernan con salero un asador a la vieja usanza.

Despiertas somnoliento y sudoroso de una reparadora siesta dominguera con el televisor en marcha y tropiezas con un chef bonachón currándose un brazo de gitano con soltura; hace su crema pastelera, monta huevos con azúcar, añade harina, levadura y estira la masa sobre papel sulfurizado, ¡blum!, al horno; despega en un pis pas el papel, emborracha el bizcocho, ¡chof!, rellena con crema y lo enrolla sobre un trapo húmedo, espolvorea azúcar, trocea una porción, la ofrece al reportero y al cámara que le graban y sonríe como un Jamie Oliver cualquiera, ¡vaya tío!

Resulta que un día se planta uno en el asador Aratz y aterriza desde cocina el artista de la pista del bizcocho, con su delantal anudado a la cintura, sonriendo sin racanería, “chef alegre, tipo enxebre”, que decía mi padre; se llama Xabier Zabaleta y es el segundo a bordo de su hermano Iker, dueños del establecimiento, que aprendieron el oficio en Beko-Errota, Portuetxe, Codina, Urgain y Cheval Blanc de Bayonne, y se baten el cobre hoy ayudados por Romuelda, cocinera Boliviana de primera y Maite, una argentina responsable de sala y de lo que se tercie, ¡viva Ucrania!

Aratz es tasco de los de siempre, trabajan pescados a la parrilla, rodaballo salvaje de La Rochelle, besugo de Tarifa, vaca y ternera de Igeldo, chuleteros de Alemania, palomas, jabalí, hongos y foie gras acomodados a la manera habitual, cocinados con gusto; así les propongo que busquen en el diccionario la palabra “gusto”, y lean acerca del sabor que tienen ciertas cosas, las que acá en Gipuzkoa meten cocineros como Iker o Xabier en la cesta de la compra, ya saben que somos territorio histórico de variados lindes: al noroeste el departamento francés de Pirineos Atlánticos, Navarra al este, Vizcaya al oeste, Álava al suroeste y el golfo de Vizcaya al norte, es decir, nuestros vecinos apestan a queso de oveja y piment d’Espelette, piperrada, bacalao ajoarriero, caracoles, salsa pil-pil, patatas, ajos, maíz, guisantes y habas.

El clima atlántico que nos envuelve pinta la tierra de verde y el mar que nos baña tiñe celeste un paisaje atractivo para los turistas que hasta aquí llegan, a pesar del carácter reservado que nos caracteriza; somos provincia pequeña y en ochenta y pico núcleos poblados apenas vivimos setecientos mil cantamañanas, de los cuales casi una cuarta parte se hacen fuerte en la capital donostiarra, comen tarta panchineta y venden su alma al diablo por un puñado de angulas salteadas con ajos; en Irún se vuelven majaras con la opilla de almendras y la bendicen antes de merendarla; Zarautz riega con txakoli sus bocatas de anchoílla; Getaria asa el pescado sobre brasas; Azpeitia se endulza con Inaxios y manzanas asadas; Oñati con su antigua universidad de fachada merengada; Azkoitia escudilla macarrones; Tolosa amasa confites de yema, hornea tejas, cigarros y remoja alubias en agua; Beasain cuece morcillas; Pasaia y su bocana apestan a gasóleo y sardinas asadas, mientras muchas tascas de nuestra geografía bajan la persiana y se pierde el ambiente castizo de un pueblo que come y bebe con descaro.

Cierta vez escribí que nuestra tierra sabe a queso de oveja y a sus entrañas, verdadera enciclopedia autodidacta de días húmedos y soleados, idas y venidas por el monte y noches pasadas al raso; sería imposible memorizar todos los gestos necesarios para fabricar una sola pieza que el pastor moldea de manera cilíndrica y consistencia mantecosa, cremosa, veteada y compacta, dando una idea cercana a la naturaleza del sabor perdido que se esconde en el interior de cada pieza, como un latido; si supiéramos escuchar al queso, nos arrimaría a la experiencia de nuestro sabor, hecho de memoria e imaginación; detrás de cada cuña que les sirvan en Aratz, antes del postre, hay pastizales, prados con una costra de sal que las mareas depositan cada noche, diferentes rebaños con sus estabulaciones y trashumancias, y el secreto de su elaboración transmitido desde la noche de los tiempos. Aunque no lo crean.

Así que luego pidan tarta, o mejor, un postre de café helado que si se bebe de trago da un dolor en la sien que en la isla de Cuba llaman “punzada del guajiro”.

Aratz
Igara 15-Donostia
Tel.: 943 219 204-943219 989
www.restaurantearatz.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 60 €

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