Kokotxa

O de la fascinante magia potagia que se produce en un barrio koxkero.

Un catálogo de colores, sabores y sensaciones agradables que provoca pocos quebraderos de cabeza.

Como ya sabrán, si van por Calatayud, no pregunten por la Dolores, pues el cachiporrazo está asegurado: no hay asunto que moleste más a la fauna local, que el de la susodicha, pues hasta la gorra están de ella.

Mientras aparco junto a la donostiarra Plaza de la Trinidad para comer en Kokotxa, escucho a un par de jubiletas discutir acaloradamente, chiquito en mano, asegurando estar hasta el moño de que los guiris pregunten por Santa María del Coro sin levantar la vista del suelo, “si es que parecen de la ONCE, ahí delante la tienen, coño, dan dos pasos más y les muerde”. Y ese genio que los revuelve, me recuerda el alboroto de la tía Jesusa cuando mi padre la interrogaba acerca de “las herederas”, dos solteronas republicanas a las que un cura sinvergüenza robó un montón de pasta que recibieron de un familiar que hizo fortuna en América; pusieron zapatería en lo viejo, y no pudiendo rivalizar con la competencia, cerraron el garito, a pesar de ser unas valientes: la más joven entregó un ramo de flores a Lerroux a su paso por Irún, pues preferían que su casa ardiera antes que verla en manos fascistas.

Yo a lo mío. Amarro la motocicleta, guardo el casco, y pienso en los manjares que me aguardan sobre la mesa del simpar Dani López, frente a la basílica; y me asalta ese párrafo de un libro curioso, “Una descripción de San Sebastián, publicada en Londres en 1700”, editado por la Librería Internacional en 1985: “la gente más principal y distinguida de la villa, a la mañana temprano, después de gozar con la música de la serenata, se levanta y toma chocolate, pues sin tomarlo, nadie saldría a la calle aunque su casa ardiera”; a escasos metros, en la Calle del Treinta y Uno de Agosto, saben lo que vale un peine en asuntos de saqueo y humo. Casualidades.

¿Y que fue de “las herederas”, se preguntarán? Murieron alejadas de la iglesia, manteniendo una animada tertulia semanal en la habitación del hospital, a la que acudían amigas, sobrinas y mi tía-abuela Margot, que aborreció toda su vida esa obsesión que tuvo el clero por administrar y pregonar el sufrimiento como forma de vida, eso de que cuanto peor vivamos, mejor estaremos una vez muertos, ¿ein?; si es que da pena ver a esas parejas amargadas que maltratan al turista o pasan la vida recriminándose quién duerme peor, como si el que peor descansa tuviera derecho a vivir eternamente: algunos perfeccionan la jodienda de por vida y amargan a quienes nos devanamos los sesos por vivir en paz, con nuestros ruidos, sin dar el peñazo a nadie.

Entremos de una condenada vez al Kokotxa, menos rollo y más película reclamarán ustedes, y no me extraña, pues parezco la “Chelito”, aquella cupletista alcahueta que actuaba en el vetusto “Barbieri”, junto a Augusta Bergés, una pichona belga pintada de rubio con lunares postizos, que entonaba con delicioso chapurreo franco español, “gggápida salta y se esconde, y se ha metido io no sé donde…”; venga, ahí va, la casa de Dani es coqueta, preciosa, posee esa desnudez de las viejas casas holandesas o el destello del taller de un pintor flamenco, con vigas lejiadas, sillas sencillas, iluminación suave, muebles restaurados y ventanas que filtran la luz del puerto donostiarra; se puede decir que hueles la ciudad, la oyes, la tocas y te la vas comiendo, “se te mete por los ojos”, como escribió Briceño Iragorry, y así es, ni más ni menos, el salitre y el tronío de la cocina donostiarra entra por tu boca y recorre tu espinazo en un espasmo; y el latigazo sabe a mejillón escabechado con coliflor o a tortilla de changurro y quisquillas, a vieras y chipirones con jugo de acelgas, a terrina de morros y manos de cerdo con cigalas, lentejas y piparras, que anuncian ya regatas.

Donostia vista a través del filtro de esta casa es algo más que historia, es un catálogo de colores, sabores ricos y sensaciones agradables que provoca muy pocos quebraderos de cabeza, pues cansados estamos de tener que andar pensando en cada mesa lo que el chef de turno quiso transmitir con tal o cual plato… que si allá una emoción pintada sobre la vajilla, acullá un tropezón chicloso que es no más “alma” de textura incomestible, y ¡zasca!, nada de esto ocurre en esta casa, ¡aleluya!

El poeta J. Emilio Pacheco, hablando de su tierra mexicana, dijo no amarla, pero confesó entregarnos su vida por diez lugares suyos, cierta gente, puertos, bosques, una ciudad deshecha, varias figuras de su historia, montañas y tres o cuatro ríos; hablando de nuestra tierra, yo podría decirles algo parecido, pero añadiría a esa lista cuatro o cinco platos, sopa de pescado, anchoas al ajillo, merluza en salsa verde, angulas en cazuela o porrusalda; y de Dani López incluiría su rodaballo con macarrones, sepia y all-i-oli o ese salmis de paloma torcaz con trigo y coles de Bruselas asadas, que sabe a hojarasca quemada y al viento sur que atraviesa la bahía.

Diga ahora el lector, o mejor, piensen en diez paisajes, platos y paseos, seleccionando esos gestos de felicidad de seres queridos ante una barra de lo viejo que guardan en su memoria. ¿Ya está? Siéntense entonces en el Kokotxa, anótenlos y entreguen el papel a la camarera: Dani dará forma a sus recuerdos en la olla y recobrarán de nuevo vida en su boca. Magia potagia.

Kokotxa
Campanario 11-Donostia
Tel. 943 421 904
www.restaurantekokotxa.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €