O de un chef de bandera, enamorado hasta el tuétano de la mejor comida japo.
La cocina de Kabuki es urbana, sabrosa, ardiente, delicada y adictiva.
Ricardo es casi más madrileño que un bartolillo relleno de cabello de ángel, más castizo que un mantón de Manila y que bailar bien “agarrao” en la Verbena de la Paloma, por eso, tuvo hace años un garito, “La Bombilla”, en el que sirvió tapas con su palillo mondadientes; recibió un día la visita de Masao Kikuchi, aficionado a la surtida barra de su tasca y a sus cervezas bien tiradas, que le ofreció trabajo en su ya desaparecido Tokyo Taro, convirtiéndose en su maestro, para el que trabajó durante cuatro intensos años.
Ricardo conoció, así, la cocina japonesa, sintiendo un flechazo en el mismo centro de su corazón al ver por primera vez un plato de sushi, pues en los restoranes que frecuentaba servían, a lo sumo, merluza o bacalao, y admirar de repente en un mismo plato varios pescados, a cada cual más fresco e ingeniosamente rebanados para tragarse de un bocado, le pareció cosa inmensa que lo dejó patitieso: encontró su vocación, ¡eureka!
Así que bien metido en la faena, captó que la cocina japonesa, por encima de todo, es urbana, sabrosa, ardiente y adictiva, en ningún caso una moda pasajera, y permite disfrutar de muchas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón; y que, al mismo tiempo, uno come y se siente bien, enérgico, vitaminado, y marchas y puedes trabajar y moverte sin sentir la panza amazacotada, algo apropiado para el estilo de vida moderno.
Abrió su primer local hace casi una década y echando mano de la más pura tradición japonesa, surgió la cocina Kabuki de Ricardo, un melting-pot de cultura oriental bañado en un caldo mediterráneo que prima la calidad suprema de los ingredientes que se manejan sobre la tabla o se estofan en el fogón y la sencillez y elegancia de las elaboraciones, convertidas en precisas piezas de joyería bien engarzadas que mantienen intactas el latido nipón; no olvidan en la casa la visita del señor Toyota, nieto del fundador de la compañía, al que dejaron conmocionado con las ortiguillas de mar en tempura, no las había vuelto a probar desde su más tierna infancia y en Kabuki las fríen con maestría, ¡prueba de fuego superada!, ¡japonés a la cazuela!
En 2007, Kabuki se vistió de largo en el Hotel Wellington y hace bien poco obtuvieron la primera y merecidísima estrella michelín; encontrarán un espacio amplio, con mesas bien espaciadas, vajillas diseñadas especialmente para la casa -una de invierno y otra para el verano, como en el mismísimo Japón-, fuentes y recipientes de cerámica preciosa, vasos de sake que se dan a elegir al cliente, y una de las barras más cotizadas y soñadas de todo Madrid, atendida por Ricardo y sus compinches.
Si quieren gozar de veras, deben ayunar un par de días antes para aterrizar con apetito de “hombre de las nieves”; la costilla de wagyu en salsa teriyaki es brutal, pura mermelada, tanto como el hígado de rape con cebolleta y salsa ponzu, las carnes del mundo en tataki, el tori no karaage -pollo macerado rebozado-, o el sunomono de perdiz escabechada con algas; la selección de nigiris es de infarto, prueben una pieza de cada: ikura con huevo de codorniz, erizo, lubina, atún, vieira, salmón, gamba, calamar, carabinero, espardenya o huevo frito con trufa, pez mantequilla y hamburguesa con tomate y cebolleta.
El futomaki de anguila o de huitlacoche con queso de Arzúa, el tartare de toro con yema de huevo y angulas o el sashimi moriawase, deben zamparse sin perder el aliento antes de atacar el usuzukuri de pescado blanco con papa arrugada y mojo, la sardina con hueva prensada, los calamares con miga de tempura o la ijada de atún con pan y tomate.
La colaboración con Oriol Balaguer permitirá concluir la comida con fuegos artificiales, evitando así el amargo final de los japos habituales que despiden con postres bien sosainas; no ocurre así en Kabuki, pues la traca es ruidosa: texturas de chocolate, streuzel con trufa helada, praliné y reducción de naranja, chocolate con ración de churros y té matcha o plátano estofado con lima, coco y café.
La sala hace propios los rituales de acogida y confort nipones, esa estética sobria y sutil, aderezada con una buena dosis de hospitalidad “a la española”, rompiendo así el hermetismo y los caprichosos y poco reconocibles gestos orientales.
Kabuki Wellington
Hotel Wellington
C / Velázquez 6-Madrid
Tel.: 91 577 78 77
wellington@restaurantekabuki.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 120 €
Bueno, hay que ir pensando en darse un homenaje, que esto solo dura 2 días….