Zarrabenta

O de Aulestia-city en plena ebullición, puro “chup-chup”.

Acomódense y buceen en el útero materno de la cocina con todo su sabor.

El “Triángulo de Oro” es una hermosa ruta turística muy frecuentada en India que incluye a Delhi, Agra y Jaipur, y cuyo recorrido permite al viajero tener idea aproximada de cómo respira el país, que a decir verdad, se me antoja como mil países a la vez, uno dentro de otro, formando una colosal e inabarcable piel centelleante de millones de colores y olores.

Para llegar a nuestro destino, transito en auto a velocidad decididamente peligrosa por culpa de un chofer “feroz” que vuela por sinuosas carreteras abiertas a infinidad de desfiladeros, esquivando carros tirados por ganado, vacas vagabundas, árboles, ramas caídas y algún que otro autobús desvencijado que echa humo pese a los letreros que promocionan la zona como verde y ambientalmente amigable; aquí en Euskadi, el epicentro de uno de nuestros “Triángulos de Oro” se llama Aulestia, localidad de carácter medieval y belleza extraordinaria, delimitada por Lekeitio, Gernika y Markina, en la comarca vizcaína de Lea-Artibai, entorno en el que pueden perderse con la misma facilidad con que lo harían en pleno Rajastán, aturdidos por la naturaleza, el silencio y la ventisca.

Ahora bien, donde es casi imposible extraviarse es en Aulestia, ¡corran!, apenas setecientos habitantes divididos por la BI-3447 que la atraviesa de arriba a abajo, cortándola como un queso graso y seco bien curado, en dos mitades, ¡clac!; la carretera es la única calle de un pueblo que almacena un tesoro guarro de proporciones colosales, busquen Zarrabenta y su jamón de madera colgado a la intemperie; si no llevan hambre hagan footing, improvisen una tabla de ejercicios gimnásticos o tírense al suelo y denle a las flexiones, frente a la iglesia de San Juan encontrarán la plaza y sus soportales, por si llueve. Lleven ropa deportiva en el maletero.

¿Ya está?, ¿hicieron hambre?, más les vale; las cazuelas, los gestos y la historia de esta tasca dicen mucho a quien sepa estar atento, ¡cuánto valor adquiere un simple plato de embutido!, una cazuela que se guisa en la chapa, unas manos que echan leña a la económica o se agarran al horno, “saber y sabor” del conocimiento breve y luminoso de nuestra cocina más rudimentaria.

Para los pobres infelices que no tenemos quien nos cocine todos los días, es una bendición sentarse en casa de Mila Goyenechea y Jacinto Garro y babear como mastines con sus recetas de toda la vida, servidas en cantidades industriales en el centro de la mesa, sobre mantel a cuadros y loza blanca; Elena Zabalgogeaskoa, guapa cocinera de Nabarniz, es la guisandera “residente” y calza unos “Crocs” que le permiten volar, ser ágil y tener, a la vez, encendida la lumbre de su fogón de leña, que arde, según cuenta, con mayor suavidad y menor agresividad que el carbón, que combustiona rápido y pierde chicha sin dejar que sofría bien la cebolla roja y los pimientos choriceros de los callos, o los ajos y las cebolletas fritas entre las que esconde las morcillas.

No tengan prisa, propónganse perder la tarde, besen educadamente a Mariasun Zabala, que se mueve como una bailarina por la sala y sean corteses, díganles que están muy guapas, fisguen lo que cuece sobre la chapa, acomódense y buceen en el útero materno de la mejor cocina; el embutido es del gran “Joselito”, lomo, salchichón y chorizo cortado como para meter en bocadillo, ¡ale, viva la fiesta!, en vez de rebanarse en finas rodajas “a la contra”, lo lonchean “a favor de la chicha”, en escalopes que parece que vaya a desaparecer el mundo en un inminente cataclismo, sin habernos enterado, ¡venga, aprisa, corta más!, se acabó, ya llegan lava y gases, como en Pompeya; el jamón está tremendo, con una prolongada curación, “jamón-jamón” verdadero, ese que rasca la nuez y la pringa, camino del estómago; los pimientos verdes fritos son riquísimos y, por si en ese preciso instante aterriza por ahí su médico de cabecera, les vendrá de perlas disimular con una ensalada mixta, bien ilustrada, hermosa, estratégicamente colocada sobre la mesa ocultará tanto colesterol, ¡viva la grasa!

Sírvanse de plato hondo y cuchara, las alubias rojas están de rechupete y las vainas, bien caldosas, hervidas con patatas, llegan en cómodas soperas para que cada uno haga su mezcla, no es tontería verter sobre un buen cazo de alubias, otro bien lleno de verdura.

Los pescados se cocinan rebozados, en salsa o plancheados y como hierve siempre caldo en la cocina, tienen carne con tomate y callos estofados, que están de muerte; ahora en navidad se arrancarán con caracoles en salsa e intxaursaltsa, postre delicioso compuesto de agua, nueces y azúcar cocido al fuego, ligado con miga de pan, único en su género; la compota de manzana cuece borracha de clarete y los quesos maduros se acompañan de dulce hecho en casa.

Alarguen la charleta, echen un mus, beban licores y fumen buen puro, pues de pronto será tarde y deberán largarse sintiendo la punzada de que aquel momento feliz duró poco, y como seres de hambre eterna, regresarán a la rutina de platos vacíos de colores mustios y opacos, un “Triángulo de las Bermudas” de asquerosa simplicidad, microondas, pan de molde y telediario.

Zarrabenta
Aulestia, 34
Aulesti-Bizkaia
Tel.: 94 627 90 04

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO: 30 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna