Le Moulin d’Alotz

O de un lugar con mucha clase, sin cartas misteriosas ni sobres sorpresas, sólo cocina en estado puro.

Alta cocina en pleno campo, ¡ay, milagro!, sin pretensiones naturalistas en el plato.

Ármense de paciencia y cuando aterricen en Arcangues tomen camino a Arbonne, desvíense hacia un sendero que conduce al río -sí, jurado, busquen un cartel indicativo del restorán caído en el suelo, cubierto de hierbajos, caracoles y musgo-, y serpenteen entre campos de mazorcas y caseríos hasta un viejo molino (1759) con precioso comedor y enormes vigas lejiadas de techumbre, un pequeño paraíso gourmand.

Sus propietarios guisan desde 2001 para escasos veinticinco comensales que buscan acomodo todos los días entre sus mesas; es verdadera odisea llegar hasta allá, avisados quedan, pero encontrarán una cocina escondida del mundo, una chimenea magnífica, una terraza impresionante y tres alturas de comedor en el que podrían aparecer, en cualquier momento, los tres mosqueteros con sus floretes.

El chef del lugar, Benoît Sarthou, correteaba en pantalón corto por el fogón de “La Taberna Vasca” de San-Juan-de-Luz, siendo su madre la patrona, le picó el “bicho” del oficio y curró en Le Chapon Fin de Francis García o junto a Yves Cambdeborde, propietario hoy de Le Comptoir, excelente bistrot parisino; el amo de la sala es Peio Clemencet, eficaz, sonriente, feliz, rápido, cocinero de oficio, formado en Alain Chapel, Michel Guérard y en la desaparecida Galupe de Christian Parra: ambos son refinados y curiosos gourmets, ante todo, declaran su pasión por la mesa confesando su debilidad por Etxebarri, Guy Savoy, Elkano, Berasategui, Zuberoa, Bernard Pacaud, Robuchon o Alain Passard, además de estremecerles las genialidades del incombustible Pierre Gagnaire, el llanero solitario. Para ser pintor reputado, escribió Delacroix, deben cerrarse los ojos ante la tela y sentir la furia del color de los clásicos.

Benoît confiesa, “no me gusta mi cocina, me gusta la de los demás”, ¡bravo chaval, con un par!, nos reafirma la paradoja de su cocina, anclada al suelo y volando alto con increíble sensatez, sin derrapar en ninguna curva para que disfruten todos sus clientes. No hay lugar para la chapuza disfrazada de “naturalidad posada sobre el plato”, su carta es una colección con mucha clase, estilosa, refinada, con una estética puesta en escena extraordinaria, un chef con oficio, viajado y comido que convierte cada plato en un alarde de libertad -¿recuerdan al joven Michel Trama editado por Olivier Orban?-, pues algo parecido, pero distinto, a su manera; Peio les explicará su carta, si se lo piden, y no se imaginan la ilusión que provoca saber con todo lujo de detalles lo que va uno a comerse, es el momento más emocionante, que está uno hasta el moño de las cartas misteriosas, los sobres sorpresa, o el sainete del chef-les-ha-preparado-un-menú que conduce a las mayores decepciones, toda esa mandanga de no desvelar las piruetas para no romper el misterio de la experiencia, pero, ¿qué experiencia?, ¿encuentros en la tercera fase?, al doctor Jiménez del Oso le gustaban los garbanzos con marrano.

Ya disculparán la calentura, les decía que cada plato de Alotz sorprende, seduce y deja un recuerdo verdaderamente bueno; leerán “txangurro”, vale, muy bien, sí, tiene carne prieta y memorables cacas, “ya lo sabemos chaval”, conocemos su dura anatomía, pero desmigado entre láminas de nabo y en sandwich de pan negro con estragón y regaliz, ahí nos la has metido, hasta el fondo. Antes, un aperitivo de verdel, olivas negras y pepino, fresco, para abrir boca y darnos pistas de otros platazos, cigalas con pies de cerdo estofados, mahonesa de avellana y limón, migas de pan tostado o el suculento bogavante tostado, con las pinzas crujientes, foie gras, nueces y un fantástico jugo cremoso, para comerse un caldero; la lubina la sirven en su punto y sus compinches en el plato son sabrosos, mucho, una ostra Gillardeau montada a lomos, tibia, y un caldo yodado con txakoli y chutney, toques Thai frescos y especiados con un sabor a jengibre que revienta los dientes, puro placer.

Otro buen tropezón es la pularda de Mr. Duplantier -el “pollero” de Hélène Darroze, Vivien Durand o Alain Dutournier-, asada en su jugo con vainas, setas y pulpa de limón; otra excelente idea, las pechugas rollizas de pichón asadas del caserío Urruty, sus muslos guisados con comino y canela a la moruna, escoltado de puré de zanahorias tiernas y naranja; un “desparrame” el pato de Challans, bien sangrante, con hongos y su jugo reducido, traigan más pan, por amor de Dios.

No pierdan ojo a los postres, recuerdan al Guérard más juvenil y revoltoso; el pastel franchipán de pistacho con mermelada ácida y especiada de tomate y helado de verbena limonera les dejará mudos, aunque invita a blasfemar en alto; la ganache tibia de chocolate negro, derretida en un pastel con caramelo salado de mantequilla y crema helada de avellanas es un sorprendente empujón a la apostasía, aunque finalmente se rindan y escuchen misa el domingo y el vacherin con fresas “Mara des Bois”, crema ligera de limón, ruibarbo y sorbete de queso blanco y albahaca, es un dulce polinesio pintado sobre el plato por el mismísimo Gauguin.

Este lugar abriga una gran cocina, enorme, sin “flus-flus”, sin bobadas, sin discursitos, sin chorradas y sin pretensiones naturalistas. Vayan, pues. Saldrán felices, creerán de nuevo en la jamada y en la raza del cocinero verdadero y descreído.

Le Moulin d’Alotz
Camino de Alotz Errota
64200 Arcangues-Francia
Tél.: 00 33 559 43 04 54

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 90 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna