Casa Julián

O de un asador meca de “gourmets” nacionales y extranjeros al que acude gente principal.

¡Gora Matías!

Un cinco de agosto de mil novecientos sesenta y cuatro, regalaron a Julián Rivas un cigarro habano que todavía hoy, cuelga allá reseco y momificado por el paso del tiempo, crucificado en un bastidor enmarcado con su anilla y el siguiente texto manuscrito por un cliente ilustre, agradecido por la zampada, “camino de Irún, hay que pararse en Tolosa para probar una cosa deliciosa: la carne tierna y jugosa, tan sabrosa, orgullo del bar Julián. El pimiento es un digno complemento de ese festín suculento, y un helado mantecado, al que Pili ha rociado con puro Whisky escocés, el remate logrado de una magnífica cena colosal cual la faena que hoy hemos visto al cordobés regresando de Vitoria.”

Al viejo “Julián” se llegaba antes por el bar y unos años más tarde por un garaje a rebosar de cajas de vino y cartones. Tras la mugre, se escondía una pieza casi rectangular con cuatro mesas grandes chapeadas de uralita, manteles de papel blanco y paredes forradas con estanterías de botellas. En un rincón, el asador, que con sus humos ennegrecía el techo, estampa clásica de una “tasca” meca de “gourmets” nacionales y extranjeros, pues a esta casa acude mucha gente principal, sabiendo que encontrarán los mejores asados de la comarca.

En esto es una excepción; Andalucía fríe, Castilla asa y el País Vasco guisa, aunque Julián rompió el dicho, pues siendo Lodosano de pura cepa, se estableció en Tolosa en 1955 ganando celebridad con sus asados, cuidados desde la elección de una carne madurada en cámara en un proceso de rotación y asada en parrilla con carbón vegetal, en piezas de un kilo de peso y cuatro centímetros de grosor, hasta el punto que el cliente solicitaba. Los fenomenales asados eran precedidos de unos excelentes espárragos especialmente embotados para la casa, de un sudoroso y añejo jamón ibérico o de unos pimientos del piquillo confitados de colosales virtudes; menú sencillo, pues a “Julián” las gentes acuden para saborear sus asados, situados en el pedestal del mejor asador de carnes.

Y llegó Matías Gorrotxategi, aprendiz de la casa, para recoger el testigo del buen hacer del patrón; cuando Julián Rivas le traspasó el local puso una sola condición, que firmaran un contrato por el que él se hacía cargo un año más para asesorarle sobre todo lo que debe saber un buen parrillero: a mantener intacta la peculiar parrilla, tapiada por los lados, cubierta por arriba, ligeramente inclinada y a atender las brasas concentrado en la pieza de carne sin despistarse, para que las chuletas no cojan fuego y queden, así, en su mejor punto de sazón mostrando la verdadera “bandera tricolor del asado», rojo, mate y tostado, con aroma y textura únicos.

El futuro del Julián de Tolosa está asegurado, pues Matías se preocupó siempre de adiestrar en el noble arte del asado a sus hijos, Xabier sigue con él en la casa madre, Iñaki regenta el restaurante Julián de Tolosa en Madrid y Mikel pilota Casa Matías, también en la capital.

Hace bien poco inauguraron el bar Casa Julián, en la misma calle del restaurante tolosarra, y se especializaron en los Martinis envejecidos en barrica y las mezclas “on the Rocks” de variopintos vermús seleccionados, que mezclan con Camparis, sodas y coscorros de hielo, el mejor abrebocas antes de pasar a mesa; de camino al “Julián” no se dejen tentar por calamares, pinchos, fritos o mandangas y visualicen la superficie tostada de una inmensa chuleta asada por Matías en su casa, único restaurante con tan sólo cinco platos que sigue en marcha, tan conocido y reputado hoy como lo fue a lo largo de su historia.

Y aunque ya les dije al comienzo lo que se comía en esta casa en 1955, comprobarán que allí no cambió nada cuando les planten sobre la mesa una soberbia fuente de jamón y caña de lomo bien cortada, veteada, escoltada de gruesos espárragos, tiesos como cipotes, con su salsa vinagreta; y también les llevarán cogollos verdes empapados, un instante fugaz de cocina de dieta ligera, sí, pero para desear con más ahínco a su majestad la chuleta, si pueden, pídanse el hueso y disfruten de la carne más tierna y sabrosa, escoltada de los pimientos del piquillo más ricos del mundo mundial, sentirán ganas de untarse los morros con ellos, bendita mermelada.

¿Y de postre? Xaxus, cigarrillos y tejas de Tolosa, café, copa y cigarro habano, que mañana será otro día.

¡Viva Prusia!

Casa Julián
Santa Klara 6
Tolosa-Gipuzkoa
Tel.: 943 671 417
www.casajuliandetolosa.com

COCINA: Todos los públicos
AMBIENTE: Indescriptible
¿CON QUIÉN?: Con amigos / En familia
PRECIO: 70 €

Crédito fotográfico Lobo Altuna & Encantadisimo