O del lugar donde la única religión que vale es la del fervor en los platos.
Ixak está de vuelta y feliz, cocinando con verdadero entusiasmo.
Aún guarda mi madre por casa una guía editada por la Cofradía de la Buena Mesa del mismo año en el que me bautizaron en la parroquia de Nuestra Señora de la Asunción y del Manzano, vestidito con faldón de batista, patucos y sonajero de plata, como un Virrey de la India.
Es una publicación del año de la polka, con ciento cincuenta páginas divertidísimas que reflejan los grandes abrevaderos de la época, Elguea, Garmendia o Mesón Nacional, en Álava; Cachetero, La Merced, Sopitas o Terete, en Rioja; Braco, Choco, Hartza, Josetxo, Marceliano o Sarasate, en Navarra; Andra Mari, Colavidas, Guria, Tamarises, Penalty o Retolaza, en Bizkaia; y Amasa, Ariznoa, Alcalde, Cámara, Chalcha, Etxeberri, Panier Fleuri, Gurutze-Berri, Jaizubia o Fagollaga, en Gipuzkoa; restoranes gobernados por cocineros de gran inteligencia, críticos severos y exigentes con esa raza de los que pelean como fieras y encuentran el camino directo a la felicidad en el fondo del estómago de sus clientes; profesionales que supieron lo que debía hacerse y fueron directamente al grano, sin rodeos, a conquistar la excelencia con la sartén agarrada por el mango, sin parecerse lo más mínimo a todos esos chefs “atormentados” que jamás encuentran su camino.
¿Cómo era Fagollaga en 1970? Dice la guía, “(…) situado en los aledaños de Hernani, en la carretera de Arano que une Guipuzcoa y Navarra, a dos pasos del mar, es mesa de los industriales de la zona y de los gourmets que conocen su dirección. El marco es sencillo, el servicio discreto y su categoría está en la cocina. De aquel caserío dedicado a merendero y sidrería, que abrieran Joaquina Zabaleta y José Gabino Azpeitia en 1900, le quedan unas finísimas verduras de su huerta, con las que Josefa Azpeitia prepara una menestra de mayo celebrada en todo el contorno. También una tradición culinaria casera, que aflora en varios platos. Anoten un suculento cocido de txungur de cerdos de la casa, el revuelto de sisas y unos pollitos con guarnición de verduras. La carta es extensa y variada. La tortilla de bacalao con cebolla y perejil, es especialidad. El changurro está bien condimentado y todos los platos tienen la virtud de la autenticidad. Las truchas son del Urumea, jamás de vivero. El bonito con tomate, en sus días, recomendable. Codorniz, perdiz, becada y paloma de calidad. Aprovechen la visita para tomar los pichones tiernos, guisados enteros y servidos con bien trabajada salsa de perdiz, manjar delicioso. Buena cocina de mujer, que pone fervor en los platos y ama satisfacer al comensal más exigente.”
El Fagollaga de hoy, ¡vive Dios!, sigue reuniendo a toda la familia alrededor del fogón e Ixak Salaberria ha mejorado el confort del lugar y puesto al día un recetario de raíz heredado y bien mamado que complementa con su cocina más personal e intuitiva, madura y sabrosa como nunca. Tiene oficio y está en forma.
La carta es reducida y varía según la temporada y la calidad de las materias primas, que Ixak selecciona obsesivamente, alimentando un cesto con ingredientes de todas las cocinas del orbe, obteniendo resultados de singular finura. Admite el parangón con cualquier primera cocina francesa su gallo de Bresse con crestas, jugo aromatizado de café y granada; el comilón sueña con sus fritos variados de siempre y debe anotar la ensalada de bogavante con el jugo de su cabeza, el arroz caldoso con almejas o el yogur de almendra tierna con pétalos y aceite de frambuesa, verdadera bomba de colores que convierte al Fagollaga en un Woodstock hippie de la jamada.
Entre las especialidades, las kokotxas son insuperables y el xangurro se guisa con todas las carnes del bicharraco, servido en su misma concha y gratinado al horno, María Ángeles y Marisa tienen el secreto de su punto y el de todos los platos de siempre, vaya leonas.
No dejen escapar el verano y acérquense a probar las patatas en salsa verde con crema de bacalao, el caldo de gazpacho con vegetales de temporada, el inmenso arroz ahumado con tomate asado y jugo frío de albahaca, el bacalao confitado con sopa de arbequinas, butifarra y hongos, los salmonetes asados con caldo de sus cabezas, crema de zanahorias y corteza de naranja o las cerezas con merengue italiano, migas de galleta y dulce, postre que podría firmar el mismísimo Michel Guérard.
María Jesús y Xabier, en la sala, les harán sentirse los reyes del mambo.
Fagollaga
Ereñozu Auzoa 68-69
Hernani
Tel.: 943 550 031
fagollaga@fagollaga.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
Grandísimo Restoran, grandísima cocina y grandísimas las personas que lo llevan. Yo me casé allí, y todas las comidas que he hecho han sido espectaculares.
Kaixo David:
Que voy a decirte yo de Fagollaga. Mis padres (de Hernani) y del barrio de Ereñozu, celebraron en ese restaurante en el año l.933 (Enero) su banquete de bodas. Ya entonces era una casa muy acreditada y sigue perteneciendo !a la misma familia!.
Las veces que he ido (verdaderamente pocas) ha sido para mi, además del placer de una comida exquisita, una especie de viaje sentimental.
!Aupa Fagollagako famili berezia!