Karlos Arguiñano

O de que de tal palo, tal astilla.

Cocina, buenas olas y clientes felices de haberlos visitado.

Les confesaré por escrito mis primeros recuerdos gastronómicos de adolescencia, a saber, un foie gras en tarro de cristal “Le Parfait” que elaboraba el amigo César del “Tres Hermanas” irunés, la Guide Hubert del sudoeste franchute ilustrada a todo color, el buey Strogonoff a la mostaza del Horcher madrileño y unos pimientos verdes mundiales, rellenos de deliciosa bechamel con hongos y patas estofadas de cordero, que servían en casa de Karlos Arguiñano.

Cada vez que llegaba el cumpleaños, en vez de bicicleta o Scalextric, suplicaba para que me llevaran a comer ese manjar a la playa de Zarautz y zamparnos, así, una carta que aún recuerdo como si la hubiera probado anteayer mismo; terrina de frutos de mar en gelatina, lenguado, rape, salmón, merluza y espinaca en capas, especie de flysch marinero pringado hasta la “paparra” con salsa rosa deliciosa; colas de cigala salteadas con lechuga y piperrada zarauztarra; rape relleno de gambas y almejas, gratinado con holandesa; zancarrón de cordero con foie gras y trufa negra, estofado y servido en medallones o el biscuit de plátano con chocolate y jalea de naranja de Eva, que amasaba y horneaba, además, un surtido de panadería del copón de la baraja, ¡qué rico!

Soy tan tarado que aún conservo un ejemplar de “La Cocina Magistral”, prologado por José María Alfaro, en el que puede leerse, “(…) Arguiñano aprendió a cocinar por dos impulsos bien primarios, hambre y necesidad, cuando desde niño se hizo cargo de las tareas del hogar. Su afición por las ollas no cuajó en un primer momento pues estudió maestría industrial, aflorando más tarde su vocación por el fogón, que lo empujó a estudiar hostelería en Euromar a cargo de indiscutibles maestros como Irizar o Carbonell. Trabajó en grandes hoteles guipuzcoanos, en el Golf de Zarautz y aterrizó en 1979 en un caserón señorial de la playa: allí vive y trabaja con su familia y esposa María Luisa Ameztoy, que regenta con guante de plata la elegancia del servicio y con su hermana, que mima la delicada repostería”. Pues eso.

Años más tarde, la nueva camada de Arguiñanos sigue al pie del cañón, pisando con firmeza el suelo y ejerciendo oficio de hosteleros con agallas, bebiéndose la vida, respirando aire común y viviendo con talento y sentido del humor para que su nutrida clientela disfrute y se vaya a casa feliz de haberlos visitado.

El local sigue siendo el paraíso soñado a pie de playa en el que suspiran sentarse los esclavos del asfalto, la corbata y los restoranes pomposos que se hacen la pilila un lío. Uno come allá mirando al mar y si hace bueno, prolonga la tertulia y su cubata en la terraza a la fresca, ¡vaya planazo!

Atiende el garito una tremendísima alineación; con el dorsal número uno, María Luisa, luz y alma de la casa; con el dos sobre la espalda, Eneko, comandante en jefe de la sala; con el tres, Zigor, sheriff de cocina, capaz de pescar lubinas surfeando, subido a lomos de su tabla con dos pelotas y un sedal, heredero directo del talento del aitatxo y de los viejos sukaldaris de la casa, Mikel Bermejo, Patxi Trula y Mikel Mayán; con el cuatro, Charlie Lonegan, artista malabarista; el cinco lo viste Martín, capitán general de la barra; el seis es de Joseba, que lleva en sus genes el pulso paciente de pastelero y panadero de la tía Eva; y por último Amaia, con el dorsal número siete, salsera mayor del reino.

Pero son muchos más, Alberto, María y Pilintxo o Marijose en sala, que acarrea hasta la mesa los platillos que se curran al fogón; espárragos blancos a la plancha con tomate en dados y aceite de oliva guapo; habas y guisantes en menestra; pimientos morrones asados con morcillas; huevos rotos con patatas panaderas y jamón ibérico; anchoas abiertas a la plancha con refrito; el monumental arroz caldoso de mariscos; un cogote limpio de merluza con verduras, de toma pan y moja; el bacalao al pil-pil con sus kokotxas o el pichón asado con chop-suey de verduras.

Pidan la copa de la casa -frutillas, natillas y mousse de queso fresco-, la sopa de chocolate blanco, el brownie con fresas y yogur o las torrijas fritas con helado de arroz con leche, como siempre se hicieron, deliciosas.

Los Arguiñano tienen cuerda para rato.

Karlos Arguiñano
Mendilauta 13
Zarautz
Tel.: 943 130 000
www.hotelka.com
kahotel@karlosnet.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna