LENGUA DE TERNERA EN SALSA
Para la lengua de ternera:
2 lenguas ternera.
1,5 l de caldo de carne.
1,5 l de agua.
2 cebollas cortadas en tiras.
4 dientes de ajo.
4 zanahorias en rodajas.
2 puerros en rodajas.
1 pizca de aceite de oliva.
400 g de vino tinto.
Huevo, harina y aceite para rebozar
Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus lados, hasta tostarla. Retirarla.
Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave.
Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore.
Volver a introducir la lengua y cubrir con el caldo y el agua.
Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos).
Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla.
Filetearla y rebozarla con harina y huevo.
Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal.
Antes de servir, dejar que repose.
GALLETAS CROCANTES “ONEKA”
Para las galletas crocantes de chocolate:
100 g de chocolate negro al 66%.
40 g de corn flakes azucarados frosties.
10 g de piel de naranja confitada.
Para las pieles de naranja confitada:
20 gs de pieles naranja.
500 gs de agua.
500 gs de azúcar.
Pelar las naranjas sin nada de piel blanca, con un pelador muy fino.
Estas pieles las escaldamos partiendo siempre de agua fría y escurriendo cuando lleve un minuto de hervor. Repetir esta operación otras dos veces.
Colocarlas ahora en una cazuela a confitar en un sirope que realizamos con 500 g de agua y 500 g de azúcar a fuego lento durante unas 30 minutos hasta que adquiera un cuerpo traslucido.
Fundir el chocolate a 55-60 grados, enfriarlo a 28-29 grados y remontarlo a 30-31 grados.
Aplastar con suavidad los cereales sin presionar demasiado para que no se hagan polvo. Cortar las pieles de naranja confitada en cubos de 2 a 3 mm. Añadir a los cereales y las pieles de naranja al chocolate y mezclar con cuidado.
Colocar la preparación sobre un plato en forma de “rocas” o sobre un papel sulfurizado dándole forma rectangular de 8cm de largo por 4cm de ancho por 3mm de espesor. Dejar enfriar y servir.
Aupa David!
Soy un principiante de la cocina y quiero daros la enhorabuena por el programa.
Tengo una duda de la que estoy seguro me la aclararas: las cantidades que indicais en los programas, ¿para cuántas personas las calculais? 4,6 o a ojo? Por ejemplo la de hoy, lengua de ternera.
Gracias anticipadas y un ¡gero arte!
Josu
Hola David,soy un novato en esto. He empezado ha ver tus programas y la verdad me pareces un gran profesional y sin conocerte creo que mejor persona, siempre estas acompañado de una gente excepcional, me parece que haces las cosas muy simples y amenas. Gracias por tu programa y espero aprender mucho de el y que estes mucho tiempo entre nosotros. Un abrazo muy grande de este admirador tuyo.
Javier de Portugalete.
mi madre también la reboza pero la hace con «salsa blanca», por otro lado la lengua la compra ya cocida y envasada al vacío que son muy cómodas para preparar. a mi me gusta que la haga de un día para otro (bueno en general todo lo que lleva salsa para mi gusto está mejor al día siguiente o incluso a los dos días).
Como siempre, un gusto ver cocinar a este maestro. Que sencillez en los estofados, esa lengua tiene que estar riquísima. Y las galletas, joer, pronto caen. Saludos.
En varias ocasiones os he escuchado decir que está terminantemente prohibido dejar que las verduras cojan color al rehogarlas. Sin embargo me ha parecido que en esta ocasión cogian más color de lo habitual. ¿Estoy equivocado, o hay alguna razón para que esto sea asi? Un abrazo.
me gusta tu programa David Dejorge y mi pregunta te parecerá una tontería pero es que hacéis la mayoría de las recetas con vino,sidra,cerveza,etc. y yo soy abstemio total nunca he probado ninguna bebida aparte del café,agua,y leche tengo 54 años ¿ porque no hacéis algunos guisos que no lleven alcohol de vez en cuando? por lo demás mi enhorabuena por lo que hacéis y gracias de antemano
Amigo Jose, yo tambien soy abstemio (debemos ser los unicos de Euskadi y parte del Universo, pero en fin), pero yo si utilizo vinos, sidras y demas licores para cocinar, ya que al tener mucho tiempo cociendo el alcohol se evapora, y te lo digo yo, que casi pillo cogorzas con la cerveza sin alcohol, es una cosa que no aguanto, el saborazo a alcohol, pero lo que queda si me gusta, por ejemplo, el Pollo a la Cerveza…, ese sabor que queda a cebada y demas historias que lleva la ceverza es muy bueno.
Prueba a añadir una cerveza en vez de caldo a la hora de hacer algo, tenlo mas de 15 minutos y ya veras como te gusta.
Respecto al primer mensaje, ¿¿ que para cuantas raciones son ??, creo que solo para una, por lo menos en este programa, en otros serian para 5 o 6 :-))))))
Salu2.
Ya he hecho las galletas y macho una vez mas IMPRESIONANTES he hecho un monton de recetas y en todas he triunfado y no habia cocinado nunca , es impresionante lo bueno y facil que hace todo este chaval , animo a todos y a COCINAR , a mi no me gustaban los alcoholes en las comidas pero la verdad es que ni se notan este tio es una maquina VIVA RUSIA
Aupa David!
He descubierto tu programa hace un par de semanas y me encanta. Se te ve que disfrutas un montón con lo que haces.
La lengua en salsa es mi plato fávorito, pero nunca la he cocinado yo mismo. Ayer encargué un lengua al carnicero y hoy por la tarde me pongo. Mañana a disfrutar!!
Gracias por las recetas!!!
Saludos Gordo vasco genial!!
Te habla un fanatico de la buena cocina que vive en USA dede hace 25 años. Cada vez que vengo a España ya Francia , donde he vivido por 5años- trato de buscar libros de cocina europeos con caracter y fondo… Trato de encontrar recetas tradicionales y autenticas… pero hay mucha paja !!!.
Por eso al haber encontrado tu programa por casualidad, me he enganchado a el y te lo agradezco de verdad, además de reirme contigo una jartá como dicen en andalucia.
Yo soy de toledo pero me tira mas la cocina francesa y la vasca como segunda. Mi restaurante y su cocina favoritos es la ambrosie en Paris, supongo que la conoces y asu cheff.
Tus recetas me gustan y las de Berasateghi ni te cuento.
Si quieres quedarte satisfecho, cuenta que tu cocina será disfrutada de ahora en adelante en San Diego entre mis amigos y si no para mi uso exclusivo por seguro.
Un abrazo y sigue así hermano.
Germán.
¿Qué se puede decir de unas recetas absolutamente originales y fabulosas?, verdaderas obras de arte de vosotros que vais mucho mas allá de donde los aburridos recetarios recomiendan, para sacar lo mejor de unos ingredientes impecables. ¡Me haceís feliz a mí y a muchos más y no es poco!.
Besos y abrazos.
tengo una consulta: EN LOS RESTAURANTES CADA VEZ MAS UTILIZAN NATAS PARA LAS SALSA ,SOY ALERGICA A LA LACTOSA ,Y VOSOTROS TAMBIEN EN VUESTRAS RECETAS HACEIS LO MISMOS COMO SE PUEDEN SUSTITUIR LAS NATAS POR OTRA COSA.???
FELICIDADES POR EL PROGRAMA .SALUDOS.DE ESTA VITORIANA DE ADOPTICION.
Lo que mas llama la atencion del programa es lo mucho que disfrutais todos los que salis.Eso es pasion y saber disfrutar de los manjares que tenemos a nuestro alcance.Es vivir la vida y disfrutar de los pequeños detalles que al final los hace grandes.
Buen probecho y seguid disfrutando de la vida con salud porque eso hara que los demas seamos participes de lo que hagais.
Hola David soy un compatriota tuyo que vive en ecuador hace 5 años, pero puedo disfrutar a pesar de la distancia de esas excelentes recetas que presentas porque no pierdo ningun programa a través del TV Cable, sigue asi y éxitos en tu programa, desearía tener una foto y un autografo tuyo porque eres mi ídolo, y me rio mucho con tus ocurrencias.
Kaixo, quiero encontrar la receta de cebolla confitada, que preparaste un día, y pongo en buscar pero no hay forma de que salga.
Soy tonta o soy tonta?, me salen otras recetas pero no la de la cebolla confitada.
Muxu
Mariaje
Kaixo, en la receta no he visto, o se me ha pasado en que momento le pones sal a la lengua, o no se pone?
Un saludo.
Beni