Arcé

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Al este del edén, en los Pirineos atlánticos, guardan tesoros gastronómicos y un ritmo pausado de vida.

Para los ciudadanos pasteurizados y obedientes, aquellos que esperamos turno como borregos para que nos atiendan en las oficinas de hacienda o pagamos peaje todas las mañanas en la A-8 para llegar tarde y en cola hasta el trabajo, para muchos de nosotros, digo, existen paraísos cercanos y soñados como el valle navarro de Baztán o los Pirineos atlánticos vasco franceses, lugares en los que los hombres viven a ritmo pausado.

Son singulares parajes fosforescentes y fértiles poblados de helechos, hierba fresca, bosque y arboledas de incomparable belleza rodeados de collados y montañas, ferrerías, ovejas, cochinos, pottokas, bordas y viejas minas abandonadas que se reparten entre las campas de Bidarray, Ossès, Ascarat, Lasse, Banca, Urepel o la diminuta Anhaux.

Nuestra tierra, colonizada hoy por polígonos industriales, cables de alta tensión, centros comerciales, radares de carretera, ruido y la sordera provocada por tanta tontería, debió tener hasta hace bien poco su color particular y el sosegado aspecto que reina en pueblos como Saint-Étienne-de-Baïgorry, cuna de Jean Haritxelhar, Erramun Martikorena o Aurelia Arkotxa.

Si aún no se dejaron caer por aquellos lares, viene ya siendo hora de disfrutar de las excepcionales vistas de su castillo, en la misma entrada al pueblo, hermosa fortaleza levantada en el siglo once y residencia de los vizcondes de Etxauze; perteneció a tan ilustre casa un tal Bertrand, que siendo obispo de Bayona expulsó de su cargo al sanguinario Pierre de Lancre, famoso protagonista de una de las páginas más sangrientas de nuestra historia, si buscan y leen sus hazañas, se les pondrán los pelos tiesos como escarpias.

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La cooperativa del vino Iroulegy está en el pueblo y tienen un precioso puente romano por el que podrán darse un garbeo; abran el apetito y cuando les entre un hambre endiablado, encamínense hasta la iglesia y crucen el río Izpegi, que discurre frente a la fachada del Hotel Arcé; ¿ya están?, ¿sí?, arrinconen pues sus preocupaciones y congojas, olviden sus cuitas y cuélguenlas al oreo en el umbral de esta vieja casa, sosieguen sus humores, repanchínguense y aflojen las riendas de sus embalados cuerpos serranos.

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Ya les dije, todo es hermoso, calculado y precioso; oirán el caudal del río y verán que los plátanos que rodean su cauce extienden las ramas haciendo techumbre natural sobre las terrazas del hotel, amplias, blancas, en las que podrán comer, merendar, beber café, refrescarse con una limonada o fumarse un cigarro habano; verán hamacas, bellos naranjos y un puente sobre el que se descuelga la hiedra que lleva a una piscina rodeada de camelias descomunales, ejemplares de centenares de años y porte monstruoso; la hierba huele a recién segada y los pescadores de caña se desperdigan por la rivera, sí, imaginaron bien, hay trucha en el menú.

La cocina del Arcé la preside un altar de cazuelas de cobre y sendas fotos de dos enormes chefs, el padre y el abuelo de Pascal Arcé, que perpetúa el oficio de la casa, ser co-ci-ne-ro; si acceden al fogón afinen la vista y adivinarán los viejos tomos de Escoffier y los libros del inmenso Curnosnky, casi nada.

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El clasicismo de la casa lo visten de seda con finos paños de modernidad que se traduce en jugos estirados, prudencia en los puntos de cocción y mucho sentido común; el foie gras de pato frío al Jurançon está de muerte, servido con una compota de frutas de rechupete, mientras las vieiras bailan al agarrado, salteadas, con chirivías y hongos; prueben la trucha asada con risotto de espárragos y jugo de berros y dejen hueco para el cordero de leche con mollejas y gratinado Dauphinois, la ternera lechal con morillas o la pintada rellena de setas.

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Les diré que el comensal, si es discreto, si es hábil -en suma: si es sabio-, ha de despedirse con queso, así que zámpense las especialidades de la zona, servidas con delicada mermelada de cerezas de Itxassou y no eviten los postres: el pastel ruso, la tartaleta de caramelo con mantequilla salada, el gateau basque, el mismo helado de vainilla o la cuajada con merengue seco y helado de miel, valen bien la pena.

Arcé

Saint-Étienne-de-Baïgorry

Francia

Tel.: 00 33 559 374 014

reservations@hotel-arce.com

www.hotel-arce.com

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia

PRECIO 70 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna

2 comentarios en “Arcé

  1. Josefa María Setién

    Gracias David por este reportaje de Baigorri y el restaurant Arcé. Todo muy sugerente. No conozco este restaurante, tiene muy buena pinta y dime ¿te fijaste si el cuadro es de Ramiro Arrúe?.

  2. PATXIKU

    sir David, si algun dia pasas por pamplona te invito a comer en un restaurnte que me encanta,El molino de urdániz,¿conoces.? david yarnoz lo borda,asi que ya sabes…….un saludo

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