Sausta

La cocina bondadosa, risueña, sencilla y sabrosa de Mikel Zuaznabar.

El restorán que hoy ocupa estas páginas lo pilota el señor Zuaznabar desde la cocina, tipo valiente que estofa con el puño en alto y ejerce de guerrillero sin dar mucho la murga. Lleva la friolera de dieciocho años en Tolosa con el horno a toda mecha, guisando sin huerto de hierbas aromáticas, sin habitación con “quimicefas” o cuarto de experimentos, sin aparcacoches, sin brigada y sin salir casi en los papeles, demostrando que puede uno ganarse la vida rehogando sin necesidad de agitar a todas horas la carraca.

Mikel no tiene tiempo de hacer “canción protesta”, ya saben que en la jerga “ñampazampa” significa estar más solo que la una en el fogón y dedicarse no más que a dar de jamar a los clientes para que zampen a dos carrillos, felices; así pues, en esta casa se guisa con sumo gusto y a la brava, agarrando las perolas con decisión, profesionalidad y trapo limpio.

Son muchos años dedicados al oficio de ir al mercado y organizar los pedidos, en cientos de restoranes de nuestro entorno no cunde el día y no da tiempo más que para resolver el servicio, limpiar la chapa, repasar facturas y extractos de Kutxa, concentrar todo el esfuerzo en las cazuelas que están al fuego, en montañas de verdura, setas y pescado que limpiar, en eviscerar pollos, escamar muxarras, hornear tejas de almendra, deslomar salmonetes, montar charlotas o colar el caldo que hierve en las marmitas.

Mucho antes de estar pringado hasta la “paparra” con todo este cifostio, Zuaznabar estudió en la desaparecida escuela del Alto de Miracruz, fue jefe de cocina de Martín Berasategui e hizo doctorado en Zuberoa, casas nobles en las que aprendes a comportarte, aparcas las tontadas y centras como mejor puedes la jugada.

A partir de entonces se calzó el mundo por montera abriendo bien joven un garito propio, iniciando la aventura de su vida en un pequeño comedor, elaborando cocina risueña, sencilla y muy sabrosa que transporta a toda pastilla a un registro de platos que se hacían hace años; guisos con salsas curreladas al fuego, reducidas y montadas con varilla y mantequilla, pocas guarniciones, apenas algún puré por allá, una jalea por acá, un poco de fruta salteada y todo tipo de circunferencias y rayas comestibles propias de tiempos en los que chefs y comensales sudaban felices y comían sin darnos tanto la murga con discursos espirituales.

Las guías más naif denominaban “cocina vasco-francesa” a esta gastronomía bondadosa, denominación que le viene al pelo al Sausta, que presume de platos clásicos y los cuelga sin complejos en su carta; el menú de mi última visita arrancó con una sabrosa terrina de foie gras casero preñada de pasas al Armagnac; siguió con un salteado de verduras con hongos façon Arbelaitz y un ravioli relleno de morcilla y berza empapado de crema de alubias; continuó con merluza rebozada rellena de centollo a la donostiarra y un pichón gordo de caserío asado con puré de patatas a la naranja, como siempre se hizo, bien rustido al horno con sus alas, pechugas enteras y patas, sin bobadas propias de cocina a la virulé que acostumbra a dejar los pichones mancos, cojos, ciegos y sordos, reducidos a una pechuguita de gorrión que ha de comerse con lupa de aumento; y si les queda hueco para el paquete crujiente de patas de cochinillo, no podrán quitarse el pringue de gelatina de los labios ni aunque froten su muturra con aguarrás, quedan avisados.

Izaskun Aguirrezabala es la chica de Mikel y lleva ella solita la sala, con alguna ayuda de fin de semana; los postres vuelan por los aires, el milhojas de almendra con praliné de avellana y crema de albaricoque o la tarta templada de manzana y pasas están bien ricas antes del café, la copa y el puro que podrán fumarse bien panchos.

¿Tienen suficiente arrojo? Pidan al chef que les sirva un tiento del aguardiente que guarda bajo llave, que invita la casa; si son capaces de beberlo de un trago, verán París con sus largas avenidas.

Sausta
Belate pasalekua 7-8 behea
Tolosa
Tel.: 943 655 453
www.sausta.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 45 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna