La Ferme aux Grives

O de una granja en las Landas donde darse el homenaje padre con mayúsculas.

Michel Guérard tiene en su cocina desde 1810 una chimenea de piedra que alberga brasas y un ahumador en el que asa con leña de roble y sarmientos de viña. Sabrán que si quieren saludarlo deben ir a Eugénie-les-Bains, el pueblo más dichoso de Francia en el que todo es perfecto, la cuidada arquitectura del Couvent des Herbes, La Ferme Thermale, La Maison Rose, La Ferme aux Grives o la casa señorial que preside el pueblo son un skyline campestre bien hermoso que ya quisiera Nueva York. Les parecerá que colocaron todo para que Anthony Bourdain escriba sobre el saber vivir francés en alguno de sus libros, pues escucharán el canto de los pájaros, el susurro de un angosto riachuelo y sentirán la madera quemada en el ambiente y una mezcla de perfumes de los lejanos bosques de Oriente.

Si van, se derretirán y comerán como verdaderos dioses griegos aquellos platos que conforman ya la historia de la gastronomía; el huevo helado a la rusa con caviar de Irán, gelatina de berro, anguila ahumada y moscovita de finas hierbas; los raviolis cremosos de muserones, morillas y espárragos; el bogavante asado y ahumado en la chimenea; el foie gras de pato con miga de pan y naranja; la molleja de ternera al espeto con trufas; el pollo landés con tocino a la brasa, forrado de hierbas y jugo de limón; el pastel tierno de la marquesa de Béchamel con helado de ruibarbo o el soufflé de limón verde y plátano.

Los dominios del chef son tan grandes como los jardines de las Tullerías y pueden hacerse planes divertidísimos; sin mucho esfuerzo les sugiero leer a la bartola un libro bajo un tilo, tomarse una infusión relajante en la terraza, acariciar la hierbaluisa del huerto del cura y sentir en la palma su perfume alimonado, sumergirse en arcillas termales, darse un baño principesco de flores y hierbas o aguardar la hora de la cena para obsequiarse con un regio homenaje en la Ferme aux Grives, el espacio que abriga el espíritu más rústico de cuantos pueblan el universo Guérard.

Es un verdadero restaurante de campo, una especie de cottage a la francesa con algunas habitaciones por si les apetece prolongar tumbados el gozo que sentirán en la mesa, bien sentados. Una balconada repleta de mazorcas abraza los dos edificios y hace de feliz fachada versallesca a un jardín celestial que incita a revolcarse sobre tallos de espliego, jazmín, menta piperita, orégano, perifollo, romero, salvia y todas las fragancias imaginables. ¿Se puede seducir de mejor forma? Precisamente en el noble arte de la voluptuosidad, Christine Guérard es maestra recreando los ambientes en los que el hombre sensible se siente feliz.

Corran pues, amigos, anuden su servilleta al cuello que la cocina de jardín y terruño aguarda y el mundo se acaba en un pis pas. Sí, todo lo que allí ven se dispuso para ustedes, no tendrán ojos para sentir tanta hermosura, así que al lío, prueben el salchichón, cojan pan y mordisqueen el delicado gougére abuñuelado de queso que sirven de aperitivo.

El Champagne de la casa está divino, más si lo escoltan con un buen tarro de foie gras de pato, el paté de jamón y foie gras con berza o el salmón ahumado en casa con tártaro de patata y crema de limón. ¿No les pierde el unte? Reine la calma, el huevo en meurette escalfado con vino y puerros asados o la ensalada del jardín con tartina de pie de cerdo y hongos están de toma pan y moja; bajo la chimenea central gira un asador en el que marean cochinos o pintadas envueltas en tocino que sirven con su propio jugo, la paletilla de cordero la estofan en cazuela con salchichas y el lomo de vaca se acompaña de salsa bearnesa con hierbas.

Dejen sitio para los postres o se arrepentirán eternamente; la crema cuajada de chocolate se esconde bajo una montaña de chantilly, el gofre crujiente al praliné chapotea con helado de pasas y la tarta hojaldrada de manzana es inmensa en su descarada desnudez.

“Pauca sed bona”, un buen latinajo para concluir: “pocas cosas, pero buenas”.

La Ferme aux Grives
Eugénie les Bains
Landas-Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna