Sant Pau

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La cocina inmediata de una mujer con denso acento catalán, chorreante como aceite de oliva virgen.

Ya lo decía Serrat, puestos a escoger, soy partidario de las voces de la calle más que del diccionario, me privan más los barrios que el centro de la ciudad y los artesanos más que la factoría, la razón que la fuerza, el instinto que la urbanidad y un sioux más que el Séptimo de Caballería.

cartelEl nombre de nuestra cherokee de hoy es Carme y su apellido Ruscalleda, y según dice el amigo Alon, llamarse así tiene de ventaja un hermoso acento catalán, espeso y chorreante como el aceite de oliva virgen, sí; mujer de armas tomar, como el cantautor barcelonés, prefiere querer a poder, palpar a pisar, ganar a perder, besar a reñir, bailar a desfilar y disfrutar a medir. Cada loco con su tema, sí señora, que contra gustos no hay ni puede haber disputas: artefactos, bestias, hombres y mujeres, cada uno es como es, cada quién es cada cual y baja las escaleras como quiere.

Ella, nuestra cocinera, sólo desciende peldaños cuando pisa la arena de San Pol de Mar, minúscula mancha blanca en el perfil del Mediterráneo que tiene una estación de trenes que no es, en realidad, más que algún banco desvencijado, una taquilla expendedora de billetes, alguna papelera y una máquina automática que vende patatas fritas y refrescos con gas.

Carme tiene un precioso restorán que mira al horizonte, desde el que los días de buena mar y cielo claro puede llegar a verse su cocina del mismísimo Japón. Atesora una cabeza privilegiada que organiza equipos humanos y una excelente memoria para la poesía, si le preguntas por sus colas de gamba salteadas con alcachofas cremosas y fritas, te dirá de estas últimas que las desviste hoja a hoja, escama por escama, para servir la exquisita pulpa de su corazón verde; si por ajos la interrogas, dirá que son amigos del valiente y un horror para el rebelde, la rosa y el jazmín son perfume de doncellas i l’all és el perfum dels guerrers, la Ruscalleda lo es, una especie de Akira Kurosawa del fogón.

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Una comida en su casa suele empezar con interminables tapas, pilota trufada, ravioli de langostinos, barquillo salpimentado, distintos requiebros que anuncian el chapoteo por venir y que anticipan alguna de sus incontables cocas, en este caso tocó papearse una “integral” con atún casi crudo, manzana, tomates y setas de cultivo; los platos de verdura son delicados, en este caso mordimos diferentes berenjenas, calabacines y tomates cocinados sobre una aterciopelada crema de arroz y hojas tiernas; llegó el bacalao a la santpolenca con col, patata y saludos cordiales de un alioli inmaculado; una lubina estofada sin piel, con apio, almendras y calabaza que se dejó meter mano por un jugo cremoso de albahaca; y para terminar, lomo de ciervo que flirtea con bizcocho de castañas, dátil fresco y algunos madroños.

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Antes de los postres te sodomizan con un apetitoso surtido golfo de quesos bien emparejados, quesuco de Liébana y helado de pimiento, cremet St. Michel y membrillo con vinagre de cava, Appenzeller y cabello de ángel con calabacín, Itxassou y juliana de manzana con miel y Tupí con bizcocho de trigo sarraceno y tomate.

Luego dos dulces; el sol, que se ilumina de manzanas, naranjas, fresones y perejil; y una luna, que en el aire conmovida mueve sus brazos y enseña lúbrica y pura sus senos de duro estaño, según Federico, y que Ruscalleda tiñe de coco, agua del Carme, ganache azul y negra y arenas de café.

Llegan los divertimentos de pastelería, siempre, como un vestido verde, lleno de volantes y de cascabeles luce mi Tarara su cola de seda sobre las retamas y la hierbabuena: mazapán de membrillo, caramelo de absenta, helado de té, coca de hojaldre con cabello de ángel, bombón de chocolate, pera, Calisay, turrón crujiente de arroz con almendra y polvorón de cardamomo.

Carme está loca, mueve la cintura para los muchachos de las aceitunas; no es la suya la cocina de la deconstrucción, ni la de la molécula de Malabar, ni la de los grandes clásicos populares; es sencillamente la cocina de una Venus que nace y muere cada vez que arrima o retira su olla del fuego.

Sant Pau

C/ Nou 10

Sant Pol de Mar-Barcelona

Tel.: 93 760 06 62

www.ruscalleda.cat

santpau@ruscalleda.cat

COCINA Nivelón

AMBIENTE Lujo

¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 150 €

Publicado el 26/03/2010 en el suplemento GPS de El Correo y el 27/03/2010 en el Diario Vasco

Crédito fotográfico by Lobo Altuna

1 comentario en “Sant Pau

  1. Juan Luis Forcada

    Coño, David, consigues que me apetezca un güevo y medio volver a disfrutar con la cocina tan personal de Carme. De hecho ya estoy haciendo cuentas de cómo enlazar para ese viaje una visita a Can Fabes. Sólo de pensar que puedo apañar a los críos y escaparme con mi santa a zampar a semejantes casas la boca me babea como la de un bebé al ver un biberón humeante.
    Eres un puto monstruo en pantalla, cagoentó!

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