Bizcocho «tatin» de manzanas
INGREDIENTES
Para las carrilleras:
8 carrilleras de cerdo.
1 zanahoria picada.
1 puerro picado.
2 chalotas picadas.
250 g. de vino tinto.
2 l. de caldo.
1 nuez mantequilla.
Para la pasta calamarata:
12 aros de pasta calamarata.
Para el farsa de champiñón:
200 g. de champiñón picado limpio.
30 g. de chalota picada.
200 g. de nata.
30 g. de mantequilla.
10 g. de parmesano recién rallado.
25 g. de jamón ibérico en dados.
Saltear las carrilleras sazonadas en aceite de oliva y retirarlas a una bandeja.
En la misma grasa pochar bien la verdura. Volvemos a incorporar las carrilleras junto con el vino tinto y reducimos a la mitad.
Echar el caldo y dejar cocer a fuego lento sobre 2 horas, dependiendo del tamaño de las carrilleras.
Vamos con el relleno de la pasta:
Pochar la chalota con la mantequilla hasta que se ablande.
Añadir el champiñón y dejar sudar con la cazuela destapada hasta que el agua se evapore.
En otra cazuela, poner a cocer la pasta en agua y sal, unos 12 minutos.
Incorporar la nata al relleno y se deja cocer hasta que quede una farsa cremosa (10 minutos ±).
Sacar del fuego el relleno y añadir el queso parmesano y el jamón ibérico.
Remover para que todos los ingredientes se integren y poner punto de sal si fuese necesario.
En un plato colocar los aros de pasta calamarata y rellenarlos con la farsa de champiñón.
Sacar las carrilleras y reducir la salsa.
Triturar con la Mycook de Taurus y colar por un fino.
Poner de nuevo a fuego la salsa junto con las carrilleras a dar un hervor y añadir 1 nuez de mantequilla.
Colocar sobre los aros de pasta o al lado la carrillera de cerdo y salsear.
MARTINI CON MARTÍN
Para el Martini con Martín:
1 dl. de zumo de granada frío.
1 dl. de Campari o Kina de Martini frío.
3 dl. de Vermout rojo Martini frío.
5 dl. de cava o champán frío.
Peladuras de 3/4 de naranja.
Gajos finos de 1/4 de naranja.
Sacamos la jarra con el hielo del congelador y vamos añadiendo por este orden.
1. Echar las peladuras de naranja junto con los gajos de naranja.
2. Añadir el zumo de granada.
3. Campari o Kina de Martini.
4. Vermout rojo Martini.
5. Acabar con el cava o champán.
Esas carrilleras,extraordinarias,pero dónde consigue una cocinera de a pié unas carrilleras de IBÉRICO?Yo me he vuelto loca preguntando en carnicerías y ni las huelen.Por cierto, que las de RICARDO,del YANDIOLA de BILBO eran también de vicio.Que después de los cocineros guipuzcoanos tambien hay vida,eh?
Ah,David,que se me olvidaba….el otro día te pregunté sobre un restaurante,L’auberge du Bousquet de Labatut y no me respondiste nada.¿Tengo que interpretar que no lo conociste?¡Como me extraña en un tipo como tú tan conocedor de la cocina francesa¡Y otra cosita:Yo siempre he hecho la tarta TATIN tapando las manzanas con masa de hojaldre en lugar de bizcocho y servida luego con nata semimontada.¿Es una aberración?
Algo sobre la receta de carrilleras: ¿no se supone que una carne rica en colágeno, lease carrillera, morcillo, rabo… necesitan una cocción a baja temperatura y tiempo prolongado?. Disfrutar de la cocina es no pensar en el tiempo de elaboración. Me opongo, con todos los respetos a David y Martin, a usar la olla rápida con unas carrilleras o con un rabo.
Un saludo y enhorabuena por el programa
Hola, chavalote!!!!!!
Has logrado que en lugar de marchar al trabajo renqueante y caizbaja, vaya con uns sonrisa en la cara (y eso tiene mucho mérito).
Hace tiempo que perdí la ilusión por cocinar platos elaborados (mi cocina no tiene más que un pinche, o sea yo) y me daba un poco por saco ponerme a cocinar (sobre todo a fregar lo que yo misma había manchado), pero desde que te he descubierto, resulta que me ha vuelto a entrar el gusanillo.
Me lo paso genial contigo, eres la hostia!!!
Eres un GRAN COMUNICADOR.
Sigue así y no cambies.
Un besazo desde Bilbo
Hola fenomeno,animo com el programa eres todo un artista,una consulta a los txipirones en su tinta se le añade chocolate gracias, y aurreraaaaaaaaaaaaaaaaa.
Para Conchi de Bilbao, las carrilleras de cerdo, las encontré ayer en el Eroski de Artea, y ahora mismo las estoy cocinando con la receta de David de Jorge, a ver como me salen.
Aupa txapeldun!,
Te encontré por casualidad haciendo «zaping», la verdad es que no te conocía pero mira, me encanta la forma que tienes de hacer la cocina, como a mí me gusta. Te sigo desde Tarragona, donde resido desde hace 10 años, aunque pronto emigraré a Canarias, pero es igual te seguiré viendo. Mañana voy a hacer la gallina en pepitoria, aunque la cambiaré por pollo, nos gusta más, a ver que tal, te diré que en esa receta aprendí a poner el azafrán en remojo, no lo había hecho nunca. Bueno, que me enrollo, que seguiré haciendo cosas que tu vayas poniendo.
Agur gero arte!
Moxus
Pd.- se me olvidaba solo decirte que no me gusta mucho cuando te chupas los dedos después de tocar la comida, mejor limpiarlos con el trapo no?, bueno, es mi opinión, supongo que son manias o costumbres…
IMRESIONANTES ,Ayer hice las carrilleras y me hicieron la ola , david eres el puto amo, la verdad es que las hice el viernes por la tarde y ayer a la mañana saque las carrilleras de la cazuela y deje el caldo reduciendo un poco mas antes de calentar todo junto , lo dicho estoy estoy disfrutando como un perro cocinando ( nunca habia cocinado antes ) a seguir asi
Una pequeña errata. Te has dado cuenta que el titulo de la receta de carrilleras es ‘Bizcocho “tatin” de manzanas’ ?
Me encanta tu programa, por cierto.
Repuesta a CONCHI sobre la «Auberge du Bousquet» de Labatut :
El jefe de este restaurante,Benoît Croizard, ahora tiene un restaurante en Bagnères de Bigorre (cerca de Lourdes) que se llama «Le jardin des Brouches» (El jardin de las Brujas).
Su cocina es siempre famosa :
http://www.linternaute.com/restaurant/restaurant/89504/le-jardin-des-brouches.shtml
Aqui tiene su sitio :
http://www.lejardindesbrouches.com/
David te veo desde paris sigo algunas de tus recetas cuando las cocino kedo como un gran chef (eres un fenomeno tio no te canses de enseñarnos )
Las carrilleras, perfectas, pero el Martini preparado ¡un éxito! estas Navidades voy a dejar pasmada a la familia, es más mañana mismo a mi suegra y a mi padre (que ya son mayores) y siempre que vienen a casa les preparo un Martini con zumo de naranja y Campari, rodajita de limón y sus olivas rellenas. El secreto el zumo de granada. En Florencia tomé un preparado de aperitivo de Martini, que me encantó, pero este lo va a superar. (bueno, se me hace la boca agua y aún no lo he probado), voy a por el zumo…gracias.