O de un auténtico acorazado Potemkin, chef de raza que guisa con el puño alzado.
Una casa legendaria que cualquier día desaparecerá del mapa.
Juantxu Larrucea vino al mundo en una habitación del caserío Txosna situada sobre la cuadra y la tasca que su madre atendió con sumo esfuerzo; todo el vecindario echó en sus mesas la partida y jamó callos, alubias, chorizo cocido y cuantos bocatas de tocineta preparó a las gentes del valle; cuando la cocinera acudía al mercado, Juantxu la acompañaba cesto en ristre para que no cargara pesos.
Su padre fue cantero y quiso enredar a nuestro protagonista en la talla del pedrusco, pero éste, no queriendo oír ni hablar del asunto, se arrimó al estofado y la cazuela; así que el viejo agarró la bicicleta, voló a Amorebieta y llegó a un acuerdo con María Unceta, la patrona de la taberna del “Cojo”, para que su hijo aprendiera el oficio rodeado de las reputadísimas patatas en salsa verde, los fritos o el bacalao en salsa, que eran especialidades de la casa.
Y de allá, Juantxu se fue a la mar, haciendo dos campañas con la PYSBE a bordo de un barco pareja; nueve días de navegación con fuerte tormenta rumbo oeste, y tras la singladura prevista, pasó de navegar sobre el abismo del Atlántico a las cuarenta brazas de profundidad; estaba en el gran banco de Terranova.
En un espacio reducido convivían veinticinco personas durante seis meses; cuando zarpaban, todos andaban frescos, con vivencias, anécdotas o noticias de sus pueblos y mientras duraba la travesía, unos contaban a otros su vida, se intercambiaban chismes o lecturas. Pero a los días se agotaba la conversación y no había elementos que renovaran las ideas, ni periódicos, ni televisor, ni cine y no funcionaba el correo; el marinero no tenía noticias de casa y todas las alegrías brotaban de la olla y el pan que Juantxu amasaba para la tripulación, además de los potajes de lenteja o garbanzo, guisos de carne, asados, fritos, flanes y pasteles.
La mar no se anda con bobadas, las tempestades son durísimas y agitaban el barco como a un cascarón, todos se refugiaban en el chef y confiaban en que les apaciguaría la angustia. De cualquier forma, como a menudo dicen los pescadores, la mar es una especie de droga que supera tu voluntad y, aunque prometas una y mil veces que jamás volverás al agua a vivir peor que los perros sarnosos, una y mil veces regresas a bordo, atraído por no se sabe qué fuerza misteriosa.
No quedó aquí la cosa. Puesto el pie en tierra, estuvo Juantxu guisando dos años en Garai, quince más en el “Juego de Bolos” de Durango, cuatro temporadas en el histórico José Luís madrileño y una buena racha en el viejo Avenida Club de San Sebastián.
Desde 1987 echó raíces donde hoy lo encontrarán si van a verlo, en el camino que lleva a Gernika. Los viejos lobos de mar se amarran al timón y nuestro cocinero sigue anclado a su fogón, trapos, tabla y cuchillos, escoltado por Mariasun Oarbeascoa, que dirige la sala con soltura, como una verdadera campeona.
¿Cuáles son los platos que borda la casa? Empiecen con una perdiz prieta en escabeche -también la guisan a la cazadora-, y no se marchen sin probar la ensalada de bacalao laminado que corona un sabrosísimo montón de pisto de verduras, manzana y patata cocida; las pencas de acelga rellenas son extraordinarias, empapadas de verdadera salsa española teñida de pimiento choricero, servidas con hongos salteados; el bacalao dos gustos, pil pil y vizcaína, es reputado y el surtido de caza guisada, soberbio: becada estofada con nabitos de Nabarniz, malvices en salsa, paloma torcaz y paletilla de liebre guisada en civet, que justifica el viaje ella solita.
Endulcen los morros con helado mantecado, tostadas preñadas con mermelada de albaricoque y canutillos fritos rellenos de un super-califragilistico-espirali-sabroso relleno suave de crema pastelera.
Juantxu es un acorazado Potemkin que guisa con el puño alzado.
Juantxu
Barrio Enartze s/n
Carretera Zornotza-Gernika
Zornotza-Bizkaia
Tel.: 94 673 26 50
juantxujatetxea@euskalnet.net
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 50 €
Publicado el 05/02/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 06/02/2010 en el Diario Vasco
Pinta bien, ¡Vive Dios!. Me recuerda mucho a la cocina que se practica por aquí, por Tierra de Campos. La caza, siempre la caza marca la gran diferencia…..
Que recuerdos me ha traido leer el articulo del Juantxu. Todavia recuerdo cuando tenia el restaurante cerca de Ezkurdi en Durango, Comida de siempre para comensales actuales. Todo un crack de la cocina y un placer hablar con Juantxu de ciclismo. Una pena no estar cerca de Amorebieta para poder darnos un homenaje y terminar la comida con sus espectaculers canutillos.